來十個新秀80后；

1）振鼎雞 雞湯面；

把這個放上大爺的榜單是因為其價格比當初陽春面還低，貨幣幣值以物來對照最公平，但是如果以房價來比就不得要領了。一套在寶山顧村的房子，原來10萬現在100萬，10年就漲了10倍，10萬時可以換2萬斤肉（五元一斤），現在可以換6.6萬斤肉（15元/斤）。賺4.6萬斤肉，賺了69萬。當年50元工資可以吃（0.12元/碗，加糧票的價值大概0.15元/碗）417碗陽春面。現在2000元工資。可以吃667碗振鼎雞雞雜面。但是蓋澆飯就不對了。當初也是417份，今天就要7元/份，285份盒飯了？！離題遠一點；當初一個雞蛋的分量蠻重，一個雞蛋可以換兩包火柴，乘一次電車，現在要半斤雞蛋才能上車！拉回來，此面的味道特別，告訴各位；此味道的炮制辦法；小蔥+鮮辣味粉+麻油=雞鴨血湯的特制香。不妨試試。但是，進入振鼎雞，光吃碗面的幾率非常小，非吃他泡在水的雞不可，這個雞嚼其如臘，吃雞說調料好，不如說人漂亮是衣服好看。老老臉光叫面，那服務員的眼珠鼓得比盤里的雞眼還出來。是不是雞眼的出處？

2）海上阿叔 桂魚鑲面；

一條干燒桂魚，圍一圈干挑面，魚汁浸泡面條。因為是干燒魚汁味濃濃于湯。一般先吃魚，看了我的文章后，勸君每次上魚當個義務服務員，用公筷把魚骨頭給挑了，其實活不大，用筷延主骨劃到尾，張開筷頭，兩邊平移，骨頭就露出，從尾巴下部輕輕挑起骨頭，大骨自然脫離。白肉盡留，客人吃的就會爽快，大家也不擔心魚刺溜進面條，壞了嗓子。都說慢嚼細咽，吃面時，有時就圖個面條溜進喉嚨的快感。有魚刺就完了。骨頭一去，魚肉就成若干塊狀，不用大家撬魚身，文明又好吃，這時候，就開始吃面，一則魚汁已經滲入面內，二則碎魚肉會隨面入你小碗，干燒魚肉拌面，鮮，咸，甜，酸，辣，魚，姜，蒜，蔥，伴著面，神經反應還沒有完全過來，吃了點啥，進肚子了。眼睛就盯上盤里還有沒有？其味遠勝于“剁椒魚頭”跟面，而且早于其面市，“剁椒魚頭”面在吃的時候一定記得動手把椒，魚都歸到盤一邊，傾斜盤子讓湯流到單面，后下面拌開后食用。

3）吳越人家 肚檔面；

現在啥都有一般和精品之分，其實就是把服務和質量降低，要恢復就要加錢。吳越人家在上海開張也就十來年吧，生意穩(wěn)定，因為其質量穩(wěn)定。在南京東路海倫賓館邊上小路的地下室里，看到聽到了一場有意思的場景；一對老夫妻入座，五十來歲的服務員上前親切招呼；來啦？老樣子？點頭認可。不一會，上來一碗過橋肚檔面，一盤炒菌菇。一瓶啤酒。老兩口悠哉樂哉的享受，一位老者同桌坐下聊了起來；兩位從虹橋過來，為了吃這碗面，出租車來回50出頭。80多歲，原住石門二路，動遷出去，到了優(yōu)雅的虹橋，沒了喧鬧的小吃店。沒有了八仙桌的“上海茶館”的風味，老兩口到處找吃面，一個月輪著吃，魚，肉，大排，素什錦，各店輪轉，面的情結如此深厚！兩位并不迷信老字號，有人推薦，就會去試試。質量認可就會成為固定點，再末尾出局。說面癡面迷，FANS還有面絲？不過聽兩位一說，當然要來碗肚檔，不想果然不凡，雖然只有中國傳統(tǒng)“調羹碟”過橋，確是現燒出鍋，汁濃包裹，就是上海的典型。肥沃而不膩，一人一份既不過分腐敗又完美。是個滿足私欲的選擇。

