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戲說７種古代面點的由來 一、燒餅面棗 曾在一本雜志上讀到過《食品中的活化石——石子饃》一文。文章比較詳細地介紹了用小鵝卵石炕熟“石子饃”的制法及“石子饃”產(chǎn)生、發(fā)展的過程，讀起來很有意思。 然而，元明之際的蘇南地區(qū)也有一種用白沙或白土炕熟的面點，叫做“燒餅面棗”。韓奕在《易牙遺意》中對其制法有著詳細的介紹：“取頭白細面，不拘多少，用稍溫水和面極硬劑，再用搟面杖押倒，用手逐個做成雞子樣餅，令極光滑，以快刀中腰周回壓一豆深。鍋內(nèi)熬白沙坑熟，若面棗。以白土坑之，尤勝白沙。又搟餅著少蜜，可更日不干。”看來，這種“燒餅面棗”的制法要比“石子饃”更復雜一些。主要就在于這種“餅”的形狀不是通常的扁圓形或長方形，而是要做成如“雞蛋”一般的橢圓形，然后還要在外表刻上一道道細紋，猶如蜜棗上的紋路一樣。 這里還應當指出，古代“餅”的概念和今天已經(jīng)不盡相同。在古代，面條可以叫做“湯餅”，饅頭可以稱為“蒸餅”。所以，這“棗”形的面制品被稱為“燒餅面棗”也就不奇怪了。令人遺憾的是，“石子饃”至今仍在生產(chǎn)，而“燒餅面棗”卻早已不見制作。筆者以為，倘若條件許可，有關單位若能將其挖掘生產(chǎn)出來，想必會受到市場的歡迎。 二、卷煎餅 春卷是一種美味可口的油炸食品。初春時節(jié)，江浙一帶的城鎮(zhèn)均有出售。它那焦黃的外皮，鮮嫩的餡心，誘人的香味，對食客頗具吸引力。 可是，關于春卷形成的時間，筆者卻一直未能找到答案。最近，筆者在翻閱《易牙遺意》的時候，忽然發(fā)現(xiàn)其中的“卷煎餅”就是不折不扣的“春卷”。卷煎餅的制法如下：“餅與薄餅同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用面糊粘住，浮油煎，令紅焦色。五臘醋供……”接著，筆者又在《居家必用事類全集》中看到一例“卷煎餅”，除餡心外，其制法和《易牙遺意》中描述的基本相同。可見，至遲在元代，我國便已有多種餡心的“春卷”出現(xiàn)，只不過其名稱叫“卷煎餅”罷了。 當然，用薄餅裹菜肴食用是更早的事，早在晉代就有了，它的名字叫“春盤”。到了宋代，除“春餅”(薄餅)外，還有“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”(《武林舊事》)。雖然晉代就有春日食春餅的習俗，市上也有“春餅”出售，但未見有關“春卷”的記載，估計是人們嫌用春餅夾菜肴食用比較麻煩，于是就發(fā)明了“卷煎餅”。所以在古時“春餅”的名氣大，而“春卷”卻并不太出名。 如今，吃春餅的習俗已經(jīng)式微，而春卷卻儼然取而代之了。 三、丹桂花糕 人們常用“金風送爽，丹桂飄香”來描繪秋天。紅艷欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香馥郁，的確是觀賞花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入饌的?！逗ｉ队噤洝分杏浻幸幻c，就叫“丹桂花糕”：“丹桂花采花，灑以甘草水，和米舂粉，作糕，清香滿頰。” 我國人民食糕的歷史頗為悠久，早在先秦時期便有類似的食品了。后來，糕的品種越來越多，如“食祿糕”、“棗糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麥糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山藥糕”、“松黃糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“軟香糕”、“雞蛋糕”、“茯苓糕”、“三層糕”等等，而以丹桂花作糕的卻不多見?？赡苁堑す鸹ê苌?，一般的地方無法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面點中的佳品。應當指出的是，宋代林洪的《山家清供》中記有一例“廣寒糕”，也是用桂花和米粉制成的，但估計是用“金桂”(黃桂花)制成的，似宜另當別論。 四、槐葉冷淘 杜甫在他的詩中，贊美了古代的一種冷面——槐葉冷淘。這是將槐葉汁和面做成的面條，面條煮熟之后，再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說吃這種面的時候，有“經(jīng)齒冷于雪”之感。 如果說杜甫的這首詩寫得比較含蓄，不容易看清“槐葉冷淘”制作過程的話，我們還可以參閱宋代著名詩人王禹的《甘菊冷淘》詩。