梁文道：我們昨天在講《奇怪的戰(zhàn)敗》的時候，忘了跟大家提到一件事，就是這位史學大師馬可布洛克，最后猛烈抨擊法國人，說法國人的那種自由、散漫，對美好事物的懷念，主要他們對于更美好事物的追求。比如說人類的文明跟精神的自由，而納粹這么巨大的邪惡，就在法國人一種愛好和平的虛無累進精神下面，就戰(zhàn)勝了當時的法國。

可是問題是，法國那種喜歡美好事物自由散漫的那種性格，也的確為他們帶來一些好東西。而法國最奇妙的地方就是我們不要忘記現代實證科學的起源地之一也就在法國，這兩種精神并存起來的時候，就會迸發(fā)出很美妙的東西了。

例如說最近幾年，紅遍全球的分子美食，或者說分子廚藝，這個字也許很多觀眾仍然覺得它很陌生，但是假如你偶爾會翻看一些潮流雜志、時尚雜志，或者美食雜志，報刊的美食版、飲食版的話，你也許會聽過這么一個名詞。

什么叫分子美食呢？最近不是有個新聞嗎？就是說被很多雜志、報紙評為全世界排名第一的餐廳，西班牙的那個餐廳，El Balli，它的主廚、它的老板宣布現在要停業(yè)了，不干了，為什么？他要好好地再去研究、進修，這家餐廳就被認為是分子美學這個潮流的一個旗艦。

所謂的分子美學，一講起來我們很多人印象就是，它是一種改變食物的形狀、結構跟氣味的一種神奇魔法，那些廚師不像廚師，倒像科學家，常常把廚房弄得像實驗室似的，有各種的機器、儀器，什么試管等等。例如說香港兩三年前，幾年前就有一個廚師開始搞這些事，把糯米飯做成雪糕、冰淇淋，或者把大閘蟹做成一些泡沫，類似魚子醬的東西。總之就是改變這些食物，讓你吃的時候充滿了意外，有時候這個食物，甚至不是吃的，是用來聞的，蓋子一打開，里面一股氣味出來，這也算是一道菜。

那么在北京，現在也有些外國廚師跟中國廚師在推廣跟實驗，各式各樣的分子美食、分子廚藝，說到底，到底什么叫分子美事、分子廚藝呢？今天給大家介紹一本書，它叫做《分子廚藝》。這本書的中文版，臺灣版把它譯成叫做《分子廚藝首部曲》，其實這本書原名應該不是這樣的，但是沒關系，我們不管它。

那么它的作者叫做提斯，艾維提斯，提斯是誰呢？他是法國一個很有名的物理學家，他現在是法蘭西學院的物理院士，等于是個很嚴肅的科學家。但是問題是他創(chuàng)造了分子美食這個說法。而且因為他熱愛美食，他自己開個小實驗室、小廚房，還賣吃的、喝的。推動他的分子美食，尤其常常跟他合作的一個人，就是現在香港也開餐廳的叫皮?？ǜ?，跟他一起合作，就推動分子美食。

那么這種東西很容易讓我們以外是煮菜的新方法，但其實在艾維提斯這位科學家眼中，它是個非常嚴肅認真的科學，但這個科學首先要解決的問題就是我們過去本來就有很多食品科學，它跟食品科學有什么分別嗎？在這里，艾維提斯提醒我們，我們不要忘記烹飪首先就跟化學很像，都是搗碎，切開、加熱、沖泡，還有浸漬。

我們常常忘了偉大的化學家，近代化學之父拉瓦錫，他對制作湯底就很有興趣，因為身為地主的兒子，他曾經負責巴黎醫(yī)院的供應部，他注意到高湯里面有營養(yǎng)的成分不是水，而是肉的萃取物在烹煮過程中，跟其他食材起到了化學作用。

