地處西南云貴高原上的貴州，山川秀麗，氣候宜人。在漫長(zhǎng)的歲月里，生活在這片土地上的各族人民根據(jù)自然環(huán)境、物產(chǎn)資源及風(fēng)土人情，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的美味佳肴。 　　素以辣香而著稱的貴州小吃，具有鮮明的地方特色。如享有盛名的腸旺面、絲娃娃、雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等，風(fēng)味特別、價(jià)廉物美、令人垂涎。它們的味型(或蘸水)在運(yùn)用各種干鮮辣椒這一調(diào)味原料上十分考究，通過(guò)不同的加工方法炒制、腌制、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。調(diào)制出的各種小吃的湯味和蘸水，有香辣、干辣、煳辣、 糟辣、麻辣、蒜辣……可謂是“一辣一格，辣出百味，辣出風(fēng)格，辣出品位。”還有用本地的蕎麥面、蕨巴、黑糯米、玉米等為原料，精工細(xì)作制出的蕎面刺猬包、蕎蕨象生梨、畢節(jié)湯圓等，不僅用料精湛，制法獨(dú)特，吃法多樣， 更是注重色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)等方面的配合。

　　
　　蕨菜雞餅　□皮料 精面粉500克。□餡料 雞肉300克，蕨菜80克、豬油、鹽、味精、 花椒粉、胡椒粉、姜末等適量?！踔谱鞣椒?炸。用精粉制成3成燙面，7成發(fā)面（發(fā)面 要吃好堿），將兩種面團(tuán)揉在一起下劑開酥，用“手抓酥” （即開酥時(shí)用熟面加花椒面、鹽、色拉油拌勻制成的“稀酥”） 。然后卷攏成條后從中切剖下劑，包入餡心，捏成餅狀，用油炸熟成兩面黃即可?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 發(fā)面、燙面的比例合適，用中火炸，要開成明酥。
　　
　　酸菜孜耳面　原料 面粉300克，酸菜100克，鹽、豬油、味精、 胡椒粉、香油、蔥花、去芯西紅柿、青黃瓜皮等適量。□制作方法 面粉加清水揉成子面團(tuán)放案板上餳10分鐘。 搓成小細(xì)條，用刀切成小丁，每個(gè)小丁在專用小木梳平面上用大拇指壓搓一下，即成一面有紋路 并卷起的薄面片。酸菜切成短節(jié)。鍋中燒開水下入酸菜，面片加鹽、豬油、味精、胡椒粉、香油、 蔥花等調(diào)好味，放少許切成小菱形片的西紅柿皮、青黃瓜皮配色，煮好后連湯舀入碗中即成。□技術(shù)要領(lǐng) 面片的大小厚薄要均勻，子面團(tuán)不要太硬， 酸菜用莖不用葉。 　　
　　
　　蕎面葡萄　□皮料 蕎面250克，糯米粉100克，澄面、菠菜汁、 白糖、清水少許?！躔W料 白糖、引子、豬板油等適量?！踔谱鞣椒?蒸。將蕎面、糯米粉加清水和少許白糖和勻 揉成蕎面團(tuán)，上籠蒸30分鐘至熟取出待用。再將白糖、引子、豬板油搓勻制作成引子餡心。用蒸 好的蕎面團(tuán)下成葡萄大小的面劑，逐個(gè)包入引子餡心，用手心搓圓成一顆顆的葡萄，擺于盤中成兩串葡萄形狀，再用菜汁水和澄粉揉成葉綠色的 澄粉面團(tuán)做成葡萄葉擺于盤中的葡萄上方，最后入籠蒸3分鐘即可。□技術(shù)要領(lǐng) 蕎面粉最好是用苦蕎，餡心不能包多，蒸好后表面刷些香油會(huì)發(fā)亮。
　　
　　蕎面刺猬包 　□皮料 蕎面粉200克，粘米粉50克，黑芝麻20顆?！躔W料 蓮蓉200克，白糖、蜂蜜等適量。□制作方法 蒸。蕎面粉與粘米粉加水揉成蕎面團(tuán)；蓮蓉 加入白糖、蜂蜜拌勻成餡心。將蕎面團(tuán)下成10個(gè)劑子包入蓮蓉餡捏成刺猬生坯，再用剪刀剪出 “刺”，芝麻嵌上眼睛放入盤中入籠蒸熟即成。□技術(shù)要領(lǐng) 蕎面要用甜蕎，剪“刺”時(shí)注意不要漏餡。 　　
