豬肉干做法【醉味楊正安】

制作工藝:煮
一、準(zhǔn)備材料
主料:豬肉(瘦) 5000克
調(diào)料:鹽 100克 白砂糖 250克 桂皮 25克 八角 15克 辣椒(紅、尖、干) 20克 白酒 100克 味精 10克 咖喱 10克 各適量

二、制作方法
1.選料、切塊、浸泡：將選用的原料，去凈筋膜、油脂，切成500克左右的肉塊，放入涼水中浸泡1小時(shí)，使肉中血水滲出再撈出濾干。
2 .煮熟、切條：將濾干的肉塊放入鍋中加水煮至六成熟，撈出攤涼后，切成長方小片或小條。
3.炒干：原料每100千克用湯水25千克燒熱，把調(diào)料鹽、糖、醬油、桂皮、八角、辣椒粉或干紅椒按比例投入鍋內(nèi)，并把半成品同時(shí)倒入鍋內(nèi)煮沸。湯水快干時(shí)將鍋中的肉不停的的翻動(dòng)，并加白酒，按原料比例投入一并炒干，最后加味精、咖喱粉炒勻就出鍋。
4.烘烤：將炒好的肉干攤涼后裝在篩子上送入烘房，每隔1小時(shí)把篩子上下翻動(dòng)1次，并把肉干上下翻動(dòng)攤平，經(jīng)烘至7小時(shí)肉干變硬，即可取出涼透為成品。【醉味楊正安】

麻辣豬肉干
    原料配方：豬肉100千克 鹽1.5千克  醬油4千克  白糖1.5千克   白酒0.5千克   蔥1千克  姜0.5千克  五香粉0.1千克  味精100克  辣椒面2千克  花椒面300克    芝麻面300克

制作方法：
1.原料肉切成0.5千克肉塊，放入鍋中水煮，并加蔥、姜、煮后撈出冷涼，切成約4～5厘米的長條，加入鹽、白酒、五香粉和醬油3千克，拌均后放置30分鐘，使其入味。
2.用菜油加熱稍涼至140℃左右，把肉條倒入油鍋，用鐵鏟不斷翻動(dòng)，等水響聲過后，稍等即起鍋，不能炸得過久。
3.待熱氣散發(fā)后，將白糖、味精和余下醬油倒入肉干中拌勻，再用熱菜油4千克，加入辣椒面攪拌后和花椒面、芝麻面一起放入肉干中拌均即成制品。          
                                         
麻辣牛肉干
原料:
    熟牛肉400克，熟芝麻10克，姜片8克，蔥段10克，精鹽4克，味精1克，紹酒10克，糖色30克，花椒粉2克，麻油20克，紅油辣椒40克，牛肉湯500克，辣椒粉8克 色拉油500克（耗約100克）。

制法:
（1）將熟牛肉切成5厘米長、0.8厘米粗的條，放碗內(nèi)，加精鹽、蔥段、紹酒拌勻，腌漬15分鐘。
（2）炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熱，下入牛肉條炸酥，撈出瀝油。
（3）炒鍋復(fù)置火上，加入色拉油（20克）燒至五成熱，投入姜片、蔥段炒出香味，放牛肉湯、精鹽、糖色澆沸，下牛肉條加熱至亮油。起鍋放辣椒粉、花椒粉、紅油辣椒、麻油、味精拌勻，晾涼冷裝盤，撒芝麻即成。

特點(diǎn): 色澤褐紅，麻辣鮮香，干香滋潤化渣。【醉味楊正安】

【牛肉干】 在女生零食報(bào)告中排名第5

    精選的牛肉，加鹽、不同的香料腌制，然后柴火烘干，麻辣、五香、沙嗲、怪味，各種味道把喜歡吃肉的人送上了幸福的天堂。牛肉干幾乎是肉類零食的精華，無論什么口味，吃進(jìn)去都有肉的韌性和干香，吃起來特別來勁。牛肉干也有許多種，多數(shù)外表干燥，腌制的時(shí)候味道進(jìn)了每一絲肉纖維。湖南產(chǎn)的麻辣牛肉干用很多辣椒花椒，一小塊一小塊地沾滿了濕辣椒緊縮在真空包裝里，如同原汁原味的涼菜辣牛肉，也能惹很多女孩子喜歡。

制作方法二:
菜系及功效：川菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜
口味：咸鮮味 工藝：烤