因此，食品科學一開始就圍繞著烹飪，可是問題是現代食品科學發(fā)展下來，已經慢慢變成一種在工業(yè)化的環(huán)境底下，幫助食品廠制造一些調味元素，或者制造加工食品的一種科學。那么慢慢地，就跟原來烹飪的關系遠。而分子美食，就強調要回到烹飪，而且要用最嚴格的科學方法來解釋烹飪里面種種傳說的技巧。

例如說，我們傳統(tǒng)的烹飪里面，有很多的約定習俗的習慣，比如說打蛋，你要把這個蛋打好，你得順同一個方向打，為什么呢？分子美食學，或者分子廚藝學，就要用科學方法去找出它的道理來。有點像醫(yī)學潮流里面的實證主義一樣，就是每一種的藥方治療手段，都要找到最堅實的科學方法來真明它。

那么所以，《分子廚藝》這本書講的就是，或者艾維提斯后來寫的幾本書，就是用科學方法，首先解釋傳統(tǒng)的廚藝技巧。那么從這個角度去看，我覺得今天的中國人在做分子美食的時候，有一點不足的地方在哪？就是我們用了很多分子美食的手段、技法，改變食物的形狀，稀奇古怪的東西。

我們忘了一點什么呢？就在法國，人家搞分子美食，是用科學的態(tài)度去看法國傳統(tǒng)烹飪里面的科學根據，如果沒有科學根據，是誤會，我們就忘了它，以改進烹飪。要是它有根據的話，它為什么是對的。但是今天，在中國推動分子美食的人，還很少，用這種科學的眼光或者是欠缺這種科學的素養(yǎng)，來看自己中國的美食。

比如說我們舉一個很簡單的例子，這里面提到，西菜就是煎牛排，我們煎過牛排的人都知道，煎牛排的人常常有一個問題就是鹽該怎么灑。有的人主張，不要在煎肉前先下鹽，為什么？因為下了鹽的話，這個肉汁會因為滲透的緣故就跑出來了。也有人認為，開始煎肉的時候，就要灑點鹽，這樣子鹽才有足夠的時間滲到肉里面。就是說沒辦法完全進入中心，也可以進入表面一定的厚度，于是我們接下來看看，艾維提斯跟他的科學家，他們怎么做研究。他們把一塊肉裹上細鹽，每隔一段時間稱稱看重量，實驗結果顯示，失水跟選擇的肉品有關，而跟灑不灑鹽無關。

也就是說，你在任何時候灑鹽，灑了鹽之后，這個牛排它也不會滲透什么肉汁出來，不會刺激它滲透肉汁，跟灑鹽無關。那么是不是反過來說，他贊成在煎肉之前先灑鹽呢，也不是，為什么呢？因為他們用X光去照過，去看看鹽是灑在肉的外層之后，能不能進入肉里面，結果十分明顯，鹽沒有進入到肉的中心，反而會在煎的時候流失。因此我們得到的結論就是，煎牛排之前灑鹽或不灑鹽，都沒有什么效果，也不會有什么影響，所以你可以灑，也可以不灑，他的建議是最好還是別灑了。

當然除了去研究這種傳統(tǒng)的烹飪技巧之外，里面更重要的一點在我看來，是從現在的生理學，重新去分析味覺的問題。比如說這里面就提到，我們現在科學界發(fā)現，我們意外的知道原來人類的味覺里面是有冷的味道的。改變舌頭的表面溫度，就會引起有味道的感覺，但是世界上根本沒有一種所謂冷的味道分子的存在，為什么會感覺到冷的味道呢？這是一個溫度的受氣。

不止如此，而且他還發(fā)現，舌尖加熱到攝氏35度的時候，會產生輕微的甜味，冷卻舌尖到攝氏5度，就會造成酸的味覺。我們回去嘗嘗看，同樣的一個甜食，熱著吃，你會發(fā)現它的確會比冷著吃還要甜，也就是看到溫度對味覺的影響了。我們研究越多味覺的生理機制，我們就越有可能知道未來的食物該怎么樣設計。