　　
　　五彩小花卷　□原料 面粉500克，老面200克，化豬油適量?！跽{(diào)料 糖粉50克，果脯50克?！踔谱鞣椒?蒸。面粉倒在案板上加老面、溫水和勻，揉 制成發(fā)酵面團(tuán)。待發(fā)好后，加入適量的堿中和，再揉透揉光滑，用濕布蓋起餳15分鐘，然后將面團(tuán) 搓成直徑3厘米粗細(xì)的長(zhǎng)條，再搟開成1厘米的長(zhǎng)形厚片，均勻地抹上化豬油，撒上糖粉和切碎 的彩色果脯，卷成長(zhǎng)條用刀切成50克一個(gè)的劑子，再用筷子壓翻拉成“腦髓”花形，逐個(gè)擺入 屜內(nèi)，入籠用旺火蒸15～20分鐘即熟?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 　　施堿時(shí)要揉均勻，否則會(huì)出現(xiàn)“花點(diǎn)”，翻花 時(shí)用手幫助拉翻，形要翻好。 　　
　　
　　南瓜香米飯　□原料 香米400克、老南瓜(小的)1個(gè)、火腿150克、 香菇50克、青豆50克。□調(diào)料 豬油50克、味精、鹽、水等適量。□制作方法 炒、蒸。將香米淘洗干凈，鍋中燒豬油放入 香米炒干水汽，并炒香。南瓜從側(cè)面挖洞去瓤去籽掏空。將炒過(guò)的香米裝入南瓜中，再放火腿、香 菇、味精、鹽、青豆、水，上籠用旺火蒸30分鐘至熟即成?！躏L(fēng)味特色瓜味突出，米飯香醇?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 香米入南瓜后放水要適量，米要炒干炒香，南瓜的形狀要好。 　　
　　
　　興義刷把頭（燒麥）　□皮料 面粉500克，雞蛋150克?！躔W料 水發(fā)竹筍500克，豬瘦肉500克、菜油、豬 油、煳辣椒面、胡椒粉、鹽、蔥花、醬油、醋、麻油、味精、雞湯等適量。□制作方法蒸。竹筍洗凈切碎，用水氽，去掉異味濾干水分。鍋中放少許豬油加鹽、味精把竹筍炒香。豬肉剁成肉末，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味后，和 入炒過(guò)的竹筍做成餡心。鍋中菜油燒至8成熱，倒入裝有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。雞蛋打 入面粉中加冷水、鹽調(diào)勻揉成面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，下每個(gè)約重40克的劑子10個(gè)，搓圓壓扁，搟成中間厚邊緣薄的荷葉邊狀，包入餡心，提攏收口成 刷把頭狀，用旺火蒸熟。雞湯放入小碗內(nèi)，再加醬油、味精、胡椒粉、麻油、紅油、辣椒面兌成 汁，食時(shí)澆入蒸好的刷把頭中即可?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 　　用旺火蒸5～6分鐘即可，不可多蒸。
　　
　　梅花香芋 □皮料 澄粉250克，豬油、可可粉等適量?！躔W料 香芋250克，白糖、核桃仁、芝麻等適量。□制作方法 蒸。將澄粉放盆內(nèi)，倒入開水并用面捧攪勻， 稍涼后加豬油擦勻制成澄粉面團(tuán)。芋頭去皮煮熟壓成泥，入炒鍋中加白糖炒干水汽，下入豬油炒 至“翻沙”起鍋，同時(shí)將桃仁、芝麻烤香壓碎，拌入炒好的芋泥中和成餡心。將皮料下10個(gè)面劑包 入餡心，用花鉗子捏成梅花形放入盤中，將少量面團(tuán)加入可可粉，揉勻成咖啡色，在盤子里做成 梅花的枝干形。最后入籠蒸3分鐘即成。□技術(shù)要領(lǐng) 造型要美觀，芋泥要炒翻沙。
　　