詩中有這樣的句子：“……淮南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，溲牢如玉墩。隨萬落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……”詩中，把“甘菊冷淘”的制法和特點寫得一清二楚。面條是“煮投寒泉盆”做成的。由于摻進了甘菊汁，所以冷淘的顏色青青，“芳香敵蘭蓀”，可謂色香味俱佳了。 再往后，元代《云林堂飲食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做“澆頭”的冷面，風味也佳美?？傊?，古代冷淘面的花色品種是很多的。 看看古代的冷淘，想想如今的涼面，筆者認為后者的制作簡單化了。其實，變換一些花樣并不難。就算“槐葉冷淘”、“甘菊冷淘”難以大量制作，我們搞個“菠菜冷淘”行不行呢？以魚肉、蝦內(nèi)做澆頭的冷淘也總不是太難做的吧！ 五、黃雀饅頭法 元代倪瓚《云林堂飲食制度集》中有一個“黃雀饅頭法”：“用黃雀，以腦及翅、蔥、椒、鹽同剁碎，釀腹中，以發(fā)酵面裹之，作小長卷，兩頭令平圓，上籠蒸之?；蛘艉笕缭沭z頭法糟過，香法(油)炸之尤妙。” 黃雀又稱“蘆花黃雀”，體形小，鳴聲清脆。人們一般喜歡飼養(yǎng)它作觀賞之用。但是，黃雀同時也是一種野味，肉質細嫩，鮮美異常，所以它一直是古入席上的珍饈。浙江一帶的農(nóng)村，在“稻熟時”，人們往往“張羅(網(wǎng))以捕黃雀”。而南宋臨安(杭州)的市場上，則有好多用黃雀制作的菜肴出售，如“蜜炙黃雀”、“釀黃雀”、“煎黃雀”等等(《夢梁錄》)。 盡管用黃雀制作的菜肴品種較多，但像“黃雀饅頭”這種做法還是罕見的。由于黃雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外面的一層由于包裹黃雀，又帶上了黃雀的野味。所以“黃雀饅頭”一身二任，外面是面點，里面是菜肴，相得益彰，妙不可言。 六、蝦餅 《隨園食單·點心單》中記有一“蝦餅”：“生蝦肉，蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。” 這種“蝦餅”乍一見名字，以為是一道菜。其實，它是以蝦肉和面做成的一種“爛面燒餅”。如今江蘇民間善做“爛面燒餅”的人家很多，且葷素均有。初春時節(jié)，揚州一帶的老百姓喜歡制作豌豆苗爛面燒餅，其色碧綠，其味清鮮，委實是一種大眾化的“高級”面點。 如果追本溯源，爛面燒餅的歷史似乎可追溯到周代?！抖Y記·內(nèi)則》中記有一只叫“糝”的點心：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二肉一，合以為餌，煎之。”看來，這“糝”正是用等量的牛、羊、豬肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一種“爛面燒餅”。值得注意的是，這“糝”中的肉丁不是作餡心之用的，而是直接和在米粉中，也就是與當今的爛面燒餅的制法相仿了。 七、灌湯肉包 如今，制作“湯包”的地方逐漸多起來了。但是，仍有相當多的人對“湯包”的制作過程不是十分了解，甚至流傳有這樣一則笑話：一些顧客竟以為湯包中鮮美的鹵汁是用注射器打進去的。 其實，湯包的制作并不復雜。早在清嘉慶年間，甘泉(揚州)人林蘭癡在《邗上三百呤》“灌湯肉包”中就說得很清楚了：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長。”接著，林蘭癡還賦詩一首： 到口難吞味易嘗，團團一個最包藏。 外強不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯。 詩雖一般，但倒也把湯包內(nèi)藏熱湯、“到口難吞”、容易燙手的特點寫出來了。 湯包究竟是不是揚州廚師首創(chuàng)，筆者未能細考，不敢斷定。記得曾在一本筆記上看到，南宋臨安市上有“灌漿饅頭”出售。筆者懷疑這“灌漿饅頭”即是一種類似湯包的東西。如果是，則湯包至遲在南宋就有了。話又說回來，無論如何，林蘭癡的關于“灌湯肉包”的記載，仍是我們了解古代湯包極有價值的資料。 歷史發(fā)展到今天，湯包的制作技術當然又有了新的發(fā)展和提高，品種也有增加。尤其當指出的是，由于有了電冰箱，湯包可以一年四季制作，再也不必依靠“春秋冬日”的低氣溫來使“肉湯”凝固制成餡心了。
成吉思汗鐵板燒的來歷
蒙古族久居草原，以畜牧為生，所以在羊肉的食用上，有著悠久的歷史。他們制作的烤全羊、手把肉都是非常美味的羊肉食品。而其中的一道叫“成吉思汗鐵板燒”的菜，是用蒙古古代傳統(tǒng)燒烤方法制作的，也叫成吉思汗火鍋，俗稱：“成吉思汗鐵板燒”?！?
