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扁豆?fàn)F面
這個燜面是我平時不隨便拿出來的殺手锏，但凡有事相求，賄賂人的 爺太可怕，自打我折騰出來這么一個豪邁面，做了一次后，最長的記錄是連吃了7天，最后一天我都要瘋了，壞了心地用掛面做，即使如此，這個他也很滿意，我差點崩潰了。 之所以叫它豪邁面是因為朋友做的也就是2、3兩肉，配2、3斤面，一群人吃，肉只是個天上的星星點綴?？晌壹业臓斁褪莻€肉人，到我這里就變成半斤肉加1斤半豆角配2元錢的切面，妞問我這是吃肉還是吃面，我理直氣壯地說，分明是素嘛，豆角的干活。 豪邁的做派，嚇得她們輕易不敢吃我這個面。有時豬肉不夠，我會混點雞肉，甚至混點臘肉來，同樣都是扁豆?fàn)F面，我還會根據(jù)爺?shù)男那樽龀鰸駶欬c的，干點的，加豆豉的，鹵肉版的，所以這廝7天吃不厭倒也正常了。 扁豆?fàn)F面的做法： 【原料】 肉2兩到半斤隨意、豆角一斤、鮮切面8兩，料酒、淀粉、醬油、蔥姜蒜碎、五香粉、胡椒粉、糖、鹽、香油 【做法】 1、豆角洗凈后掐掉兩頭的尖，掰成手掌寬的段，待用。 2、肉切片，放半勺淀粉、2勺料酒、一點鹽拌勻腌10分鐘。 3、鍋里放油，放入肉片滑炒一下，變色后撈出，留底油，加入蔥姜蒜碎翻炒出香味后，倒入豆角。 4、加入2勺醬油、1勺料酒、五香粉、胡椒粉、半勺糖、鹽、加入肉片，翻炒變色后，把豆角鋪平了，蓋上切面。 5、接一碗水，沿鍋邊倒入，高度不要超過豆角的高度，否則面泡坨了。 6、蓋蓋，大火燒開后，轉(zhuǎn)最小火，下面就是個熟練活了，別離開鍋，做調(diào)料水、差不多10多分鐘，鍋里的水變少，傳來嘶拉聲，倒入調(diào)料水。 7、調(diào)料水的做法是取一個碗，放入兩勺生抽、一勺香油，加水，待鍋里傳來嘶拉聲后，打開鍋蓋澆在面上，依然是高度跟豆角持平。蓋蓋，大火燒開，繼續(xù)小火燜。差不多10分多鐘后，開蓋，晃動鍋，看看水的量，如果很少了，就大火收汁，同時用筷子翻動面條。湯收盡后，把面條跟豆角肉在鍋內(nèi)拌勻出鍋即可。 【說明】 1、看過程貌似有點復(fù)雜了，但千萬別怕，我這么懶的人，不會做復(fù)雜飯出來給自己添堵的。 2、肉用淀粉、料酒腌會保證肉經(jīng)過燉煮后，肉質(zhì)依然滑嫩。 3、燉豆角的料我試過很多種，例如加郫縣豆瓣炒、也有放什么大料、桂皮、香葉等鹵肉料來做，當(dāng)然我愛吃辣椒，拿幾根干辣椒，剪成辣椒段，跟蔥姜蒜一起煸即可，后來爺說最簡單的這個就好，所以我用了最少的調(diào)料，也就是五香粉、花椒粉、糖、鹽、料酒。主要的是合自己的口味就最好，沒有啥定式，我也最討厭定式。 4、加水很關(guān)鍵，千萬別比豆角的高度高了，這樣面就泡在水里，少了干干的質(zhì)感，變成糊坨坨了。燜面是靠水汽把它燜熟的，這個是做好這鍋面的關(guān)鍵，要保證面條做好后，都能很個性的根根分明的獨立站立。 5、第二次加水，可以用生抽，也可以老抽，老抽要少一點，是為了面條上色，我家那個喜歡深色，估計南方人喜歡淺色，隨意來。香油必須要加，是為了面條不粘連，如果面比較多，也可以直接再撒點香油在面條上，這樣最后用筷子抖動面條分開時會非常容易。 6、面條很重要，如果選擇超市里的那種塑料袋獨立封裝好的面，需要先過水煮一下，水開一次后撈出來，再擺在鍋里的豆角上燜，否則太干了，不好吃。我買的是市場里主食廚房里自己用壓面機壓的鮮面，不用煮。當(dāng)然，如果跟我玩那個掛面版的，也要先煮一下再燜。 這個面是給我留言、紙條要方子最多的一個了，在搜狐就做過很多次了，這回再做，希望我說明白了，需要的親們也能做出來一鍋合自己心意的面。這個面是昨天做的，因為爺要出差。用了周末爺燉豆角剩的料。肉我還加了些臘肉，以前都用不帶皮的肉做，后來發(fā)現(xiàn)帶皮的感覺更好，沿襲至今，都開始用帶皮的肉來玩?？吹搅税?，只要水的量控制好了，面條就根根分明倔強有個性。
西北人吃面少不了醋，但凡吃這個，我都要加一勺老陳醋。
當(dāng)然少不了我的油潑辣子，嘎嘎香。
這個面要想吃的香，還不能少了幾瓣蒜，以前都是臘八蒜的說，最近懶，加上蒜太貴，很久沒有泡了。 |
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