　　蓮蓉小雞　皮料 澄粉300克，生粉、豬油等適量?！躔W料 蓮蓉100克?！踔谱鞣椒?蒸。先將澄粉用開水燙熟，加入少許生粉、豬 油揉勻成澄粉面團(tuán)，揪兩小砣分別用食紅、食黃揉成紅、黃面團(tuán)待用，再將白色的澄粉面團(tuán)下劑 10個(gè)，包入蓮蓉餡心，捏成小雞坯子，并用花鉗子夾出雞翅和雞尾，用20顆黑芝麻點(diǎn)綴成“眼 睛”，黃色的面團(tuán)捏成雞嘴，紅色面團(tuán)捏成雞冠子，做好的蓮蓉小雞裝盤中入籠蒸5～6分鐘，出 籠擺入鋪有菜松的盤中即成。□技術(shù)要領(lǐng) 色素不能重。 　　
　　
　　金魚餃　皮料 澄粉250克，生粉75克，綿白糖、化豬油、 熟蛋黃、莧菜汁、可可粉等適量?！躔W料 雞脯肉末75克，豬肉末75克，香菇粒、蔥 花、豬油、鹽、味精等適量。□制作方法 蒸。澄粉與生粉和勻，用開水燙熟，加化豬 油揉勻成澄粉面團(tuán)，分少部分下來(lái)加入莧菜汁、熟蛋黃、可可粉，揉成紅、黃、咖啡三色面團(tuán)待 用。兩種肉末加上香菇、鹽、味精用豬油炒成餡心備用。將白色的澄粉面團(tuán)搓條、下劑、搓圓后 壓扁，包入餡心，封好口，捏成金魚形坯子，魚尾用木梳平壓出花紋。用花鉗夾出魚背鰭，咖啡色澄面和黃色澄面做成魚唇和魚眼圈，紅色的澄 面搓圓鑲嵌成“魚眼珠”，最后放入盤中入籠蒸5、6分鐘至熟，取出即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 造型要生動(dòng)逼真，下劑要均勻，炒餡心時(shí)炒 熟晾冷后才放蔥花。
　　
　　香炸玉米餅　□皮料 精制玉米粉100克，玉米面100克，白糖、黃 油等適量?！躔W料 洗沙餡50克?！踔谱鞣椒?炸。先將玉米粉、玉米面加糖、黃油、水拌 合后揉勻揉透，搓條下劑，包入洗沙餡壓扁，再搟成薄餅，鍋中燒色拉油至5、6成熱，下入玉米 餅坯，炸呈金黃色餅皮鼓起后即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 選用袋裝精制速溶玉米粉，搟餅時(shí)注意搟圓 和用力均勻，才不會(huì)露餡。
　　
　　明蝦金魚酥　□皮料 面粉500克，豬油150克。 □餡料 鮮明蝦10個(gè)，豬油、鹽、胡椒粉、姜末、蔥 花等適量。 □制作方法 將面粉200克、豬油100克拌勻，擦成干油 酥。剩下的300克面粉，加豬油50克、溫水100克和勻揉成水油面團(tuán)。再將干油酥包入水油面團(tuán) 內(nèi)，用小包酥的方法開酥下劑制皮。明蝦取凈肉用刀背捶茸，尾部留用，入油鍋中加調(diào)料炒成餡 心。將酥皮包入蝦餡，一頭包住蝦尾捏成金魚形。將金魚酥的坯子放入烤爐中烤熟即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 注意烤爐溫度，防止漏餡。 　　
　　
　　香麻洋芋球　□原料 洋芋（土豆）150克，熟澄面團(tuán)50克，白芝麻適量?！跽{(diào)料 色拉油、味精、蔥花、香油等適量?！踔谱鞣椒?炸。洋芋去皮切成塊，裝入大碗中，加蓋入 籠蒸熟，取出用刀壓茸，加入燙熟的澄面、鹽、蔥花、味精、香油揉勻，成為洋芋面團(tuán)。然后分成 10砣劑子，搓成如同乒乓球大小的圓球狀，滾上白芝麻，放入6、7成熱的油鍋中炸成淡黃色即可?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 面團(tuán)要揉勻揉透，滾芝麻時(shí)要沾點(diǎn)蛋清或水， 滾均勻。 　　
　　
