湯色：橙黃或深黃。
葉底：勻整、柔軟，鮮亮，葉張主脈迎光透視呈紅色。
滋味：醇爽。
香氣：鮮純。
優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多。貢眉主銷香港、澳門地區(qū)。
三、還有：白牡丹和新工藝白茶也是有名的白茶。

第三節(jié)、黃茶類
一、君山銀針
（一）產(chǎn)地：湖南省洞庭湖中一個(gè)小島。
位于岳城西15公里處，島上土壤肥沃，多砂質(zhì)壤土，年平均溫度16—17℃，年平均降水量1340毫米，3—9月間相對(duì)溫度約80%春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，島上竹木叢生，生態(tài)環(huán)境適宜種茶。
（二）屬芽茶，每斤約2.5萬個(gè)芽頭，雖產(chǎn)不多，質(zhì)量超群，其芽頭肥壯，緊實(shí)挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮，根據(jù)芽頭肥壯程度，君山銀針產(chǎn)品分特號(hào)、一號(hào)、二號(hào)三個(gè)檔次。按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進(jìn)行分給，以壯挺直、亮黃者為上，瘦弱、彎曲、暗黃者次之。
用無花的透明玻璃杯沖泡君山銀針時(shí)，可以看到初始芽尖朝上，蒂頭下垂而懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底忽升忽降，最多可達(dá)三次，故有“三起三落”之稱，最后豎沉于杯底，如刀槍林立，群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠迭翠妙趣橫生。根據(jù)“輕者浮，重有沉”的科學(xué)道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨脹和重量嗇不同步，芽頭比重瞬間變化而引起的。最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，降后芽頭體積膨大，比重變小則上升，繼續(xù)吸水又下降。
（三）貯藏：將石膏燒熟搗碎，鋪于箱底上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包放在紙上面，封好箱蓋，只要適時(shí)更換石膏，銀針品質(zhì)經(jīng)久不變。
        （四）特征
色澤：干茶色金黃，細(xì)嫩采原料芽頭肥壯，芽色金黃芽毫閃光。
湯色：淡杏黃色，鮮葉為單芽或一芽吾初展炒制而成。
葉底色澤：嫩黃。
滋味：味鮮甜爽、較淡。
二、還有：蒙頂黃芽、北港毛尖等也是有名的黃茶。



第四節(jié)    青    茶（烏 龍 茶）
▲ 烏龍茶的傳說
      清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)茶農(nóng)，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他"烏龍"。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林之中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的"茶青"。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時(shí)，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經(jīng)細(xì)心琢磨與反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品--烏龍茶。
一、鐵觀音
       ▲鐵觀音名稱由來
一、“魏說”－－觀音托夢
          相傳，1720年前后，安溪堯陽松巖村（又名松林頭村）有個(gè)老茶農(nóng)魏蔭（1703-1775），勤于種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，幾十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順著昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢中的茶樹。仔細(xì)觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株茶樹挖回種在家小一口鐵鼎里，悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的，取名"鐵觀音"。