4）香頭紅湯面；

紅湯面，老早就是醬油湯面，當時間回到排隊買籌子，排隊端面的年代，看到得景象；碗排上十來個，圍在鍋邊，各放一小勺醬油，小小一點味精，小小一顆豬油，幾粒青蒜葉，兌上大白開，就成面湯了，六千人工廠的大食堂更是壯觀，一溜二三十個一色搪瓷碗，食堂工友下面后叫碗上的號。大家通過碉堡口看里面的動靜，碰自己的運氣?，F在掛牌紅湯只有天鑰橋路上的小面館，此面館很有特色，很上海。還是以前住房面積緊張的感覺。廚房一共3平方米以內，還有一口鍋貼鍋。夏天真為難他們了。服務員一律長著小鳥版的嗓子，進店就如在公園里見到麻雀們搶食一樣的熱鬧，叫號，唱面；“187號辣醬面”，你應聲“這兒”，她就送，那兒有叫“再加一碗素雞面”。。。。。。一共大概15平方米的店堂，還有稀里嘩啦的聲音，吃客們屁股碰屁股。但是就是火就是人氣旺。緣由就是味道好，價格好，小白領多，尤其是要養(yǎng)家糊口的男生多，可以想象味道其次，管飽為主。

5）虹橋機場A樓沙龍牛肉面；

上海灘牛肉面鋪天蓋地，此面當仁不讓第一。供應時間；早0650-1000，保證賣完，但是是沙龍式連鎖店，應該還有其他店，我試過虹橋，浦東機場的各門店，都無其特點。我看她們的操作過程；十斤米大小的塑料密封袋，是調料，倒入老式茶水桶，面湯就好了，牛肉也是從口袋里倒出，紅燒牛腩，酥酥爛爛，肉，肥相間。碗很大，面也是每份密封，倒在漏勺里“劃稀劃稀”一分鐘進碗，牛肉多少看大搜對你的感覺，千萬對她友好些，勺頭深淺決定你今天的享受程度，我?guī)资暌恢睂N師陪笑，很招他們（她們）同情。一個媚笑；碗里就會多點。美味沒有規(guī)定，不像麥當勞是工業(yè)食品，嚴格配方，口味劃一。中餐就是變化無窮。無窮驚喜，回回嘗鮮。這面年年漲，從12元到現在42元，還是擋不住的誘惑，有機會就要去，鬧得公司同事們大家都上癮。攜程卡9折。

6）牛肉拉面；

如網友說；多少真宗大興拉面混跡上海，我也吃過無數小白帽的拉面，確實良莠不分參差不齊，我這里提的是深在康定路900多號的一家河南人拉面店。很小很小，老板在此經營了20年，并不擴大，也不歇業(yè)，這就折射出老板心態(tài)平和。飯店凡是尺度合適不貪不“牙嘩嘩”，就能有固定的客戶群，凡是車站，旅游點的飯店，來一個宰一個，不想你回頭。小區(qū)，小街的，不回頭你死，回頭大家和諧。這是經營飯店的真諦。這個小店就是從質到量一直平穩(wěn)，門前自行車一片，快遞員，營業(yè)員都會來此一碗?？梢娖涔Φ祝愤^時能見到老板操刀，把整箱的牛肉開包化冰，進鍋。貨真價實啊。面臺上沒有可疑的小瓶，只有和面功底不夠才加的液體沒有出現在這兒，湯里也沒有可疑的圓狀顆粒。如果有些店自稱“放心店”這個小店的口碑可見一斑。拉面之絕是“毛細”，不斷，不黏，不糊，不爛。就看師傅的手勢了。你要叫一聲“毛細”十有八九的師傅會多瞅你一眼，打量來的是那路神仙？能忽悠不能？你倒試試。

7）夏面館壽面；

這個店得益于明星們的光顧和自身的修養(yǎng)，老板和大廚必然是不斷改進提高，改進菜肴做法得以本幫傳人，提高價格得以回報。所有的菜都是迷你型，被同胞們稱為上海小氣鬼就是典型，此店老板必是上海女人?？?，精，細。菜好沒話說，量少滿牢騷！歡迎再來一份。壽面本身并無特點，好在“創(chuàng)意”。寫了很多面，和以上相比就是一個名字了。以面為主打（佯攻）卻以菜盈利是真道理。但是，其菜確實好，好到知道貴還要吃，爆魚上桌時油花買沒有散盡，松，香。所有的菜都是用心做的。不是“隨手”而就。你吃就要用心，吃用仨窟窿；嘴，鼻，眼就是品了！進這個店色香味都要體會到。面不用數。老爸老媽肯定高興滿意，只是銀子嘩嘩出去了。

