本文所談全羊席乃非此類。該席約始于乾隆中葉，市肆酒樓兼有營之，席中肴饌一般為70-80款，亦有號稱100又8品者，張大之辭也。席中惟羊是需，如雜以雞、鴨而為之者，即非回教中人。席中亦分宴席，乃沿襲滿漢全席的宴式變通為之，故后世譽(yù)其為“清代第二名宴”。

　　我國改革開放后，百廢俱興，餐飲業(yè)有識之士對全羊席多有開掘、整理，并屢見刊籍;一宗羊文化遺產(chǎn)端然紙上，這是好事。當(dāng)時(shí)，我參加《中國烹飪辭典》的編撰時(shí)(負(fù)責(zé)烹飪技術(shù)部分)，將有關(guān)全羊席的技術(shù)類辭條編進(jìn)該典中(只是輯錄)。然而，事過至今，全羊席仍是紙上談兵，在餐飲市場上幾近消聲匿跡，倒是“全羊”之品方興未艾。堂堂的中國名宴竟供、消皆遁，什么原因呢，本文僅就于此，談?wù)勎覍θ蛳难芯?、制作和心得體會，算是拋磚引玉，并就教于專家、同仁。

　　一、全羊席形成時(shí)本有缺憾

　　全羊席源于滿族食俗。前清暨前，滿族“富人享客，或食全羊，即席間不設(shè)雜肴，惟羊是需。除精肉外，如頭蹄腑臟，以及尾舌，兼簋并進(jìn)，盡量而止。按(松漠紀(jì)聞)云金人舊俗，凡宰羊但食其肉。貴人享重客，間兼皮以進(jìn)，日全羊。所記食法，與今不同。豈全羊之食，沿金遺俗而為變通者歟。”(《奉天通志·禮俗三·飲食》)需要說明的是，《奉天通志》成書于清末民初，書中所云全羊席，泛指努爾哈赤創(chuàng)建后金國時(shí)期的宴俗。而在清末民初，餐飲市場上的全羊席已與后金時(shí)期不同了，是“沿金遺俗而為變通者歟”。那么，清末餐飲市場上的全羊席又是怎樣的呢?據(jù)清末學(xué)者徐柯說：“清江皰人善制羊，如設(shè)盛宴，可以羊之全體為之。蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、嫖之、炸之。湯也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒鹽也……無往而不見為羊也。多至70-80品，品名異味…·謂之日全羊席。同、光間有之。”(《滿漢通吃·第十二章·宴會》)還需說明的是，后金時(shí)期的全羊席，是“貴人享重客”的族俗禮宴。只設(shè)限于宅第，而清末餐飲市場上的全羊席，早已演變?yōu)樯唐妨恕?/p>

　　徐柯謂全羊席為“同、光間有之”，此言似誤。因初版于乾隆五十七年(1792)的《隨園食單》一書中，作者袁枚從中曾說：“全羊法有七十二種，可吃者不過十七八種而已。此屠龍之技，家廚難學(xué)。一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。”這說明，全羊席起碼在乾隆中葉以后就已有之，而且已成為俎技含量很高的市場商品。這里，袁枚對此流露出貶意。72款羊菜組合的全羊席，只有十七八種可吃，而且又味似雷同。從經(jīng)營的角度看，乃強(qiáng)差人意，已不實(shí)際。

　　然而，全羊席緣何能自乾隆時(shí)期延續(xù)到同、光年間?其原因有二：一是嗜羊成俗的滿族成為清朝的統(tǒng)治者，羊也就附順權(quán)勢，身價(jià)飆升，成為重要的御食。清宮在元旦、萬壽節(jié)及固倫公主下嫁等重要慶事中，皆用全羊席，致使食羊有清代的“國俗”之謂。為此，全羊席在民間得以時(shí)尚。二是全羊席在市肆中價(jià)格低廉。正如徐柯所說：“甘肅蘭州之宴會，為費(fèi)至鉅。一燒烤席須100余金，一燕菜席須80余金，一魚翅席須40余金。等而下之為海參席，亦須銀12兩，已不經(jīng)見。居人通常所用者，日全羊席。蓋羊值殊廉，出2～3金可買一頭。盡此羊而宰之;制為肴饌，碟與大小之碗皆可充實(shí)，專味也。”(《滿漢通吃·第十二章·宴會》)可見，那時(shí)的消費(fèi)者做東請客，既要體面、排場，又要省錢，全羊席便是稱意的選擇了。