二、“王說”－－乾隆賜名
         相傳，安溪西坪南巖仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經(jīng)在南山之麓修筑書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會(huì)文于“南軒”。每當(dāng)夕陽西墜時(shí)，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品，烏潤肥壯，泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎品其味非凡，便轉(zhuǎn)送內(nèi)廷，皇上飲后大加贊譽(yù)，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結(jié)實(shí)，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。所以發(fā)源地是安溪西坪。
還有一些傳說與以上兩種傳說類似。這些傳說的共同點(diǎn)是，茶樹都與觀音菩薩有關(guān)，故而茶名之中有“觀音”二字。而之所以冠以“鐵”字，又有兩種解釋：一是由于茶樹葉片在太陽下閃爍著“鐵色”之光，另一種說法是茶經(jīng)過發(fā)酵后，“茶色如鐵”。
（一）發(fā)源地：福建安溪西坪堯陽
（二）產(chǎn)地：福建省安溪縣
安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，土質(zhì)大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。鐵觀音原產(chǎn)于福建安溪縣西坪。“內(nèi)安溪”為亞熱帶季風(fēng)氣候，這里的民諺說：“四季有花常見雨，嚴(yán)冬無雪有雷聲”，可謂得天獨(dú)厚，群山環(huán)抱，土質(zhì)大都是紅壤，呈弱酸性，非常適宜于茶的生長，又可謂得地之靈氣。
(三)鐵觀音為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱。
（四）采摘時(shí)間和上市時(shí)間
鐵觀音一般3月下旬萌芽，5月上旬開采，分春、夏、暑、秋四季，以雨水充足的春茶最好，產(chǎn)量最高，約占40%—45%；秋高氣爽的秋茶次之，香氣最濃，稱：“秋香”；夏、暑茶品質(zhì)較差，近年來有采用空調(diào)法加工外形色澤尚佳滋味仍寡淡。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時(shí)，采二、三葉。
鐵觀音上市的時(shí)間
春茶：早春烏龍——每年4月初——黃金桂
            正春烏龍——每年5月初——鐵觀音
夏暑茶：每年的8、9月份
秋茶：每年的11月初
（五）初制工序?yàn)椋簳袂唷獩銮啵〒u青、涼青）—炒青—揉捻—干燥。（萎凋—→做青—→殺青—→揉捻—→初烘——>包揉—→干燥<毛茶、半成品>—→再三揉三烘而成）
做青分為：①搖勻：青氣微露，葉面稍緊。②搖活：葉挺直、青氣再現(xiàn)。③搖紅：花香顯露、青氣消失，葉有紅點(diǎn)。④搖香：葉面黃亮帶綠，花香濃郁，外形呈湯匙狀（向外包）。做青是決定茶葉加工品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
1、采摘
在晴天的正午----下午3時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個(gè)條件，一季其實(shí)沒幾天的。如果下雨，就全泡湯了。 如果要制作高檔的鐵觀音，有嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細(xì)小，這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來才會(huì)形成高檔氣質(zhì)。
2、曬青
茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化，為搖青作準(zhǔn)備。
3、靜置
青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來。
4、搖青