　　腸旺面□原料雞蛋面90克，豬大腸50克，五花肉250克， 血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克□調(diào)料 三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡 椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量?！踔谱鞣椒?　　煮。豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點(diǎn)醋，炸成脆哨。 豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出；油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。
　　
　　蘋果酥　□皮料 面粉250克，豬油200克，清水100克?！躔W料 蘋果500克，白糖100克，白芝麻、花生油、 生粉少許?！踔谱鞣椒?烤。將2/3的面粉放案上，下豬油、清水和 勻揉成水油面，1/3的面粉加豬油擦成干油酥。蘋果削皮去心切成小丁，炒鍋置火上，放花生油、白 糖、蘋果丁炒至剛熟，下生粉收汁起鍋，撒入烤香的芝麻和勻成為餡心，再將水油面和干油酥分 別下劑30個(gè)，水油面中包入干油酥用開小酥的方法開酥，包入餡心，捏成蘋果坯，用牙刷彈少許 食紅水點(diǎn)噴在蘋果坯的一面，再把剩余的面粉用菠菜汁揉成葉綠色的面團(tuán)，做成蘋果葉子和蘋果 蒂，裝飾在上了色的蘋果坯上，放入烤盤入爐用中火烤熟即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 烤的爐溫過(guò)高不起酥層；爐溫過(guò)低容易漏餡， 開成暗酥。
　　
　　遵義羊肉粉　□原料 米粉100克，帶皮熟羊肉25克?！跽{(diào)料 羊油、煳辣椒面、花椒粉、鹽、味精、辣椒 油、原湯、芫荽、蔥花等適量?！踔谱鞣椒ㄖ?。羊肉洗凈切成塊放入鍋中用大火煮沸， 去浮沫后改用小火燉，撈出擺齊用重物壓緊，冷卻5小時(shí)后切成3厘米寬、5厘米長(zhǎng)的薄片。米 粉用涼水泡透去掉酸味，放入沸水鍋中燙透，用漏勺撈出裝入面碗內(nèi)。將羊肉片鋪在粉上，舀入 調(diào)好鹽味的原汁湯、羊油，放入煳辣椒粉或辣椒油，再放入味精、花椒粉、芫荽、蔥花即成?！躏L(fēng)味特色 羊肉而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。為遵義地區(qū)的名小吃，獲第 二屆“中華名小吃”稱號(hào)?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 羊肉切得越薄越好，辣椒油要鮮紅，用羊油 來(lái)制。煮羊肉時(shí)要放干辣椒、冰糖、陳皮、料酒、老姜等，不能有 腥臊味。
　　
　　鴻運(yùn)南瓜酥　□皮料 面粉500克，熟豬油160克?！躔W料 老南瓜500克，色拉油500克，白糖50克， 熟花生、熟芝麻粉、蜜棗適量?！踔谱鞣椒?炸。先用老南瓜去皮后上籠蒸熟，加入花生 粉、芝麻粉、蜜棗、白糖制成餡心待用，再用面粉、熟豬油擦成干油酥。面粉、熟豬油加水揉成 水油酥用大開酥的方法開成明酥，包上南瓜餡。放入7、8成熱的色拉油鍋中炸至淡黃色時(shí)即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 干油酥和水油酥的比例為3：7，開酥時(shí)用力 要均勻，否則酥層不好，包酥時(shí)需包成“直酥”。
　　