說起這道菜，還得從成吉思汗時代說起。相傳，成吉思汗在一次圍獵宿營時，看見士兵們的架在篝火上的肉被熏得焦黑。他忽然靈機一動，取一個士兵的鐵盔放到篝火上，拔出腰刀，把獵來的黃羊肉片切成薄片，貼在“鍋上”烤成外焦內(nèi)嫩的炙肉片，然后食用，士兵們?nèi)绶ㄅ谥?，果然醇香味美。這就是“成吉思汗鐵板燒”的雛形。以后在蒙古大軍西征的時候，這種食法隨軍傳到了歐洲、東南亞和日本，一時間風靡世界?？上?，國內(nèi)卻沒有流行起來，不久就失傳了。直到近幾年，隨著各國之間文化交流的日益廣泛，在國內(nèi)才日益流行起來?！? 據(jù)說在日本的札幌，有一個內(nèi)設幾百張餐桌的大飯莊，飯莊的大牌匾上寫著古代士兵頭盔似的鍋反扣在古色古香的雕龍鏤鳳的炭火盆上，當煙囪散發(fā)出縷縷清香的時候，人們便用筷子夾起肉片，在盛著香油、糖、醋、芝麻、胡椒等十多種調料便可以吃了。有點像今天人們非常熱衷的“韓國燒烤”的食法，只不過韓國的燒烤不是在鍋上烤，而是在一個行如柵欄的鐵片上，下面是烤肉專用的無煙煤，其所需肉片也已經(jīng)不局限于羊肉片了，牛肉片、雞片、魚片，都可以烤制?？腿藗冏谝黄?，邊說邊烤，感覺甚是不錯。但對于成吉思汗鐵板燒來說，食羊肉片比較正宗，因為它不但是一種食品，而且代表了一段歷史和文化。 改刀肉的來歷
塞北古城平泉，有一種傳統(tǒng)風味小吃——改刀肉。改刀肉以豬肉和竹筍為主料，切成絲翻炒，邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。 改刀肉還有耐貯存的優(yōu)點。冬季裝簍可存放三個月，炎熱的夏季也能存放一周左右，要吃時加熱即可，其味不變。傳說改刀肉的絕技還是清宮中傳出來的哩。清朝乾隆年間，皇宮御膳房里有位姓劉的師傅，有一手做改刀肉的絕技，伺候了皇帝幾十年，皇帝對他的手藝非常滿意。后來，劉師傅年紀大了，就退休回到了故鄉(xiāng)平泉，開起了一家飯館。劉師傅在平泉收了五個徒弟，并毫無保留地把改刀肉的絕技傳給了他們。劉師傅在病危時還諄諄叮囑五個徒弟，要他們齊心合力，把改刀肉的絕技傳下去， 五徒弟遵照師傅的遺愿，把飯館改名為“五奎園”，就是表明大家一起將改刀肉的絕技發(fā)揚光大。五個徒弟經(jīng)營有方，改刀肉的美名到處傳揚開來，當時張家口外蒙古族的４８家王爺進京朝覲，路過平泉時，不但要停下來一嘗為快，而且還把改刀肉當成高級禮物，帶進京城，饋贈親朋好友。從此，“五奎園”和改刀肉譽滿全國。
擔仔面的來歷
大約在130年前，臺灣當?shù)氐囊粋€漁民從清明到中秋這一段時間，無魚可打，就向一個老人學著把臊肉和面煮在一起，挑著擔子到處賣。從那時開始，大家就記住了：加了肉臊的擔仔面。其最大的特點便是里面的肉臊是用木炭火烤的。按照現(xiàn)在的做法，擔仔面里面一般會加一只蝦進去，而肉臊是用鹵肉來爆炒而來。而在臺灣，甚至有這樣的一種說法：凡是有華人的地方，就有擔仔面。 擔仔面又有人叫“肉臊面”，林尚詮先生告訴記者，肉臊其實是鹵肉的一種，現(xiàn)在成為了臺灣南部的一種經(jīng)典小吃。臺灣的鹵味、特別是鹵肉，是揚名海外的，肉臊就是以純瘦肉的鹵肉，用較甜的鹵汁鹵過，再切丁、加上新鮮蒜瓣一起炒，非常的香。炒好以后加入面中，就是擔仔面了。值得注意的是，擔仔面的面又不是一般的面條，而是一種叫做“油面”的面條，這種圓身的面條口感爽滑彈牙，相互不粘連，很能與肉臊的口感相搭配。我們吃到的擔仔面就是林尚詮先生親自料理的肉臊加油面，面條爽口帶有麻油的香氣，間中穿插了肉臊的香，豐富又懷舊。