當(dāng)青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機(jī)”中準(zhǔn)備搖青。就是用電動(dòng)機(jī)讓搖青機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)。鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、磨擦運(yùn)動(dòng)，大部分葉緣細(xì)胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，細(xì)胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發(fā)。作用：使葉緣細(xì)胞組織受搖青機(jī)的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；同時(shí)，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。
搖青與靜置是反復(fù)多次交替進(jìn)行的。其是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
搖青與靜置合稱做青，做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是所說的“綠葉紅鑲邊”。
5、殺青也稱炒青
其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。
6、 整形包揉
把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。
7 、揉捻(nian)
將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。
8、焙火
將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤 。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最后才焙火烤干成品。
     以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過程，其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。一個(gè)環(huán)節(jié)出差錯(cuò)，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是難。茶農(nóng)的勞動(dòng)也真的是很辛苦，經(jīng)常是一天沒有幾個(gè)小時(shí)的睡眠。
(六)精制工序?yàn)椋簰蕖选姹骸獔A篩—風(fēng)選—攤涼—?jiǎng)蚨训裙ば?，烘焙是精制?yōu)劣的關(guān)鍵。
清香型安溪鐵觀音的精制工藝流程是什么？
毛茶→驗(yàn)收→歸堆→投放→篩分→風(fēng)選→揀剔、揀雜→號(hào)茶拼配→勻堆→（文火烘干）→包裝→成品茶。
濃香型安溪鐵觀音的精制工藝流程是什么？
毛茶→驗(yàn)收→歸堆→投放→篩分→風(fēng)選→揀剔→號(hào)茶拼配→烘焙→攤涼→勻堆→揀雜→包裝→成品茶。
（七）特征
干茶色澤：砂綠，又稱鱔魚色。粗老采原料制成，火功足，干茶色澤砂綠且光潤，俗稱“ 砂綠潤”。
湯色色澤：金黃色，也稱茶油色（包括黃金桂）
葉底色澤：綠葉紅鑲邊。
香氣：屬青花香中的蘭花香，如蘭似桂。
滋味：醇厚，味尚濃帶刺激性，回味略甜或爽。
干茶形狀：螺釘型，茶條頂端扭成圓塊狀，枝葉基部翹起呈螺釘狀。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音特征：茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音必須具備地：①純種鐵觀音品種茶樹。②茶樹生長在良好的土壤，氣候環(huán)境中，并得到精心培育。③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。
（八）、鐵觀音的類別
安溪鐵觀音主要清香型、濃香型和韻香型，另外還有鮮香型、炭焙型，簡單做以下介紹：
