瀏陽(yáng)蒸菜的做法

 瀏陽(yáng)蒸菜健康、味美、價(jià)廉、快捷。 以蒸臘菜為主，基本菜品有：干扁豆蒸蠟肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、鹵豆腐、清蒸青辣椒、清蒸魚(yú)頭、清蒸火焙魚(yú)，還有清蒸空心酸菜、紅薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜，以及清蒸豆子、清蒸香腸、清蒸豬肉、雞丁、牛肉絲，清蒸伏魚(yú)、 伏雞、伏鴨, 清蒸干筍、 小筍、豆筍, 清蒸青菜、清蒸黃菜等，達(dá)數(shù)十種之多。蒸菜色澤豐富，多以辣為主。 但因蒸氣去火， 因此清毒潤(rùn)肺。

做蒸菜講究頗多。首先絕不用高壓鍋、電爐快蒸，大多店家都是早早起床，買新鮮菜或準(zhǔn)備特制菜，然后打開(kāi)蒸籠， 細(xì)細(xì)漫漫的蒸。 有的菜還要一蒸二蒸三蒸，如蒸木瓜，必須做到七蒸七曬，最后入味冰糖，才叫美味。蒸菜的碗，多為磨紗的粗瓷器，或者干脆從山上砍來(lái)竹子，把蒸菜置于竹筒內(nèi)。蒸之鮮加上竹之香，更為美味。蒸菜用的辣椒分很多種，剁辣椒、鮮紅辣椒、鮮青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、曬青椒等等。不同的菜. 入不同的辣椒，放不同的作料，味道自然不同。

蒸菜的分量小， 最多不過(guò)一個(gè)吃飯的小碗大小. 因此不適合海吃. 只能漫漫吃. 多點(diǎn)幾樣. 每樣只吃到7分就行,美味十足, 便沒(méi)有了分量. 得留下余味. 下次還想吃蒸菜。

吃瀏陽(yáng)蒸菜，得佐上一兩個(gè)湯。 什么佐都不是美味， 惟獨(dú)佐水豆腐最好。水豆腐用連夜熬的肉湯沖煮， 出裹前撒上一層鹽須菜、青蔥， 放上兩片空心菜葉子， 火候到好處， 柔潤(rùn)爽口， 湯為鮮淡。

餐館的門口擺著幾口大鍋，鍋里放置著高達(dá)五六層高的竹篾蒸籠，鍋里的水保持著沸騰的溫度，每當(dāng)有客人到店，就會(huì)被領(lǐng)來(lái)挑選。蒸菜的品種很多，葷的如竹筒蒸排骨、干豆角蒸肉、臘魚(yú)臘肉合蒸、蒸香腸，素的有蒸毛豆、蒸蘿卜片、蒸芋頭，盡管品種花色各異，但有一點(diǎn)是相同的，就是無(wú)論是蒸什么東西，小山頂上大都都是一層紅艷艷的干辣椒片，要不就是幾顆黑黑的瀏陽(yáng)豆豉。蒸菜因?yàn)槎际鞘孪日羰斓?，品種又多，因此成為湘菜中最容易被拿來(lái)用快餐模式經(jīng)營(yíng)，長(zhǎng)沙的那些瀏陽(yáng)蒸菜館也常常成為的哥們的就餐之地。

　　瀏陽(yáng)蒸菜的做法1：蒸雞蛋

一種叫清水雞蛋. 用煮開(kāi)的水冷卻后沖雞蛋. 蒸出來(lái)是澄黃澄黃的嫩水雞蛋. 須用調(diào)羹盛起。

一種叫夾雞蛋. 雞蛋直接攪開(kāi). 放好作料后. 在蛋黃上放上些新鮮的碎辣椒末.出籠的時(shí)候. 用筷子直接夾便可.

一種叫鹽水雞蛋. 用紫蘇泡過(guò)的鹽水雞蛋. 打入竹碗中. 撒上碎辣椒. 和夾雞蛋同樣使用.但多了種味道。

      
　　瀏陽(yáng)蒸菜的做法2：臘味合蒸

是最常見(jiàn)的蒸菜，也是最有講究的蒸菜。比如霉干菜蒸臘魚(yú)臘肉，其堆放次序一定是霉干菜在最下面，臘魚(yú)在中間，臘肉在最上面，而且肥的那部分還要疊放在那圈臘肉靠圓心的部分。這并不完全是一種傳統(tǒng)，還因?yàn)橛兄鴱奈兜婪矫娴目紤]。霉干菜放在最下，是因?yàn)槊垢刹擞鰺岷笏嵛断蛏仙l(fā)，能被上面的臘魚(yú)臘肉吸收；臘肉放在最上，肥的部分向里，一旦開(kāi)蒸，滋滋的油能順著地形向下滲透，使臘魚(yú)尤其是霉干菜充分吸收油脂。這樣蒸出來(lái)的菜，不同材料之間相互借鑒，最終給食客們呈現(xiàn)出其本身無(wú)法達(dá)到的口感。