麻辣牛肉干的制作材料：主料：牛肉（瘦）5000克
調(diào)料：醬油150克,鹽125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大蔥500克,辣椒醬100克,五香粉8克

教您麻辣牛肉干怎么做，如何做麻辣牛肉干才好吃?
1.原料要求：選用新鮮前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小塊，放入冷水中浸泡1小時(shí)左右，浸出肌肉中的余血，洗凈，瀝干待用。

2.初煮：將洗凈瀝干的肉塊以及食鹽、桂皮等加水浸煮10小時(shí)，水溫應(yīng)保持在90℃以上，經(jīng)常用鐵鏟上下翻動(dòng)肉塊，隨時(shí)清除上浮之油沫，抽樣取出肉塊，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已變成灰白色，表示已達(dá)七成熟，即為初煮完畢。

3.切塊：初煮后的肉塊，從鍋內(nèi)取出置于竹筐中冷卻，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齊，厚薄均勻。

4.復(fù)煮：將白糖、姜粉、醬油、五香粉等調(diào)料用第一次初煮時(shí)的肉湯調(diào)勻入鍋，再把切成肉片的半成品放入鍋內(nèi)繼續(xù)燒煮，復(fù)煮后期要勤翻勤炒，以防糊鍋底，最后放入味精拌勻，至肉質(zhì)酥軟出鍋，在烘篩上攤開、冷卻。

5.烘烤：將晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤時(shí)，最適溫度應(yīng)保持在55至60℃，并需經(jīng)常翻動(dòng)肉片或上下調(diào)動(dòng)烘篩位置，經(jīng)6至8小時(shí)，待肉片干柔后，取出晾透，即為成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進(jìn)行拌和，經(jīng)烘烤后即為咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，則成其他風(fēng)味的牛肉干。

牛肉干
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，

牛肉分割圖
    受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛干巴即干巴，它是用黃牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。
    牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作的時(shí)間,曬干時(shí)還得考量日照的時(shí)間.道道工序都得緊密把關(guān).【醉味楊正安】

炸牛肉干

牛肉干的來源
    追溯牛肉干歷史，早在成吉思汗建立蒙古帝國，蒙古騎兵與牛肉干有著不解之緣， "出入只飲馬乳，或宰羊?yàn)榧Z。只要有供馬匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自給。一頭牛宰殺后，百十公斤重牛肉涼干后捻成沫后，只有十幾斤肉沫，裝袋后背在身上，只要有水便可沖飲。即使一時(shí)缺乏，還可以射獵作為補(bǔ)充。在作戰(zhàn)中，蒙古騎兵就是依*馬匹和畜群來給養(yǎng)的；這在后勤上大大減少了軍隊(duì)行進(jìn)的輜重。牛肉干在遠(yuǎn)征作戰(zhàn)中起著很重要作用。

    草原牧民自古就有涼曬牛肉干習(xí)俗，是招待貴客的食品。只有尊貴的客人來時(shí)才肯拿出烹制。

牛肉干的制法

原料:
新鮮牛肉500克(多少無所謂,不過首先告訴大家,500克的牛肉做好會(huì)只有400克左右)
辣醬(各地產(chǎn)的辣醬不同,現(xiàn)在沒有辦法介紹,希望MM們自己多多試試,選擇口味最好的)
花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許
芝麻50克

做法:
    市售牛肉干既貴，而且有的質(zhì)量也不佳，可自制。方法是：將剔去骨的新鮮牛肉切成千克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚0．2 ～0．3厘米的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調(diào)料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉時(shí)味不佳，烘烤時(shí)可撒些五香粉、味精等調(diào)料。用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良好。

    牛肉干具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特點(diǎn)，深受現(xiàn)代人喜愛。但傳統(tǒng)的制作工藝存在許多部問題，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保質(zhì)期短?，F(xiàn)介紹一種新配方和制作方法。

1.牛肉切丁,不要切得太細(xì)碎,1-2厘米見方就OK了.混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時(shí)切忌放鹽.

2.鍋內(nèi)加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘.目的是去除牛肉粒中的脂肪.

3.另一鍋內(nèi)食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒后加入醬油少許,辣醬..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感覺確實(shí)比較干了放入鹽少許,起鍋.