1、清香型：市場上流行的輕發(fā)酵茶葉，“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了，也是適合市場口感的茶葉。清香型茶葉強(qiáng)調(diào)的是清湯、鮮度和市場上現(xiàn)在流行的“歪酸”、“青酸”就是這一清香型茶葉的代表。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，香氣高，看上去跟剛采摘下來時(shí)一樣，沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，很適合欣賞的，適合喜歡清淡口感，欣賞茶色的朋友品嘗的。清香型的茶葉使用輕發(fā)醇要求的火候較輕，茶葉中的水份保持也較多一點(diǎn)，口感屬于輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，茶葉一般可沖泡5-12次左右，主要是由茶葉的質(zhì)量來決定。還得提到的一點(diǎn)需要冷藏，這樣子的保鮮度更好。
2、濃香型：屬傳統(tǒng)半發(fā)酵的安溪鐵觀音茶，適合資深茶友飲用，因?yàn)榭诟休^重，葉子的成色看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，深金黃色的湯水是濃香型茶葉的特點(diǎn)。傳統(tǒng)制法的鐵觀音茶要求的半發(fā)酵時(shí)間較長，沖泡之后的茶湯顏色也比較濃，喝起來的感覺是醇厚甘爽。
3、鮮香型：屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉，鮮香型茶葉強(qiáng)調(diào)的是茶葉的鮮味、鮮度和市場上的“拖酸”、“鮮酸”就是這一鮮香型茶葉的代表,一般市場上不容易買到。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，茶葉一拿就可以聞到一股鮮香的味道,看上去顏色比其它的茶葉鮮艷，沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，很適合欣賞的。鮮香型的茶葉使用輕發(fā)醇要求的火候較輕的，茶葉中的水份保持得很飽滿，口感屬于鮮香輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，本茶葉適合個(gè)人飲用喲，還能養(yǎng)神。鮮香型的鐵觀音適合剛接觸茶葉的朋友飲用。
4、韻香型：是介于清香和濃香之間的新推茶葉,韻香型接受的朋友會(huì)更多喲，因?yàn)榻橛谇逑阈秃蜐庀阈椭g的，擁有更多的滋味享受。既有清香型的香氣又有濃香型的純正口感耐沖泡。5、陳香型：經(jīng)烘焙冷卻后密封，置于石木結(jié)構(gòu)的特別倉窖中儲(chǔ)藏，酷暑不熱，嚴(yán)寒不冷，促進(jìn)其后熟作用及一系列變化，“醇、滑、清、爽”沉淀著大量精華物，沉香凝韻，綿甜甘醇。企業(yè)參照其內(nèi)含物變化的周期特點(diǎn)，分為五年、十年、十五年、十八年、二十八年等幾個(gè)檔次。以十年至二十八年為最佳。沖泡方法：每次5-7克放進(jìn)工夫茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，15秒即可倒出茶水，不可久浸，可連續(xù)沖泡10次以上。溫馨提示：宜用山泉水，礦泉水或純凈水沖泡，泡飲效果最佳。
（九）、鐵觀音的鑒別方法
             鐵觀音的色、香、味、形
色澤：翠綠、砂綠          香味：蘭花香
        味道：鮮爽甘醇            形狀：半球形
鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。
      觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。
      聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
      察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
      聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽(yù)。近來國內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
      品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨(dú)特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。
（十）、如何沖泡鐵觀音
準(zhǔn)備工作：（1）、準(zhǔn)備所有沖泡所要用的器具；
               （2）、了解泡茶的三大要素：時(shí)間：
   溫度：100℃   