8）阿娘面館 黃魚煨面；

咸菜黃魚湯食寧波名菜，也是很久以前在上海寧波人的“下飯”菜，東海里黃魚捕完后，就沒有吃了，現在飼養(yǎng)成功才有回到餐桌上，卻沒有了那種“腥氣”，二十年前國際飯店的糟溜黃魚12片賣680元。相當于今天的3000元左右吧.咸菜吊鮮。只是因為不夠“腥氣”就口感真缺點什么.進這面店，沒有了特點，如同網友所訴，吃面要爽就要有一定得速度，而對魚刺的畏懼就難以快字當頭，筷子一扒拉就怕，怕就慢，慢就冷，冷還漲，漲就爛，爛就癱。但是作為上海店，抓到了要害。賣點就是成功。

9）蒙骨王 火鍋面；

沒見過孩子這樣用心吃面，也沒有這樣把一碗面全吃完，完了還朝鍋里看的。骨頭火鍋燒了一個多小時，湯已經白白的了，大骨頭也吃完了，要了一個手檊面，上來涼嗖嗖的，冰箱出來的，感到不快，下了，是煮了一會，五分鐘后，撈起，進口，舌轉面也轉，神經蹦起；好面，好綿，好麺。不妨泄密；我家全家出動吃火鍋，老婆包里總有卷子面，不管小肥羊，吳記老鍋，吃到差不多就下面了。肯定好吃，這時候，面成為配角，湯食主角，干面入湯吸湯水而軟而熟而吃。那比粉絲，寬條都棒，下面時環(huán)視左右，因為一般是“謝絕外來食品”但是一般服務員不會太仔細到管面，他們也賣面，但是是方便面，而干卷面是最佳入火鍋的自帶面。好鍋出好面。面面都好吃。

10）香噴噴好面館 雙澆拌面；

廣東路福州路；這個面館的要害是量大，雜燒粗礦。如果蘇州面館的面是二兩他就是四兩，夠你吞的，而且全都是雙澆頭，兩配，老板娘主推大腸/咸菜面，寫個條，有編號，按號碼上面。北方人肯定吃不慣，因為甜，什么都有點甜。但是人氣旺，旺到等位人多，站不下，自問為什么？看食客的摸樣，各階層都有，西裝白領，老人，學生，醫(yī)生護士，男女老少，為啥都喜歡；老板娘抓個快，翻得快，來去快，上面快，吃得快，收拾快，滿堂都是她的吆喝聲，記得住誰是誰，什么面、哪個客的，不斷指揮員工跑來跑去，她自己更是眼明手快，就像家里外婆，讓你吃啥就是啥，不容商量，讓你掏多少就是多少，還會跑出帳臺給客人拌面，“看你，吃面都不會，手把手教”，大孩子“不好意思”臉都紅了。我體會到了，這是一種上海的家庭氛圍；阿婆當家，孩子回家；吼著叫著嚼著咬著想著看著，溫暖溫馨溫和的叫罵和呵護，勝似面條的執(zhí)著。

各地特色面在滬的山寨情節(jié)

面：麥面，米面，雜糧面，長成條的都叫面偏偏粉絲不叫面，為何？添加劑不一樣，機制面以堿為基本，手工面就不用了，我看北方師傅檊面，長長的搟面杖，面塊從餅到薄片，圈在搟面杖上，不斷地加干粉，到頭抽出搟面杖，一大刀片，刷刷的，撈起就是長長的面絲，不同于拉面。粉絲就有“吊白粉”的可能。但是，千萬小心，現在市場的面里到底加了什么，不知道，因為沒有了堿的香味。