魚香肉絲的來歷
中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有“食在四川”之說，魚香肉絲就來源于川菜。
中國有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚香肉絲來源于川菜。 魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。 后來這款菜經(jīng)過了四川人若干年的改進，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。 三國劍門關與豆腐菜來歷
俗語云：不吃劍門豆腐，枉游天下雄關。劍門豆腐是“劍門天下險”之所在地--四川省廣元市劍閣縣劍門關鎮(zhèn)一絕。 說起劍門豆腐，還流傳著一則耐人尋味的故事哩！ 相傳三國蜀漢景耀六年，魏將鐘會、鄧艾領大軍分十路殺入蜀境，蜀主將姜維兵敗，退到劍門天險拒守。當時，姜維營中兵士疲憊而不能再戰(zhàn)，馬乏而不能騎。而魏將鐘會全力奪關，眼看劍門關危在旦夕。此時董厥向姜維獻計，號令劍門百姓家家磨豆腐，做豆腐，以豆腐犒賞士兵，以豆渣喂軍馬。數(shù)日后姜維兵馬體力恢復，遂引兵殺出關去，直殺得鐘會、鄧艾大敗而走。從此，劍門豆腐名聲遠揚。 劍門做豆腐，都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，點出的豆腐不僅量多，而且柔滑水嫩，吃起來上口。劍門關鎮(zhèn)古樸的小街上，至少有100多家豆腐店的招牌令人目不暇接。隨便走進一家，菜單上全是豆腐菜品，一二百個菜名看得人眼花繚亂，沒飽口福先飽眼福。劍門豆腐大致分二類：一是傳統(tǒng)家常菜，如麻辣豆腐、雞八豆腐、熊掌豆腐等；二是做法與三國典故有關的，如桃園三仁豆腐(花生仁、核桃仁、杏仁)、周瑜水師(豆腐燒魚)、火燒赤壁(鍋巴豆腐)等。而且，“劍門豆腐”的最大特點是：白、細、韌、香，就是離劍門關僅三十里的劍閣縣城也比不上。縣城和其他地方有人把劍門關制作、烹調豆腐的好手請去，但做出的豆腐色、香、味卻無法與劍門豆腐比。究其原因，除了制作工藝精細獨特之外，有二：一是制作劍門豆腐的水是來自劍門七十二峰的山泉水；二是高蛋白質含量的特產(chǎn)豆子，產(chǎn)自劍門七十二峰的石沙地。 現(xiàn)在到劍門關吃豆腐，還能吃到它的創(chuàng)新菜哩！所謂創(chuàng)新豆腐，即分為創(chuàng)形和創(chuàng)味兩種。前者如水井豆腐，白盤中間倒扣一玻璃杯，杯中三分之二是清水，水面上飄著一朵蘿卜雕成的小荷花。店家端上桌后囑咐：杯子是看的，不要碰。杯子周圍的什錦豆腐才是吃的。食客們便一邊吃、一邊看、一邊猜這道菜是怎么弄出來的，一頓飯平白增添了許多熱鬧。而創(chuàng)味菜的典型是杯胎豆腐。這是一道像形菜，盤中有十幾個金黃色橢圓形的豆腐球。整盤杯胎豆腐像懷胎的母兔，兔肚子是雞蛋包豆腐、豆腐包肉餡，層次分明，各層味道迥異。 |
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