　　花溪王記牛肉粉　□原料 精制米粉100克，熟牛肉50克，酸蓮白20克。□調(diào)料 混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、鹽、醬 油、糖色、香料、芫荽、原汁湯等適量?！踔谱鞣椒?　　煮。將批量牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至斷生 撈起，用凈鍋加水、糖色、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透，撈出，切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄 片。另一半牛肉切成見方小丁用小火燉，泡的酸蓮白切成長(zhǎng)塊狀，芫荽切成節(jié)待用。米粉放入 開水鍋中燙透，撈入面碗內(nèi)，再將切好的牛肉片和燉的牛肉丁、酸蓮白、芫荽放于粉上，舀入 原汁湯、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。
　　
　　三香包子　□皮料 精面粉250克,面肥、堿適量?！躔W料 鮮肉餡、洗沙餡、白糖餡各100克?！踔谱鞣椒?蒸。精面粉加面肥、溫水揉勻，發(fā)酵后加堿 揉勻待用。小豆淘洗干凈煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡，豬肉剁成肉末加鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油拌勻成肉餡。將揉好的面團(tuán)搓成粗條下劑子12個(gè)，每個(gè)約重20克。壓扁包入肉 餡、豆沙餡、白糖，捏成十八折皺紋，并在收頭處用筷子點(diǎn)4點(diǎn)食紅水，上籠蒸熟即可?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 面團(tuán)加堿必須適量，發(fā)成“大酵面”。
　　
　　酸湯龍骨面　□原料 精制面粉150克，雞蛋1個(gè)，紅酸湯250克， 木姜油、蔥花等適量?！踔谱鞣椒?面粉加雞蛋、水和勻，揉至光滑成蛋面團(tuán)，用濕布蓋上，餳10分鐘，然后搟成1厘米厚的片，用刀切條后改成小丁，撒上面粉防粘。再將面丁在梳子上壓出一面有花紋的面片，入開水鍋中煮至7分熟，再用漏勺撈出，放入燒開的酸湯中煮熟，連同酸湯一起舀入碗中，撒上蔥花、滴幾滴木姜油即成。
　　
　　白豐糕　□原料 大米500克，雞蛋清250克，芝麻50克?！跽{(diào)料 白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等適量?！踔谱鞣椒ㄕ簟４竺滋韵锤蓛?，加水磨成米漿，加入雞蛋清、白糖，用筷子順著一個(gè)方向用力攪，攪至白糖溶化時(shí)再加蜂蜜調(diào)勻。白紙用油浸透墊在蒸籠 底，放上木方格子把攪好的米漿分別倒入木方格內(nèi)，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁，用 旺火蒸18分鐘至熟后取出，用刀切成菱形塊狀，裝盤即成。□技術(shù)要領(lǐng) 大米夏天浸泡12個(gè)小時(shí)，冬天24個(gè)小時(shí)；攪米漿時(shí)必須順一個(gè)方向。 　　
　　
　　酸菜餌塊粑 　□原料 餌塊粑100克，酸菜50克，火腿20克?！跽{(diào)料 豬油、鹽、味精、姜末、蔥花?！踔谱鞣椒?煮。酸菜切成細(xì)節(jié)，餌塊粑切成0.5厘米寬、 5厘米長(zhǎng)的條，鍋內(nèi)燒沸水，將酸菜放入水中煮2～3分鐘，加入豬油、鹽、味精、姜末，然后放入餌 塊粑煮熟，加入熟火腿攪勻稍煮，撒上蔥花即成。□風(fēng)味特色 湯酸味鮮，清香綿軟?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 最好選用興仁餌塊粑。 　　
　　
　　玉米窩窩頭　□原料 玉米粉500克，糯米粉50克?！跽{(diào)料 白糖50克，熱水?！踔谱鞣椒?將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團(tuán)，下劑后用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。 □風(fēng)味特色 玉米香味濃郁，甜香軟糯?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 玉米粉要選用糯玉米制作的粉。
