一、營養(yǎng)成分

        1、魚頭的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的魚膠“蛋白”和“碳水化合物”，可食部位十分細(xì)嫩。易于被人體吸收，有健腦益智功效。無論男女老幼均可食用。

       2、人體的三大營養(yǎng)素構(gòu)成是：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。

             而魚頭就包含了其中兩項(xiàng)“蛋白質(zhì)”和“碳水化合物”，足可見其營養(yǎng)價(jià)值。

3、這里介紹一些“碳水化合物”的主要生理功能：

      (1)攝入碳水化合物的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等其它營養(yǎng)物質(zhì)。

      (2)構(gòu)成細(xì)胞組織，每個(gè)細(xì)胞都含有2％—10％碳水化合物。

      (3)維持腦細(xì)胞的正常功能；輔助脂肪氧化，“燃燒”脂肪；幫助肝臟解毒。

      (4)碳水化合物的主要來源：米、麥、豆、糖、食用菌。

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二、魚頭的選擇

        1、應(yīng)選“胖頭魚”魚頭，也叫“花鰱”、“鳙魚”。

        2、魚的重量應(yīng)在6斤以上，可取2斤左右的魚頭蒸制。

        3、魚頭過小，可食的太少，不值得做一次。魚頭太大，一般家里沒有大的蒸鍋，不便于蒸制。

        4、卸魚頭時(shí)，根據(jù)自己的偏愛，喜食魚肉的可多帶一點(diǎn)肉；不喜歡的可以不帶魚肉。自己做主。

三、魚頭的預(yù)處理

       1、【剁椒魚頭】的腥與不腥，清洗非常關(guān)鍵。三去：去鱗、去鰓、去鰓裙。

       2、把魚肉的魚鱗和魚鰓去掉，這個(gè)大家都會(huì)。關(guān)鍵是鰓裙，它是“四大腥”之一。

           （黃花魚“頭”的“黏液”、鯉魚的“腥線”、鯽魚腹腔的“黑膜”及胖頭魚的“鰓裙”【魚鰓旁邊一塊類似“花卷”似的軟組織】并列為‘四大腥’）

       3、鰓裙：魚鰓旁邊有一塊類似“花卷”式的白色“軟組織”。必須去掉！

       4、將魚頭置于案板，頭骨朝下，從下顎起刀一剖兩半。

       5、正宗做法是不剖斷，頭骨和頭皮似斷非斷，“藕斷絲連”的感覺。但因家庭鍋小，斷開便于烹制。

       6、清洗干凈備用。

四、剁椒

      1、最簡便的方法，到超市購買，即可使用。

      2、自制剁椒

          法一：鮮紅辣椒洗凈---切粒---剁碎---加鹽、糖、味精、白酒---室溫腌漬2天即可，剩余放入冰箱儲(chǔ)存。存放時(shí)間不可過久，一周以內(nèi)為宜。

          法二：鮮紅辣椒洗凈---切粒---剁碎---放入鍋中---加適量水、姜末、蒜末燒開---加鹽、糖、味精、料酒調(diào)味---小火熬制5分鐘，晾涼即可。剩余裝入瓶中，放入冰箱儲(chǔ)存。一般可以存放一個(gè)月左右。

五、【剁椒魚頭】烹制方法

      1、將處理好的魚頭放入盆中，加鹽、醋、料酒腌漬10分鐘。中間翻一次個(gè)。

      2、用清水將魚頭沖洗干凈，放入盤中。

        （如果鍋小，可分別放入兩個(gè)盤子里，分兩屜蒸。蒸熟后再把兩片魚頭“對在一起”放在一個(gè)大盤中。）

      3、在魚頭上均勻抹滿一層剁椒，不要太厚。

      4、蒸鍋水燒開后，放入魚頭。視魚頭大小，蒸15~20分鐘。

      5、取出魚頭，將盤子中蒸出來的“湯汁”倒掉不要。切少許細(xì)蔥絲放在魚頭上。

      6、起鍋，用蔥姜蒜末爆香，加適量水，加鹽、糖、味精、料酒、生抽、醋調(diào)味，燒開淋入盤中。

【酸菜魚】是“川菜”代表作之一。可以說“風(fēng)靡全國”，在全國的大中城市里，都能尋覓到【酸菜魚】的蹤影。版本遍及各個(gè)“菜系”。

今天，我介紹的是根據(jù)家人的口味烹制的“饞嘴版的【酸菜魚】”。主要特點(diǎn)：肉質(zhì)軟嫩，湯鮮適口。有柔和的咸鮮味和濃郁的四川“酸菜”味。因家中老人不能食辣。所以吃不出“辣”味。