茶量：容器的1/3；
A、清香型
首先是洗茶—→刮沫—→聞香—→洗杯（速度要快）
第一道：１5秒——２０秒         第二道：即沖即倒（不要刻意加快）
第三道：１０秒－—１５秒         第四道：２０秒――３０秒
第五道：３０秒——４０秒         第六道：４０秒——５０秒
Ｂ、濃香型
第一道：10秒——15秒          第二道：即沖即倒
第三道：5秒——10秒           第四道：15秒——20秒
第五道：20秒——30秒          第六道：30秒——40秒
注：以上時(shí)間拿捏僅供參考，具體依個(gè)人口味和茶葉而定。
二、黃金桂（黃旦）
一)產(chǎn)地：福建省安溪縣虎丘鎮(zhèn)。
（二）黃金桂屬早芽種，一般4月中旬采制，比一般品種早7—10天，比鐵觀音品種早12—18天左右。黃旦梗細(xì)小，葉較薄，含水量少，氣孔大而密，易發(fā)酵，曬青程度比鐵觀音輕，濕重掌握5—7%為宜。搖青宜輕，重?fù)u葉張易紅變，影響香氣；殺青宜短，但要炒透；注重香氣清純，烘焙溫度宜稍低，火候宜稍輕，條索緊細(xì)，色澤明亮金黃，香氣優(yōu)雅鮮爽，帶桂花香型，滋味醇細(xì)甘鮮，湯色金黃明亮，葉底中央黃綠邊緣朱紅，柔軟明亮。
三、本山
茶葉壯實(shí)沉重，梗鮮亮，較細(xì)瘦，如“竹子節(jié)”尾部稍尖，色澤鮮潤呈香蕉皮色，茶湯橙黃色，葉底黃綠，葉張尖薄，長圓形，葉在有隆起，主脈明顯，味清純略濃厚，香類似鐵觀音而較清淡。
四、毛蟹
茶條緊結(jié)，梗圓形，頭大尾灑，芽葉嫩多白色茸毛，色澤褐黃綠，尚鮮潤，茶湯青黃或金黃色。葉底葉張圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深、密、銳、而且向下鉤。葉稍薄，主脈稍浮現(xiàn)，味清純略厚，香浦同，略帶茉莉花香。
五、大紅袍
（一）產(chǎn)地：武夷山天心巖九龍窠的高巖峭壁之上。
武夷山位于閩東北，北緯27°15’，東經(jīng)118°01’。平均海拔650米，冬暖夏涼，年平均氣溫18—18.5℃，雨量充沛年降雨量2000毫米，年平均相對(duì)濕度80%，日照較短，是一天然的植物園，有茶樹“品種王國”之稱。
（二）大紅袍是中國苑節(jié)中的奇葩，素有“茶中狀元”之美譽(yù)，及巖茶之王，堪稱國寶。大紅袍為千年古樹，稀世之珍。其母樹僅存四株，所種土壤系酸性巖石風(fēng)化而成，產(chǎn)量稀少，被視為衡世之珍。長期以來世人只能觀其形，難口其真味。解放后，經(jīng)茶葉科研人員，進(jìn)行無性繁殖，獲得育苗成功。認(rèn)定無性繁殖的大紅袍，其風(fēng)韻超過原本母樹，現(xiàn)已大批量生產(chǎn)。
（三）成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“巖韻”特征，飲后齒頰留香，經(jīng)久不退，沖泡9次猶存原茶的桂花香之真味。被譽(yù)為“武夷茶王”。
（四）采摘春茶于谷雨—立夏。
秋茶：立秋后采駐芽3—4葉，相當(dāng)于芽一的伸平，葉面積小于第二葉，而達(dá)三分之二時(shí)。“凡茶見日味奪，惟武夷茶喜日曬”。
（五）武夷巖茶的風(fēng)韻為活、甘、清、香四字?；钌?、舌常留甘、齒頰留芳、香味兩絕。氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久。銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。
條形：茶條壯結(jié)、勻整。
色澤：青褐、潤亮呈“寶光”。
香氣：火香（包括米糕香、高火香、老火香和鍋巴香）
滋味：濃厚（爽）有強(qiáng)烈的刺激性和收斂性，回味甘爽。
葉面：呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”。
葉底：綠葉紅鑲邊，呈三分紅七分綠。
武夷名叢中數(shù)大紅袍享有最高的聲譽(yù)，可謂是烏龍茶中的“茶中之圣”了。沖至第九次尚不脫原茶真味—桂花香。而其它名叢經(jīng)七次沖泡后味已極淡。
（六）武夷四大名叢：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。
六、閩北水仙
（一）產(chǎn)地：福建武夷山。
該茶始產(chǎn)于百余年前閩北建陽縣水吉鄉(xiāng)湖村一帶?，F(xiàn)主產(chǎn)區(qū)為建甌、建陽兩縣，年均氣溫19.9℃；年降雨量1600毫米以上，相對(duì)濕度80%左右。所植水仙品種茶對(duì)為無性系良種，屬中葉種小喬木型，主骨明顯，枝條粗壯，呈橢圓形，葉肉厚，表面芏質(zhì)有油光，嫩梢長而肥壯，芽葉透黃綠色。按“開面”采，頂芽開展時(shí)，采三、四葉。