　　這樣看來，全羊席的形成就窺出端倪：順治入關(guān)，北云中游，滿族的全羊席演進(jìn)為清官御膳，又通過王府和駐防各地的滿宮以“富人享重客”的方式染于漢官和富有階層，繼而流傳民間，并為經(jīng)營的需要而演進(jìn)為款式繁多的大型宴席。我以為，它與滿漢全席在形成上似一脈相承。如果說滿漢全席為官場迎政延而商家以圖贏利所致，全羊席則是上附宮俗，下附漢、滿、回、蒙“通吃”于羊的基點(diǎn)上而被商品化的。

　　可是，滿漢全席因意涉國統(tǒng)，宴情閎典，且百料紛呈，宴名亦佳，故而播傳不衰。全羊席尚欠這些優(yōu)勢，宴型的定格本有缺憾，羊來羊去70-80款，又質(zhì)一味單，誰食也膩，清時(shí)尚可殘延。當(dāng)今食俗已變，食宴之求今非昔比，再如此照搬，乃東施效顰也，勢必如入閉巷。

　　二、借鑒與汲取

　　傳統(tǒng)的全羊席盡管有缺憾，不為時(shí)尚，但不妨礙我們除其冗贅，取其精華，借以溫故創(chuàng)新，為現(xiàn)今的餐飲事業(yè)服務(wù)。我以為，傳統(tǒng)的全羊席可茲借鑒和汲取之處主要有4點(diǎn)。

　　1.“羊文化”的優(yōu)異成果

　　“羊”字是中國最古老的文字之一?！墩f文》中講：“羊，祥也。”羊因其性溫和，其毛柔之，最早的名字謂“柔毛”。先民們避兇抵惡，獵吉擒祥，羊即為被始馴者。以羊祭祀，自古成俗，羊又謂“少牢”，“天子社稷皆少牢”(《禮記·王制》)。中國“吃史”之端，很大程度上與羊有關(guān)。古人造字，不僅“鮮”宇從羊，小羊與大羊合一的“羹”字也從羊，以羊?yàn)槭秤窒鲆粋€(gè)“養(yǎng)”字。早在西周”八珍“中，就記有”炮段“(小母羊)之饌。起西周迄清，淼淼百代，食羊之事靈之于籍者不可勝數(shù)。為此，我曾從《齊民要術(shù)》、《太平廣記》、《酉陽雜俎》、《清異錄》、《東京夢華錄》、《事林廣記》、《山家清洪》、《欲膳正要》、《寧氏養(yǎng)生部》、《遵生八》、《隨園食單》、《調(diào)鼎集》等古籍中，學(xué)習(xí)、探研羊饌200余款。從中得知，傳統(tǒng)的全羊席，多有與其“血脈相通”之外，滿、回、蒙等少數(shù)民族的制羊風(fēng)格，也于此厚有積淀。國民食羊數(shù)千載，真的在全羊席中食出一宗宮含聰明和智慧的羊?qū)W問，歷史鼎鼐中便深蘊(yùn)一層羊文化的斑斕色彩。這一分蹄反芻動物用于全羊席，積累了歷代廚人的心血，以及他們追求精粹的上進(jìn)精神。這能使我們從中豐富烹飪的視野，汲取有益的飲食學(xué)識，從而激勵(lì)傳統(tǒng)精神。

　　2.菜點(diǎn)命名的范例

　　全羊席的菜點(diǎn)命名堪稱佳作，誰人始為之已不可查，我很歆慕此君的佚名之為，能將席中的萊點(diǎn)特征與文法修辭高度結(jié)合，又不露一個(gè)“羊”字.，確是出手不斐?？v觀全羊席食單，給人一種古體詩式的視覺藝術(shù)的美感。如羊眼制饌謂“明開夜合”，寓羊晝動目睜、夜息閉眼之意，以羊耳根下的明堂骨旁的兩塊小肉制饌謂“開秦倉”，借耳凹喻倉，又以“秦”字溯古，意境妙不可言;羊舌尖制饌謂“迎草香”，羊須以舌尖觸草而食之，故喻其美;羊嗓上膛后半截制饌謂“千層梯”，羊嗓上膛骨密呈齒狀，如梯形，是故名之;羊鼻梁骨兩側(cè)之肉謂“望峰坡”，羊鼻突凸喻“峰”，“峰” 下之肉自然是“坡”了;羊下巴兩邊制饌謂“飲澗臺”，羊飲水以口入，其兩頰就猶如“澗臺”了;羊心制饌為“鼎爐蓋”，羊心需切去血管之頭方可制饌，那形狀便如鼎爐之蓋……這種援物喻饌、攫實(shí)逸虛又古雅蘊(yùn)藉的學(xué)識內(nèi)斂功夫，令人思其穎悟，頗能昭示飲食文化的悠長效用，對當(dāng)今廚師予以肴饌的命名，不失為很好的學(xué)習(xí)范例。