　　
　　片雞粉　□原料 精制米粉150克，熟雞肉片25克?！跽{(diào)料 煳辣椒、胡椒粉、豬油、鹽、蔥花、三鮮湯 等適量?！踔谱鞣椒?煮。米粉放入沸水鍋中燙透，撈入面碗內(nèi)，舀 入燒開的三鮮湯，將切好的雞肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、鹽、蔥花即可?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 燙米粉的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，但要燙透。
　　
　　柿子包　皮料 胡蘿卜500克，糯米粉400克，粘米粉100克， 吉士粉、白糖、豬油、可可粉等適量?！躔W料 蓮蓉餡?！踔谱鞣椒?蒸。將胡蘿卜洗凈蒸，擠掉水沓成茸泥，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、白糖、豬油和 勻揉成果蔬面團(tuán)；揪一小砣加入可可粉，揉成咖啡色面團(tuán)待用。然后將胡蘿卜面團(tuán)下劑，包 入蓮蓉餡心，捏成柿子形，用專用木梳壓出4條紋路。將咖啡色的面團(tuán)捏成柿餅蒂蘸水按上，入 籠蒸熟即成。□技術(shù)要領(lǐng) 用料比例要適當(dāng)，可可粉不要用多。 　　
　　
　　康家脆哨面　原料 雞蛋細(xì)面條90克，脆哨、煳辣椒面、綠豆芽、 紫菜等適量?！跽{(diào)料 豬油、鹽、胡椒粉、味精、醬油、醋、鮮湯、 紅糖、料酒、甜酒汁、蔥花、姜末等適量?！踔谱鞣椒?煮。豬槽頭肉或五花肉去皮，肥瘦分開，切 成約0.5厘米見方的丁，肥肉丁先入鍋加鹽、料酒、甜酒汁，炒到金黃色時(shí)，倒入碼鹽的瘦肉丁， 煸出油后加入紅糖，待肉丁呈深紅色后灑少許冷水將肉內(nèi)余油追出，微脆時(shí)潷出油，起鍋冷卻制 成脆哨。然后鍋中燒豬油將姜末炒香摻入清水燒開，放入漂過(guò)的紫菜、綠豆芽，放鹽、味精、胡 椒粉、香油調(diào)好味制成湯。最后鍋中燒開水，放面條入鍋，水再開約1分鐘后，將面條撈起，濾 干水分裝入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、蔥花，食時(shí)配上半碗湯即可。
　　
　　南瓜包 □皮料 糯米粉400克，粘米粉100克，老南瓜500克， 豬油、吉士粉、白糖等適量。□餡料 蓮蓉餡。□制作方法 蒸。老南瓜削皮去籽去瓤，切成方砣蒸，用紗布擠干水分，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、豬 油、白糖和勻揉透，下成40克一個(gè)的面劑，包入蓮蓉餡，捏成南瓜坯形
　　
　　軟哨面　□原料 面條90克，軟哨、泡哨適量。□調(diào)料 紅油、鹽、醬油、醋、味精、香油、蔥花、骨 頭湯等適量。□制作方法 煮。用五花肉去皮、洗凈，切成小方丁，用 鹽、料酒、甜酒釀汁腌漬入味后，下入炒鍋中用油炸成軟哨；然后用白鐵豆腐切成1.5厘米見方 的丁，用鹽水浸泡一下，濾干水分后入油鍋中炸至結(jié)殼泡起即成泡哨。鍋中將清水燒開，下入面 條用中火煮開約1分鐘，立即撈入面碗中，加入骨頭湯，放適量軟哨、泡哨和蔥花，最后放紅油、 鹽、醬油、醋、味精、香油即成?！躏L(fēng)味特色 哨子軟綿干香，湯色鮮紅，系貴陽(yáng)風(fēng)味小吃?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 面條不能煮，“撐腳”即可，骨頭湯用豬筒子骨加黃豆芽、老姜熬成。
　　