（二）制作工序：萎凋（曬青或室內(nèi)萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初烘（俗稱走水焙）包揉、足火。
(三) 特征
成品茶外形壯實(shí)勻整，尖端扭結(jié)，色澤砂綠油潤，并呈現(xiàn)白色斑點(diǎn)，谷有“蜻蜓頭、青蛙腹”之稱；香氣濃郁芬芳，頗似蘭花。滋味醇厚，入口濃厚之余有甘爽回味；湯色紅艷明亮，葉底柔軟，經(jīng)邊明顯。系烏龍茶類中的上乘佳品。
外形：為條形茶，不包揉，足火。成茶條索賠條索緊結(jié)沉重，葉端扭曲，呈“蜻蜓頭、蜻蜓腿狀”。
干茶色澤：青褐，油潤，暗肖綠。粗老采原料，葉味厚實(shí)褐中泛青。
葉底色澤：綠葉紅鑲邊。
香氣：濃郁，具蘭花清香。
閩南烏龍茶注重外形的卷曲緊結(jié)，增加包揉工序與次數(shù)。閩北烏龍茶，為條茶，不包揉。
七、鳳凰水仙
（一）產(chǎn)地：廣東潮安縣鳳凰山。
鳳凰山位于潮安縣東北部，東臨饒平，北連大埔，西界半順，四面青山環(huán)抱，海拔高度在1100米以上，最高山峰達(dá)1498米，屬海洋性氣候，年平均氣溫17℃，高35℃，最低-2℃，霜期約20—30天，氣候溫暖，雨量充沛，年降雨量為1900ml左右，雨天年平均140天，相對(duì)濕度80%。土質(zhì)多為黃壤土，土層深厚，富含有有機(jī)質(zhì)，PH=4.5—6。山高霧多，日照時(shí)間短，漫射光多，晝夜溫差大，是理想的植茶之地。
（二）分布于廣東潮安、饒平、豐順、焦嶺、平遠(yuǎn)等縣。為有性群體，小喬木型、主干粗、分枝粗壯較疏、較直立或半開展。葉型大，呈長橢圓形或橢圓形，多數(shù)平展或略向葉面卷，色澤綠，有油光，或淡綠欠油光，先端多突法，葉尖下垂，略似鳥嘴。因此稱之為“鳥嘴茶”，葉的鋸齒淺疏尚明嫩芽梢多淡綠而少毫。從葉片結(jié)構(gòu)看從福建水仙品種更接近于野生型，搞逆性強(qiáng)。
（三）采摘標(biāo)準(zhǔn)為：嫩梢形成駐芽后第一葉開展到中開面時(shí)為宜。過嫩，厲茶苦澀，香不高；過老，茶味粗淡，不耐泡。
鳳凰水仙由于選用原料優(yōu)次和制作精細(xì)程度不同，按成品品質(zhì)依次分為鳳凰單樅，鳳凰浪花菜和鳳凰水仙三個(gè)品級(jí)。采用小仙群體中經(jīng)過先育繁殖的單樅茶樹制作的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品屬單樅級(jí)，較次的為浪菜級(jí)，再次數(shù)為水仙級(jí)。
八、鳳凰單樅
（一）廣東饒平、潮安用于原產(chǎn)于潮安鳳凰山的水仙種，制成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙，是有性群體品種之一。選用優(yōu)良單株栽培，采制者，又稱鳳凰單樅。
（二）鳳凰單樅有“形美、色翠、香郁、味甘”之譽(yù)。茶條挺直肥大，色澤黃褐呈鱔魚皮色，油潤有光。茶湯橙黃清澈，沿碗壁顯全金黃色彩圈。葉底肥厚柔軟，邊緣朱紅，葉腹黃亮。味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。
近年來潮洲市從鳳凰水仙群體中遷育出的“白葉群體單樅茶”，正在繁殖推廣中。
九、臺(tái)灣凍頂烏龍
（一）產(chǎn)地
凍頂烏龍茶，產(chǎn)于臺(tái)灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶，因山而得名。臺(tái)灣烏龍茶，系在清康熙年間，由福建省安溪縣傳入采制方法，1866年即開始出口。
（二）凍頂茶采自青心烏龍的鮮葉，屬于輕度半發(fā)酵茶，制法與色種茶相似，成品茶外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然清香氣。沖泡時(shí)茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳黃，味醇厚甘潤，發(fā)散桂花清香，后韻回甘強(qiáng)，飲后杯底不留殘?jiān)?。其茶品質(zhì)，以春茶最好，香高味濃、色艷；秋茶次之；夏茶品質(zhì)最差。凍頂茶的包裝獨(dú)具風(fēng)格，以梅花顏色表示發(fā)酵茶，以梅花數(shù)量區(qū)分等級(jí)，五朵為最高品，依次減級(jí)。
凍頂烏龍茶稱臺(tái)灣茶中之圣，近年來出口東南亞、歐美、香港等國家和地區(qū)。凍頂烏龍茶等在臺(tái)灣生省歷年優(yōu)質(zhì)茶葉的評(píng)比中均名列第一。