　　3.選料精細(xì)的楷模

　　我常對年輕的廚師說，原料、調(diào)料、湯、油的達(dá)標(biāo)，是制好菜肴的“四基素”。但我們通常對原料的選擇，一般只注意鮮、活，不大注重對原料具體部位之中的精細(xì)分檔。如“熘肝尖”所用的豬肝，是指肝的尖部，類似這樣的選擇標(biāo)準(zhǔn)似被忽視。這方面，全羊席給我們提供了可為借鑒的經(jīng)驗(yàn)。如羊耳，選料時(shí)則分為耳尖、耳中段、耳根3部分，耳尖制“迎峰扇”，耳中段制“雙鳳翠”，耳根制“龍門角”;再如羊舌，上半段制“迎草香”，下半段制“落水泉”;還有如羊鼻，用鼻梁骨的肉制”望峰坡”，用鼻尖上的圓肉制“采靈芝”，用鼻脆骨制“明魚骨”;制“百子葫蘆”，只用羊散丹口的葫蘆頭，制“登云枝杖”，只用羊蹄的前半段…我以為這樣選料，能使成萊達(dá)到3個(gè)精細(xì)度：一是原料改刀后的形狀和厚薄大小都利于齊整;二是質(zhì)地?zé)o別利于烹調(diào)時(shí)統(tǒng)一火候;三是在成菜后的口感一致。這3種效果，無疑可為烹技的作用增高一層水準(zhǔn)。因而想到，“細(xì)節(jié)決定成敗”的道理也適用于烹調(diào)。對原料具體部位之中的精細(xì)分檔，是制好菜肴一個(gè)前基性的細(xì)節(jié)。繼承烹飪傳統(tǒng)的道理，由此可茲一證。

　　4.運(yùn)用烹調(diào)方法的啟示

　　當(dāng)今制宴，習(xí)常注視原料的檔次、品質(zhì)和成菜的口味、色澤、造型等，較少看重一席之中烹調(diào)方法的變化和分布。烹調(diào)方法決定著中國肴饌特征的這一基礎(chǔ)定義在輕薄傳統(tǒng)中被無意地淡化了。我以為，肴饌在口味、色澤、造型上的不同僅算區(qū)別，不是特征;肴饌的傳承感、地域感、民族文化的涵蘊(yùn)和適料取法的烹調(diào)，才有助于顯豁中國肴饌的特征。全羊席雖不算每菜一法，但卻將中國式的烹調(diào)方式發(fā)揮得淋漓盡致。席中結(jié)構(gòu)完整，布局縝密，且有循章扣法之功，原因是經(jīng)過了100余年的逐漸演進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)積累。宴式程序以羊首始，迄羊尾止。僅以羊首部位為例，頭頂謂“麒麟頂”，燜之;后腦肉謂“金冠”，扒之;腦謂“云頭”，燴之：耳中段為“順風(fēng)”，熗之;眼謂“玉珠”，凍之;眼皮肉謂“戶皮”，灼之;羊耳的后邊肉謂“核桃肉”，炸之：羊鼻骨下面之肉謂“望峰坡”，烹之：鼻脆骨謂“明骨”，蒸之;羊鼻孔肉謂“采靈芝”，爆之;羊嘴岔肉謂“彩鳳眼”，燉之;關(guān)舌謂，“斬草”，醬之;羊軟腭謂“天花板”，煨之;羊頸肉謂“蝴蝶肉”，鹵之;羊脖處下垂的肉球謂“葫蘆頭”，燒之……這都是困料取法的成例。因此可以說，全羊席滲透著中國烹調(diào)方法的精粹和民族飲食文化的傳統(tǒng)及食習(xí)風(fēng)尚。袁枚稱之為“屠龍之技”，雖有怕意，但也適情理可，言不為過。這些經(jīng)驗(yàn)很值得我們以改良、變通的角度融入到現(xiàn)代宴席的制作中去。

（責(zé)任編輯：曾瑋）