　　山藥葫蘆　□皮料 去皮山藥150克，澄粉100克，豬油、白糖、 菠菜汁、可可粉、紅汗菜汁等適量?！躔W料 洗沙100克。□制作方法 蒸。山藥切成厚片，上籠蒸軟，壓成泥再蒸 至熟，趁熱加入澄粉，揉勻成山藥面團(tuán)，再加豬油、白糖揉勻，下成小劑，包入洗沙，捏成葫蘆 形，用紅汗菜汁揉進(jìn)澄粉成為紅色面團(tuán)，再用紅色面團(tuán)搓紅線做“帶子”裝飾于葫蘆的中間，用 少許澄粉加菠菜汁，揉勻成葉綠色面團(tuán)，做成“葉子”，可可粉揉入面團(tuán)成咖啡色做葉枝擺入盤中， 入籠蒸熟即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 蒸山藥時(shí)最好用保鮮膜蓋好，以免滴入水汽。
　　
　　開水面　□原料 面條90克，豌豆尖或綠豆芽、脆哨等適量。□調(diào)料 煳辣椒面、鹽、味精、胡椒粉、豬油、蔥花、 清湯等適量?！踔谱鞣椒?煮。鍋中將水燒開，下面條煮至滾開約1分 鐘后摻一點(diǎn)冷水，水再次開后撈入放有豬油、豌豆苗（燙過(guò)）、清湯的面碗中，用竹筷理成“梳子 背”，加入鹽、味精、胡椒粉、煳辣椒面、蔥花、脆哨即成。□風(fēng)味特色 面條爽脆，辣香可口，湯汁清澈，為貴陽(yáng)傳 統(tǒng)面食。□技術(shù)要領(lǐng) 面條最好是雞蛋面，要煮得軟硬適中，湯汁 要清澈，豌豆尖不能久燙。
　　
　　蕎蕨象生梨 　□皮料 蕎面200克，蕨粉100克，火腿腸、芝麻等 適量?！躔W料 牛肉末200克，鹽、味精、白糖、蔥花、姜 末、牛油等適量?！踔谱鞣椒?炸。將蕎面、蕨粉加水和勻，揉成蕎蕨面團(tuán)。 牛肉末用油炒散，加入姜末、鹽、白糖、味精炒勻，撒入蔥花起鍋成牛肉餡心。蕎面團(tuán)下劑包入 牛肉餡，捏成梨子生坯，用火腿腸切粗絲當(dāng)?shù)侔眩倬鶆虻卣瓷现ヂ?。下油鍋中?、8成熱的油溫 炸成淡黃色至熟即成。□技術(shù)要領(lǐng) 餡心要包正中，蕎面要用甜蕎。沾芝麻時(shí)蘸 點(diǎn)水。 　　
　　
　　遵義豆花面　□原料 雞蛋面（寬面）100克，熟雞丁25克，炸花 生15克，含漿水豆花50克，豆?jié){適量?！跽{(diào)料 油辣椒、醬油、味精、姜末、蒜泥、魚香菜、 蔥花等適量?！踔谱鞣椒?煮。精面粉加入雞蛋和少量堿水和勻搟制成寬面，放入燒沸的水中，煮熟撈于面碗中，舀入熱豆?jié){和豆腐。蘸碟中放入炒好的雞丁、油辣椒、 醬油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、蔥花、魚香菜，即可蘸食?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 煮面條的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，要用現(xiàn)搟的濕寬面條。 　　
　　
　　荷葉糍粑 □皮料 糯米1000克。 □餡料 熟芝麻20克，蜜餞25克，火腿25克，洗沙 100克，核桃仁25克，豬油、糖等適量?！踔谱鞣椒?煎。糯米淘洗干凈、浸泡、蒸熟、舂茸后，分 為10個(gè)劑子，壓扁為直徑10厘米的圓形餅待用。蜜餞、火腿、核桃仁切成碎末，加入洗沙、豬油、 糖拌勻成餡心，糍粑放入平鍋用豬油文火煎熱后，拿鍋鏟壓薄放入餡心，對(duì)折為半圓形，邊緣 壓合為上下粘連交錯(cuò)的皺褶，即成荷葉邊狀，再煎成兩面微黃殼脆即成 □技術(shù)要領(lǐng) 糯米蒸熟后必須舂茸。 　　 　　
　　