十、臺(tái)灣包種茶：
是目前臺(tái)灣省生產(chǎn)的烏龍茶類中數(shù)量最多的一種。它的發(fā)酵程度在烏龍茶類中為最輕，兒茶素氧化程度在7.5—19%之間，以文山包種為代表。另一種發(fā)酵程度較深的凍頂烏龍茶，兒茶素在20—30%之間，鐵觀音發(fā)酵程度又更深些。

第五節(jié)     紅 茶 類
紅茶屬發(fā)酵茶類，基本工藝是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶還有印度，斯里蘭卡相類似的紅碎茶。
一、工夫紅茶
它是我國特有的紅茶：
按產(chǎn)地命名有：滇紅工夫、祁門工夫、寧紅（江西）、宜紅（鄂西宜昌）、川紅（含黔紅工夫）、湘紅、閩紅、臺(tái)灣工夫、越紅（浙江）、江蘇工夫及粵紅工夫等（12個(gè)?。?。按品種分為：大葉工夫和小葉工夫以灌木型小葉種茶樹的鮮葉為原料制成，色澤烏黑，又稱“黑葉工夫”，以祁門及宜紅為代表。
（一） 祁門工夫紅茶
1、產(chǎn)地：安徽省南部祁門縣
2、它與印度大吉嶺和斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶，并列為世界公認(rèn)的三大高香茶。國外稱這種地域性香氣為“祁門香”，譽(yù)為“王子茶”，其中以英國人最為喜歡。采摘標(biāo)準(zhǔn)較為嚴(yán)格、高檔茶以一芽二葉為主。一般均采一芽三葉及相應(yīng)嫩度的對(duì)夾葉，分批多次留葉采，春茶采摘6—7批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱。
3、特征
外形：條索緊秀，鋒苗好。
色澤：烏黑泛灰光，俗稱“寶光”。
內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊(yùn)藏有蘭花香。
湯色：紅艷。
滋味：醇厚、回味雋永。
葉底：嫩軟紅亮。
香氣：玫瑰香。
滋味：鮮醇、鮮爽、回味鮮甜，紅茶常帶果香爽口的蘋果香。
（二） 滇紅工夫
1、產(chǎn)地：云南，僅50年歷史，海拔1000—2000米。屬大葉種，以外形肥碩緊實(shí)，金毫顯露和香高味濃的品質(zhì)獨(dú)樹一幟。晝夜溫差平均超過10℃以上。云南：東經(jīng)97°—106°，北緯：21°9’—29°15’，主產(chǎn)茶區(qū)主要分布在橫貫東西的北緯23°27’附近，這條在北回歸線附近不超過3°的緯度范圍內(nèi)被科學(xué)家稱為“生物優(yōu)生帶”。云南有雨熱同季和干涼同季的特點(diǎn)，滇紅產(chǎn)于滇南的西又版納等地。云南西北高，東南低，即可抵擋西北大陸性氣候的入侵，又可接受來自印度洋，太平洋的溫暖季風(fēng)，隨地形產(chǎn)生溫度水、垂直的變化，形成獨(dú)特的高原季風(fēng)和山地氣候。
2、因采制時(shí)期不同，其品質(zhì)具有季節(jié)性變化，一般春茶比夏、秋茶好。
3、特征
春茶：條索肥碩，身骨垂實(shí)，凈度好，葉底嫩獎(jiǎng)。
夏茶：正值雨季，芽葉生長恰似，節(jié)間長，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。
秋茶：正處干涼季節(jié)，茶樹生長季節(jié)代謝作用較弱。成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。
外形：條索緊結(jié)，肥碩雄壯。
干茶色澤：烏泣、金毫特顯。
內(nèi)質(zhì)湯色：艷亮。
香氣：鮮郁高長。
滋味：濃厚鮮爽，富有刺激性。
葉底：紅勻嫩亮。
滇紅工夫茸毫顯露為其品質(zhì)特點(diǎn)之一，其毫色可分為淡黃、菊黃、金黃等。一般春茶毫色較淺，多呈淡黃；夏茶毫色較多呈菊黃；唯秋茶多呈金黃色。
二、     小種紅茶
（一） 小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)，外山小種產(chǎn)于政和古田沙縣及江西鉛等地。
（二） 正山小種：外形條索肥產(chǎn)，色澤烏潤，泡水后湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加入牛奶，茶香味不減，形成糖漿誹謗奶茶，液色更為絢麗，目前年產(chǎn)僅2萬擔(dān)左右。
（三） 外山小種：是仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，質(zhì)地較差。也稱“人工小種”。