1）廣東 干燒伊面；

到廣州必吃，上海就是沒有蹤影。干燒伊面是廣州人的普通餐物和干燒牛河一樣普及，我不放《干燒牛河》就是其在上海容易吃到，而知道伊面真?zhèn)鞯牟⒉欢?。韭芽，草菇肉絲或片，吃過“鮑汁”伊面，有噱頭成份，但是汁水更稠，為什么上海只有幾家星級酒店才有，是面難做？伊面看上去扁扁的，確實內秀的很，猶如通心粉，面中間是空的，汁水能含在其中，所以味道更好，干燒使你看著感到干，入口就覺得豐富多彩。據目前的多次試用。上海只有錦滄文華是正宗的。也歡迎大家指點；上海哪兒有正宗大眾的伊面？

2）廣西 粉

上海太多的桂林米粉，價格是廣西的3-4倍。廣西不管是南寧，桂林，柳州，上班族的主要早飯就是一碗湯粉，也有“干挑”，米粉燙后連湯有幾塊小小的牛肉，油黃豆（絕對不是花生），一起給吃客，而在邊案上放著各種酸菜，辣椒醬，蒜泥，自己加并不加錢，二元一碗。吃客們圍在小店里，地攤上，或坐在小板凳上，淅瀝呼嚕，幾分鐘解決。微酸，微辣，微咸，微軟，微燙，正是你能接受的上限。是刺激神經，開始工作的興奮劑。上海吃的就變化了，廣西幫打進上海也都是在不斷改進，交流。上限的價格，分量，盡量小的門面卻十分重視店的位置和外賣的可能途徑。在上海沒有一家和桂林小街上一樣的米粉！請大家指點迷津。

3）云南 過橋米線；

清晨6點，天還是黑黑的，進入昆明的過橋米線店，每人排開的八份小碟，服務員帶著手套，用夾子給每位客人上湯，湯碗的邊上有烤焦的影子，再三關照，手不能碰碗，按順序下碟，看著肉片，蛋變色，最后米粉下碗，看著，咽著口水，還是不敢有大動作，一根，一根慢慢進口，桌上飄著的是土雞香，湯清自然鮮，在上海什么橋香，各店沒有昆明的真諦，上海進店就是一股大油味，所有的小碟下湯變色慢，小心碰一下碗并不燙手。所以咋說上海人欺負外地人呢？

3）福建 海鮮湯粉；

南京東路現在寶大祥的位置有一家《福建飯店》，其招牌菜是佛跳墻和糟鰻魚，七星魚丸，海鮮湯粉。不知此店能否重生或隱藏在哪里？在福州考證了一下，如實；小海鮮如蛤蜊，蝽子，蝦，蟹關鍵是都帶著殼的。一鍋煮，加米粉（細）另加蒜瓣，海海一碗，整個不讓你快吃，先扒拉干凈大小殼類，有無碎片，確保安全后才能啟動加油。才能獲得最佳效果，此面上海無覓，今在靜安寺屋企點一福建炒飯，整個山寨版醬油拌飯。

4）江蘇 無錫紅湯面 鎮(zhèn)江鍋蓋面 鎮(zhèn)江老鴨粉絲

江蘇的蘇州面館太接近上海，或上海面來自蘇州，而無錫紅湯是不一樣的。其甜味可能滲入各處，面湯也帶甜味，濃濃的，吃不慣的，一口也進不了。但是其特點個性明顯，無錫肉排面和爆鱔面上海難覓，鎮(zhèn)江鍋蓋面更是絕活，大鍋小蓋，看著蓋在鍋上面湯上浮著，鎮(zhèn)江小店的面湯就是下面水，糊糊的白黃的，但是入口確能接受而且有股特殊香味，也許你會覺得“齯心”，大家都這么吃，總有道理，吃吃也能吃出道理。都說南京老鴨湯，我吃遍江蘇也就鎮(zhèn)江市內的才好，場景；兩口大鍋，一口鍋內足有10-20個整鴨，湯在翻滾，光鴨 “洗澡”,一口鍋內燙粉絲，兩一合并，加血，鴨心肝肫腸，要多可加一元一元，隨便要心要肝，我的心肝寶貝多多益善，一元一個干燒餅，六元一頓很是滿足，上海的版本就差很多，“正宗，大王”全是山大王。沒有見過正經。

