茄子，南北方都偏愛，一般北京人認(rèn)圓茄子，說圓茄子肉厚，耐燒，因?yàn)楸本┮话慵依镒龆际菬炎?，?dāng)然還有我鐘愛的西紅柿炒茄條。而南方來的長(zhǎng)茄，因?yàn)槠け∪饽?，比較適合做茄泥、涼拌，這么，前些日子瘋傳的張SIR，不就鼓勵(lì)人們吃生茄子么，就是這種長(zhǎng)茄哦，因?yàn)閳A茄子生啃真啃不動(dòng)啊，那要見天的逮著個(gè)大紫茄子就啃，那不是養(yǎng)生，那是張大民他媽走丟了。。。。。

我是本長(zhǎng)的北京人（好嘛，改葫蘆了。。），但今兒我偏用長(zhǎng)茄給您做回?zé)炎樱€別不信邪，倍兒好吃。

長(zhǎng)茄做燒茄子，是要經(jīng)過一個(gè)竅門和一個(gè)處理的。

咱先說配料

長(zhǎng)茄子3-4個(gè)、肉餡3兩、甜面醬3大勺、熟炸醬1小勺、老抽少許、糖少許、高度白酒少許、姜末、紅蔥頭、蒜末、淀粉、油。

首先，挑茄子很關(guān)鍵，長(zhǎng)茄做燒茄子必須不能去皮，所以要選嫩的茄子，老茄子那就成皮條了，您說怎么挑老嫩，買時(shí)人不告訴你？也沒事，你趁他沒注意，輕輕掐一下茄子皮，能掐動(dòng)的就沒問題，另長(zhǎng)茄要挑飽滿的，不要挑摸起來水水軟軟那種。

茄子洗干凈后，去蒂，切成長(zhǎng)條，這里就用到一個(gè)竅門了，怎么讓茄子不吸油，非常簡(jiǎn)單，在切好的茄子里灑上一些鹽，腌10分鐘，輕輕攥去水分，這樣再炸的茄子，就不吸油了。

這時(shí)，一個(gè)處理也出現(xiàn)了，長(zhǎng)茄比較水，但要吃到外酥里嫩的燒茄子，就要有個(gè)處理，掛糊，很簡(jiǎn)單，在控凈水的茄條里加入2大勺生粉，滾勻，即可，這樣炸出來的茄子，能保證外皮比較酥，吃著不會(huì)太肉頭。

好了，經(jīng)過這一個(gè)竅門一個(gè)處理后的茄子，終于可以上戰(zhàn)場(chǎng)了

1.炸茄子，油要略微多放些，多放油反而茄子不容易吸油，剩下的油正好一會(huì)燒茄子還要用，不耽誤。油溫六成熱，下入茄子，炸到微微焦黃，就可以控油出鍋。

2.放入一些炸茄子的油，姜末、蒜蓉和紅蔥頭爆香，紅蔥頭可不是一般的洋蔥啊，一種迷你洋蔥，濃縮全是精華啊，紅蔥頭用油爆香后有奇香，如果您買不到紅蔥頭，用大蔥代替也可以。

3.爆香后，下入肉餡，快速炒散，多煸一回，肉末炒酥好吃，而且去掉肉腥，烹入一點(diǎn)高度白酒，我用的牛二，去除肉腥方面白酒比料酒效果好，隨后加入甜面醬和熟炸醬，一起炒香。

4.加入炸好的茄條，淋入一點(diǎn)老抽，炒勻。

5.這個(gè)菜有醬和醬油，不用放鹽了，最后加入一點(diǎn)白糖，勾一個(gè)薄芡兒，就可以出鍋了

對(duì)了，出鍋的時(shí)候，別忘了把一把新鮮熱辣的生蒜蓉加上，完美！