三、紅碎茶
是國際茶葉市場的大宗產(chǎn)品，目前占世界茶葉總出口量的80%左右，有百余年的產(chǎn)制歷史，而中國僅近30年的歷史，印度是最大的生產(chǎn)和出口國。
四、還有：寧紅、川紅、閩紅等也是有名的紅茶。
第六節(jié)    黑 茶 類
一、普洱
（一）什么是普洱茶？
普洱茶，亦稱滇青茶，是以古普洱府所管轄地區(qū)的云南大葉種茶的曬青毛茶為原料，經(jīng)發(fā)酵（包括自然發(fā)酵和人工后發(fā)酵）在形成的符合普洱茶云南地方標(biāo)準(zhǔn)的散茶和緊壓茶的總稱。上好的普洱生長在大葉茶種的云南省，葉大而肥碩，茶性太過濃烈，有如野生茶一樣，無法馬上飲用，必須貯放多年促成自然發(fā)酵后才可飲用。
采摘期從3月開始，可以連續(xù)采至11月。在生產(chǎn)習(xí)慣上，劃分為春、夏、秋茶三期。采茶的標(biāo)準(zhǔn)為二三葉。
原料：云南種曬青毛茶；（傳統(tǒng)為大葉種，如今也有小葉種）
香氣：陳醇香
基本原理：滇青與滇綠的區(qū)別，曬青的殺青方式為普洱的后發(fā)酵埋下伏筆；
干茶色澤：黑褐，粗老采大葉種原料制成，曬青精制成半成品以后，經(jīng)過濕熱渥堆，促進(jìn)茶葉中多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成黑褐色。
（二）普洱茶的制作工序
采茶青—→萎凋—→殺青—→揉捻—→曬干—→灑水—→渥堆—→晾干—→篩分—→蒸壓成型
（三） 生普洱、熟普洱的區(qū)別
    普洱生茶制成之后，還需要漫長的熟化過程。傳統(tǒng)上普洱茶的熟化都是一個(gè)自然的過程，這也是普洱茶“越陳越香”的原因。普洱茶有生普洱和熟普洱之分，熟味和沉香是最直接而有效分辯生茶和熟茶的方法之一，生的普洱茶湯是栗色，甚至接近黑色，所以定為黑茶。生茶葉底呈現(xiàn)栗色至深栗色，葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿新鮮感。熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗色或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬，如發(fā)酵比較重火，會(huì)有明顯炭化，像被烈火燒烤過，有些較老的葉子，葉面破裂葉脈一根根分離開，有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。

類別     香氣     湯色     葉底     轉(zhuǎn)化速度     存放
生普洱     普洱香     栗深紅色（紅艷）     栗深紅色/飽滿柔軟     慢     存放干倉
熟普洱     熟味、沉香     暗栗、黑（烏黑）     暗栗、黑/干瘦老硬     快     存放濕倉
（四）普洱茶的好壞之分
一要清：（味道要清，不可霉味）             二要純（茶湯棘紅，不可像墨汁）
三要正：（存放干倉，不可潮濕）             四要?dú)猓ㄎ兜酪寮?，不可過于雜味）
（五） 普洱茶的味道
苦味——澀味——甜味——酸味——水味——無味之味
（六） 普洱茶的保存
（1）、恒濕恒溫 、避光、防潮、防氧化、避雜味
（2）、切成一小塊，包上無色無味的棉紙，然后放入陶瓷罐里
（七） 普洱茶的功效
暖胃、不影響睡眠、刮油、減肥、降血壓、防止血管硬化、防止冠心病、防癌抗癌、防老化
（八） 普洱茶的種類
（1）、餅茶   （2）、方茶   （3）、磚茶   （4）、沱茶
（九） 普洱茶的產(chǎn)地
包括現(xiàn)在的思茅市，整個(gè)西雙版納州和臨滄部分地區(qū)，主要產(chǎn)地：下關(guān)、勐海、雙江、臨倉、思茅、西雙版納。這個(gè)地區(qū)氣候溫暖，雨量充足，濕度較大，土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量豐富。茶葉原料采自云南特有的大葉種茶樹，其葉片長12—24厘米，具革質(zhì)，比其他茶樹品種更加厚韌。芽葉極其肥壯而茸毫茂密，品質(zhì)優(yōu)異。
（十） 如何沖泡普洱茶
首先要準(zhǔn)備沖泡時(shí)所要用的器具，（注：洗茶要洗兩遍）
第一道：20——25秒；               第二道：即沖即倒
第三道：即沖即倒                    第四道：即沖即倒
第五道：30---40秒                   第六道：50——60秒
二、還有：六堡散茶、四川邊茶、湖南黑茶等也是有名的黑茶。