5）河南 燴面；

其實河南燴面紅火起來的歷史并不長，到河南最迷人的是胡辣湯和軟蔥油餅，大概7-8年間才開始有燴面大店。現在已成規(guī)模，上海只有寥寥幾家，但是河南人做拉面的有一大幫了。燴面是用寬拉面加“泡饃”肉湯的全部內容而成。以組合快餐而成功，一份普通面條也就5-6元，帶著羊肉，粉絲拉面，大碗。上海宛平路已有一家，但是沒有去考證是否變樣或價格如何，還需大家論證。

6）山西 一根面；

寫不盡山西面的品種，服務員都可以像相聲演員一口氣報上十幾種；揪面，耳朵，圈子等是常吃的，韌! Q!是最簡單的評價，山西先撈面后加鹵，肉末，西紅柿雞蛋是常用的。上海有個晉面3000，味道正，尤其一個“菠菜面”和“一根面”那和太原一個樣?？上x面在滬經營不咋的，開了，關了。主要是經營定位不準，小吃大店難做，雜做更沒有了特點，和桂林米粉，沙縣小吃成了鮮明的對比。

7）北京 炸醬面；

在北京吃炸醬面不是主角，多是喝到后來 “來啥主食？炸醬面吧 !” 稀里嘩啦完事走人。近年來有幾家老北京炸醬面館開張。清一色小伙子，白毛巾搭肩，“來了您那！”兩位里面請嘞！要一碗面，擺一臺排場，全是小碟，蔥絲，黃瓜絲，胡蘿卜絲，糖蒜，醬，醬菜等等，面上來自己動手，一陣忙乎。開吃。逗的老外一個個手忙腳亂，樂不可支。至于味道實在一般，上海的京幫店里就沒有這樣的感覺了，“一個個格格樣的小妹，只低頭就怕摔跤，醬不是北京黃醬，面不是手檊，黃瓜絲不細，碗太小，呼啦不起來。

8）武漢熱干面；

武漢人叫早飯管“過早“。熱干面是街頭一景，小鍋小攤，碗上包著塑料袋（免洗）看得出吃的全是?？?，老板把面下了，撈出，倒進邊上一鐵鍋，加上各種調料一拌，再倒進碗里，你就爽吧。1.5-2元， 就過了。難怪他們火氣大，沒水份。就辣。麻（醬）。咸。上海的打熱干面的都屬于熱拌面，到不了武漢的境界。各位請指教是否正確。

9）甘肅 拉面；

多少小白帽回族兄弟們在上海拉面謀生，發(fā)財。但是到過蘭州的才知道蘭州拉面和在上海吃到的有什么不一樣。有一個牛大碗曾在上?；疬^一陣，但是敗落于高位門面和簡餐定位的落差。成本太高。必輸無疑?？觳偷昴茼數闹挥懈呙芏雀吡髁扛邠Q人率。機械化生產。振鼎雞不泡水，活不了。上海街上哪能這么容易騙人？回不回頭就決定你能不能存活。上海人精得很，飯店沒有人的不進，常?？梢钥吹綆讉€飯店扎堆，有的滿客，有的吃鴨蛋?？腿瞬幌嘈棚埖?，相信消費的同胞。拉面也是，面對面一個清一個滿，有很多人怕吃“強盜面”；幾個滿面胡子的盯著你看，受不了的。

10）臺灣 擔仔面

在臺灣吃了幾次擔仔面，都在大食代一樣的飲食廣場內，街上好像有點難以坐下。很規(guī)范；所有的動作和端出來的模樣都一個模子。肉末，蛋半個，豆芽，菜四根，鮮醬油湯，不大不小的碗；正是；韓國人吃個飽，日本人餓不了，臺灣同胞算正好。上海有掛擔仔面牌子，雞蛋切成四片，肉末加點淀粉，豆芽免了。即使是臺灣人開的也是不像在臺灣的味道，倒是在長樂路一個小店，桌是課桌椅，小到老板端面不用走，伸手大家照顧到。十來個“同學”一起就餐，老師還要上課。講個不停。據說古北有幾家不錯，請大家指教。

大概30碗，在同學網友啟發(fā)下，感到有很多吃面體會，不吐不快，要弄個大全可能很難，如很中意有機會就吃的廣州鮮蝦餛飩面，豬油醬油面等等等等。