    注:全過程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控干水分，起鍋后裝入密封罐中，吃多少取多少,放置在陰涼處。 【醉味楊正安】

麻辣牛肉干的制作方法
配料:
瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。
菜油 1000克（實(shí)耗150克） 熟芝麻油 25克。
五香粉 5克 白糖 15克。
花椒面 5克 辣椒面 5克。
醪糟汁 25克 精鹽 15克。
味精 1克

制作程序：
1、選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。

2、菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動(dòng)。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。

3、鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。

容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

    缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡(luò)之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時(shí)未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時(shí)間未能掌握好。操作時(shí)，必須將牛肉片薄、炸透。

    佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實(shí)，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。

說明:

(1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽后就晾在朔料藍(lán)子(有洞的那種)上晾了大概3個(gè)多鐘(電話粥褒完看了看時(shí)間,能明顯看著~干~,~紅~.然后就把烤箱預(yù)熱到350F烘干,大概10-12分鐘.這一點(diǎn)說明一下的是,要特別注意,有可能每個(gè)烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~ 烤~的時(shí)候要注意點(diǎn).不要拷糊了.

(2)中的那步,我在做~絲~的時(shí)候因?yàn)橐χ鐾盹埦蜕僬袅撕髞砟前胄r(shí),吃起來好像與蒸兩次半小時(shí)也沒啥不一樣.

食療作用
牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

相關(guān)人群:
一般人都可食用，牛肉干的膳食纖維較粗不易消化，有很高的膽固醇和脂肪，老年人、兒童及消化力弱的人不宜多吃；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食。【醉味楊正安】

營養(yǎng)分析
    牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。 每100克牛肉干的營養(yǎng)成分：能量550千卡；蛋白質(zhì)45.6克；脂肪40克；碳水化合物1.9克；膽固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黃素0.26毫克；煙酸15.2毫克；鈣43毫克；磷464毫克；鉀510毫克；鈉412.4毫克；鎂107毫克；鐵15.6毫克；鋅7.26毫克；硒9.8微克；銅0.29毫克；錳0.19毫克。

    以上數(shù)據(jù)參考自中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。

風(fēng)干牛肉干制作方法:
主料：黃牛身上的精選牛肉制成，采用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條（均為牛的屁股上的肉）為主料。
副料：鹽 蔥 姜 白砂糖 花生油 等各適量

先進(jìn)行腌制，然后進(jìn)行風(fēng)干晾制。因?yàn)閮?nèi)蒙古特殊的地理環(huán)境，氣候干燥，所以易于晾制。

1.將精選的牛肉剔去筋膜，片刀為大長條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調(diào)化，將肉進(jìn)行腌制。

2.12小時(shí)后將肉掛曬在鐵架子上，放在通風(fēng)地方，根據(jù)地區(qū)和季節(jié)空氣干燥程度不同，1至3天可以使用。內(nèi)蒙古地區(qū)空氣干燥，風(fēng)干時(shí)間可以用的少些。

3.將肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置于火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?。四成熱時(shí)，放入干牛肉泡炸約3分鐘(油溫不要過高)，撈出瀝油。

等到熟透，即可裝盤上桌。

牛肉干的好處:
1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。

2.牛肉含有足夠的維生素b6，可幫你增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。

3.牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對健美運(yùn)動(dòng)員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

4.牛肉含鉀和蛋白質(zhì)。鉀是大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質(zhì)：4盎司瘦里脊就可產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。

5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6.牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素b6共同作用，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強(qiáng)肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

7.牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。

8.牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負(fù)下解放出來。

9.牛肉含維生素b12。維生素b12對細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細(xì)胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素b12能促進(jìn)支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進(jìn)行高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量。

10.牛肉的食用多樣化。牛肉后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細(xì)肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于單調(diào)乏味的雞胸肉。

    牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有豐富的肌氨酸、維生素b6、維生素b12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)成份，這些營養(yǎng)成份，具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，特別是對體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯療效。而且，悉尼大學(xué)的卡羅琳·雷博士發(fā)現(xiàn)牛肉能提高人的智力，尤其對于像學(xué)生考試這種需要“臨時(shí)提高智力的場合”效果更明顯。

港臺(tái)及東南亞式牛肉干:
    港臺(tái)及東南亞式牛肉乾是一種很美味的小吃，小塊的牛肉干常常是四方形或長方形的，棕色或深紅色。牛肉干選用上等牛肉，用柴炭燒乾而制成，有時(shí)加上不同口味的烤汁及配方，例如蜜糖、果皮等?！?/font>醉味楊正安】