瀏陽(yáng)蒸菜的做法3：豆豉蒸排骨

 [原料/調(diào)料] 蒸排骨材料：小排骨 12兩 傳統(tǒng)豆腐 1塊 瀏陽(yáng)豆豉醬 2大匙 蔥花 2大匙
     　 瀏陽(yáng)豆豉醬材料：絞肉 1碗 豆豉 1碗 蒜末 1/2碗 紅辣椒 隨意 油 適量 醬油 1～2大匙 米酒 1大匙 鹽 少許 水 2大匙 鹽、味精 各適量
      [制作流程] 蒸排骨作法：(1)排骨先以腌料腌15分鐘，再加入瀏陽(yáng)豆豉醬攪拌均勻。
      (2)將豆腐從中間剖開(kāi)，鋪在盤(pán)底，上面撒點(diǎn)鹽、味精，再將作法(1)材料鋪排在上面，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時(shí)至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上蔥花即可上桌。
      瀏陽(yáng)豆豉醬作法：(1)起油鍋將豆豉爆香撈起備用。
      (2)利用原來(lái)的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并將豆豉加入炒勻。  
      (3)如果油量過(guò)少，必須再加入油，直到淹過(guò)材料繼續(xù)加熱至煮開(kāi)，即可熄火，放涼后才可裝瓶保存。 

瀏陽(yáng)蒸菜的做法4：粉蒸肉：

原料：
　　切片五花肉、蒸肉粉、甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒、雞精、蔥姜蒜、南瓜
　　做法：
　　1）五花肉留皮切薄片。
　　2）將五花肉片放入碗中，依次倒入甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒 雞精和蔥姜蒜，攪拌拌勻，腌制半個(gè)小時(shí)。
　　3）腌好后，用筷子清除掉蔥姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入適量清水，確保每片肉肉都穿上“粉粉裝”哈。
　　4）南瓜切厚片平鋪在盤(pán)子里，把裹好米粉的肉肉一片片夾到盤(pán)子里擺好。大火蒸30分鐘即可。

瀏陽(yáng)蒸菜的做法5：魚(yú)香蒸蛋

原料：
　　雞蛋4個(gè)，肉餡50克，干木耳10克。

輔料：
　　蔥花10克，姜末、蒜末各5克，辣豆瓣醬4克，鹽3克，白糖、醋、香油、水淀粉各適量。

準(zhǔn)備：
　　雞蛋打入碗中，加鹽、少許水?dāng)嚧蚓鶆?；木耳泡發(fā)，去雜質(zhì)，切碎。
　　做法：
　　1.將雞蛋液放入蒸鍋中，文火蒸至熟。
　　2.炒鍋燒熱，倒入油燒熱，下入肉餡炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣醬炒香，然后加入鹽、白糖、少量水煮開(kāi)，放入木耳再次煮開(kāi)，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒蔥花制成魚(yú)香汁。
　　3.將魚(yú)香汁淋在蒸蛋上即可。

瀏陽(yáng)蒸菜的做法6：粉蒸肉（直排）的做法：

一、把五花肉切塊，用海天牌生抽、胡椒腌一下，這樣肉有味些。
　　二、把泡好捻碎的米，加紅腐乳的水，拌勻，加肉，拌勻。
　　三、蒸爛，即可。
　　注：喜歡五香粉的，可以適量加一點(diǎn)拌勻，不要加糯米粉！
　　就是一般做飯用的米，用冷水泡2-3小時(shí)，然后放在砧板上，用搟面杖壓碎。

瀏陽(yáng)蒸菜的做法7：蒸排骨

排骨斬段，用適量鹽拌勻，然后把蒜頭和姜拍成蓉，均勻撤在上面，上鍋蒸時(shí)再下醬油，一般蒸10-15分鐘就OK啦。

蒸炸菜肉餅

將五花肉和炸菜一起剁碎，然后下適量鹽、醬油，少許糖上鍋蒸。

瀏陽(yáng)蒸菜的做法9：冬菇蒸雞
　　如是干冬菇首先要泡軟，切件，雞肉斬段，適量鹽，花生油。

瀏陽(yáng)蒸菜的做法8：繡球蒸菜

主料： 油發(fā)肉皮75克，瘦豬肉150克，雞肉50克，肥豬肉50克，魚(yú)肉50克，火腿50克，菜心250克，大蔥白5克，去皮馬蹄50克，生姜5克，雞湯250毫升，雞油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精鹽10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。