【酸菜魚】烹制方法：

一、魚的預(yù)處理

1、2斤左右鯉魚一條，去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈。

2、剁掉魚頭魚尾，從尾部入刀沿脊骨將兩片魚肉片下，再把魚肉上的“肋骨”大刺剔下。

3、摘除魚肉上的“腥線”。這是“四大腥”之一，（黃花魚“頭”的“黏液”、鯉魚的“腥線”、鯽魚腹腔的“黑膜”及胖頭魚的“鰓裙”【魚鰓旁邊一塊類似“花卷”似的軟組織】并列為‘四大腥’）

4、將魚頭從中間一剖兩半，魚骨剁段；把魚肉片成3~5mm厚的魚片。

5、把魚頭、魚尾、魚骨放入盆中加料酒、醋、鹽、胡椒粉腌漬10分鐘。

6、把魚片放入另一盆中，加料酒、鹽、味精腌漬5分鐘，然后加入水淀粉輕輕抓勻，點(diǎn)入少許食用油抓勻。因魚片質(zhì)地較嫩，用勁一定要輕。

7、大火把水燒開（多一些），把腌好的魚頭、魚尾、魚骨用清水漂洗干凈后，下入鍋內(nèi)焯透，撈出沖洗備用。

二、酸菜的預(yù)處理

1、在超市選購沒有辣椒（泡椒）的四川“酸菜”。（做酸菜魚用的）

2、洗凈后切成段。（有的品牌可以直接食用，可以參照說明）

3、起鍋熱油，炒香酸菜，加水燉制。喜食脆嫩，時(shí)間可短；喜食軟“爛”，時(shí)間稍長。燉制時(shí)間根據(jù)自己口感掌握。

三、烹制

1、起鍋熱油，用蔥段、姜片、蒜瓣、干辣椒一個(gè)，爆香鍋底。

2、把焯水洗凈的“魚頭、魚尾、魚骨”輕輕放入鍋中，中火煎制5分鐘左右，不要翻個(gè)。大火烹入料酒和醋，下入炒熟的酸菜，倒入開水，大火燒開后改小火燉2分鐘。

3、調(diào)味：加鹽、糖、味精即可。

4、用漏勺把燉熟的“魚頭、魚尾、魚骨”撈入湯碗中。

5、大火把湯燒開，一片一片的把魚片下入鍋中汆熟。開鍋后燉1分鐘即可，把湯和魚片一起倒入湯碗中。

 

 【鍋塌刀魚】

 【鍋塌豆腐】是魯菜的傳統(tǒng)菜肴。

受【鍋塌豆腐】的啟發(fā)，創(chuàng)新一種佳肴【鍋塌刀魚】。介紹如下：

【煎燒塌難分家，煎后再燒便是塌】由此可見，“塌”法是一種綜合的烹制技法。

【鍋塌刀魚】做法：

1、刀魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，洗凈切段。加鹽、料酒、醋腌漬10分鐘。

2、將腌好的刀魚沖洗干凈，瀝干水分，蘸勻干粉。雞蛋打成蛋液備用。

3、起鍋熱油，刀魚掛勻蛋液下鍋煎制，剩余的蛋液可以澆在刀魚上面。

4、兩面煎至金黃色后，盛入盤中。

5、鍋留底油，爆香蔥花，下入刀魚，烹入適量的料酒、醋，加生抽和適量水燒開。

6、加鹽、味精、調(diào)味，小火煨制5~8分鐘使其入味。

7、大火稍做收汁，即可出鍋裝盤。

“叉燒”菜肴的主料一般選擇雞鴨魚肉。

“叉燒”菜肴的制作要點(diǎn)：

           1、主料要加蔥、姜、醬油、料酒等調(diào)味料腌制；

           2、過油將主料炸制外焦定型；

           3、湯中加鹽、糖、味精、蔥、姜、大料、桂皮、香葉等靠透入味，最后收干湯汁。

【叉燒刀魚】制作方法：

1、刀魚去頭、去尾、去內(nèi)臟洗凈，剁成合適的魚段放入盆中。

2、盆中加蔥段、姜片、鹽、醬油、料酒、醋等拌勻，腌漬30分鐘。

3、鍋燒熱油，將腌好的刀魚瀝凈湯汁，入鍋炸至表面挺實(shí)，呈褐紅色即可。

4、鍋留底油，下入大料、桂皮、香葉、干辣椒小火炒香，再下入蔥段、姜片爆香，下入炸好的刀魚，烹入料酒、醋、醬油，加水燒開。加鹽、糖、味精調(diào)味，改小火煨制半小時(shí)左右。