特色： 呈金黃色，皮香脆酥，餡鮮美嫩。
　　制作方法： 1、油發(fā)肉皮放熱堿水中泡軟，改用清水漂洗干凈，放沸水鍋中焯過(guò)，撈出，切成小粒，用紗布包好，擠干水；瘦豬肉、肥豬肉洗凈，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；雞肉去皮筋，切成片；凈魚(yú)肉去皮，橫切成片；將雞肉片、魚(yú)肉片一起放在凈案上，剁成茸泥；去皮馬蹄、蔥白、生姜均去皮、洗凈，剁成末；菜心的頭削成橄欖形。

2、炒鍋放入25克豆油，燒五成熱，放入瘦豬肉絲煸炒，再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下，淋上少許淀粉，制作成餡，出鍋，待用。

3、將雞蛋打入瓷碗中，放淀粉、鹽，攪拌均勻。

4、放少許油滑鍋，使得鍋燒成熱而不燙，將攪拌均勻的雞蛋液，分成七次煎成七張薄餅，熟后扣在案板上，再將每張蛋皮切成4塊，把餡攤在蛋皮上，包成長(zhǎng)條蛋卷。

5、凈鍋，燒熱，放入余下的400克豆油，燒至八成熱時(shí)，放進(jìn)蛋卷炸，炸黃，翻個(gè)兒炸成金黃色，熟后，撈出，入盤(pán)。

6、食用時(shí)，每客4塊蛋卷，蘸辣大醬吃，即可。

瀏陽(yáng)蒸菜的做法10：瀏陽(yáng)黑山羊系列

　　瀏陽(yáng)黑山羊是全國(guó)少有的純黑山羊品種，原名湘東黑山羊。古為當(dāng)?shù)丶揽子?#8220;三仙”(即黑山羊、黑公狗、黑公雞)之一。因中心產(chǎn)區(qū)在瀏陽(yáng)，1985年正式定名為瀏陽(yáng)黑山羊，編入《中國(guó)山羊》一書(shū)。香港、澳門、東南亞等國(guó)家和地區(qū)將黑山羊稱作“補(bǔ)羊”。
　　瀏陽(yáng)黑山羊抗病力強(qiáng)，成年羊常在20千克以上，最重的近50千克。肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，瘦肉多，脂肪少，鮮嫩多汁，肌纖維細(xì)，硬度小，味道鮮美，膻味極小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)含量在22.6％以上，脂肪含量低于3％，膽固醇含量低，比豬肉低75％，比牛肉和綿羊肉低6 2％，含人體必需氨基酸15種以上，尤以谷氨酸含量高，達(dá)11.03％。具有滋陰壯陽(yáng)、補(bǔ)虛強(qiáng)體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效，特別對(duì)年老體弱、多病患者有明顯的滋補(bǔ)作用。

瀏陽(yáng)蒸菜的做法11：小炒黑山羊

小炒黑山羊是用很那種很辣的辣椒炒出來(lái)的，山羊肉也是切得很細(xì)的絲，趁著大火爆炒，佐以瀏陽(yáng)本地的紅尖椒，出鍋的時(shí)候再加點(diǎn)醬油、香油，不由得不不胃口大開(kāi)。
　　主料：鮮黑山羊250克。
　　配料：尖紅椒圈、香菜、姜蒜、蔥適量。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、蠔油、醬油、香油、茶油、生粉。

瀏陽(yáng)蒸菜的做法12：粉皮炆黑山羊

帶皮的羊肉切塊，加上桂皮、蘿卜、豆腐乳和辣椒醬一起燉到八成熟時(shí)，下入湖南的粉皮，等到起鍋的時(shí)候，粉皮充分吸收了羊肉的湯汁，變得香香軟軟滑不溜舌，回味無(wú)窮；帶皮的羊肉既有嚼頭勁又有嚼味，既可下酒又可下飯。新湘菜已經(jīng)把味型減弱，沒(méi)有湖南本地的那樣沖勁，泡飯拌面最適合。

原料:黑山羊肉1000克，粉皮（泡發(fā)）200克，香菜50克，植物油75克，精鹽10克，味精5克，雞精粉4克，白酒100克，姜100克，當(dāng)歸20克，八角、桂皮各10克，整干椒30克，胡椒粉3克，鮮湯100克。

制法：
　?。?）將羊肉洗凈，剁成4厘米見(jiàn)方的塊（不需去皮、去骨），放入冷水鍋內(nèi)焯水，去盡血污后撈出，瀝干水分。
　?。?）香菜墊入湯碗內(nèi)，粉皮切成4厘米見(jiàn)方的片，姜拍破。
　　（3）鍋置旺火上，放入植物油，燒熱后下入拍破的姜塊、當(dāng)歸、八角、桂皮炒香，再放入羊肉、白酒，炒出得味，加入整干椒、鮮湯，旺火燒沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨至羊肉八成爛，再夾出八角、桂皮、當(dāng)歸，下入粉皮加入精鹽、味精、雞精粉燒透入味，加入胡椒粉、香油，出鍋裝入湯碗內(nèi)即可。