　　四彩甜酒粑　□原料 白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒釀50 克，蜂蜜、白糖、胡蘿卜汁、青菜汁、熱水等適量?！踔谱鞣椒?煮。將黑糯米粉和1/3的白糯米粉分別加溫 水和勻揉透，再將剩余的白糯米粉分成兩半，分別加入胡蘿卜汁、青菜汁和溫水揉成紅色和綠色 的面團(tuán)。四種面團(tuán)分別搓成直徑2厘米的圓柱形，揪成1厘米厚的面劑，用手心搓圓，投入開水鍋 中，煮至七八成熟時(shí)加入甜酒釀、蜂蜜、白糖至熟起鍋，連湯舀入小碗內(nèi)即成。 □技術(shù)要領(lǐng) 糯米面加水要適度，軟硬要適中。
　　
　　苗鄉(xiāng)酸湯魚餃　□皮料 面粉400克，食鹽少許?！躔W料 角角魚500克，姜末、蔥花、蛋清、苦蒜、芡 粉、鹽、胡椒粉等適量?！鯗?黔東南紅酸湯、木姜子油適量。□制作方法 煮。面粉加少許食鹽、清水和勻揉光滑成為 “子面團(tuán)”，放面案板上用濕布上“餳”10分鐘。角角魚宰殺后，取凈魚肉捶成魚茸，加入姜末、蔥 花、雞蛋清、苦蒜（切碎）、鹽、味精、胡椒粉、芡粉攪拌均勻入冰柜冷凍備用。然后將子面團(tuán)搓 條切成小劑子，搟成圓餃皮，包入角角魚餡心，成餃子生坯。鍋燒酸湯，打去浮沫和渣汁，用鹽等調(diào)正味后滴幾滴木姜子油，倒入碗內(nèi)。鍋另燒開 水，下入餃子煮熟舀入大碗內(nèi)，倒入酸湯，放少許芫荽即可。 □技術(shù)要領(lǐng) 包餃子時(shí)收口要緊，以防漏餡。
　　
　　糕粑藕粉　原料 糕粑1塊約150克，藕粉100克，熟芝麻、桔 餅、瓜片、桃仁、綠果脯、白糖、玫瑰糖等適量?！踔谱鞣椒?熬。用大米經(jīng)淘洗、浸泡、濾水，用石磨子 磨成粉，用籮篩去掉粗顆粒，將細(xì)米粉灑入少許冷水拌勻，成濕潤(rùn)、松散的米糕，用厚2厘米、直 徑7厘米的木質(zhì)腰鼓形小蒸甑裝上，并輕輕刮平；然后將小蒸甑放入專制的燒有沸水的鋁鍋中，置 于壺口蒸2～3分鐘熟后即制成糕粑。取一大碗放入干藕粉，用少許冷水調(diào)濕，再燒沸水邊沖邊熬 至呈半透明的糊狀，放入白糖、玫瑰糖調(diào)好甜香味，放一塊糕粑，再撒上熟芝麻和切碎的桔餅、瓜片、桃仁、果脯即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 拌糕粉時(shí)水不宜灑過(guò)多，松散、濕潤(rùn)即可，要選用優(yōu)質(zhì)大米。 　　
　　
　　牛打滾　□皮料 糯米粉300克，熟黃豆粉適量?！躔W料 芝麻20克，花生米20克，白糖等適量?！踔谱鞣椒?煮。先將芝麻、花生米炒熟，壓碎加白糖拌 成餡，黃豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加溫水揉勻搓成條，下成10個(gè)大小均勻的劑子，搓圓后將 中間捏窩包入餡心，又搓成湯圓形，放入開水鍋中煮熟，撈出放在裝有黃豆面的盤中滾一遍，粘滿豆面裝入盤中即可?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 黃豆面要滾均勻，滾時(shí)湯圓的水分要濾干?！跹葑?如不滾黃豆面即為湯圓。
　　
　　畢節(jié)湯圓 □皮料 糯米粉200克?！躔W料 引子餡、芝麻餡、花生餡、洗沙餡適量?！踔谱鞣椒?煮。糯米粉加開水燙制和勻，再加少許冷水 揉成“三生面”。搓條下成每個(gè)10克重的劑子共20個(gè)，將一半劑子用手搓圓后壓扁成餅皮狀，包 入餡心，每5個(gè)湯圓包一種餡心，每種餡心的湯圓包成一種形狀，然后放入開水鍋中煮7、8分鐘至湯圓浮起時(shí)，連湯舀入碗中即成 □技術(shù)要領(lǐng) 需選用優(yōu)質(zhì)糯米磨成的水磨粉。餡心中用的油應(yīng)是豬板油，形狀還可根據(jù)餡心的不同包成圓形、扁圓形、桃子形、菱形等。
　　
　　五彩珍珠湯　□原料 糯米粉75克，黑糯米粉75克，銀耳25克， 菠蘿25克，紅櫻桃25克，綠櫻桃25克 □調(diào)料 白糖適量?！踔谱鞣椒?煮。將白、黑兩種糯米粉分別用清水和勻揉 成白、黑兩種面團(tuán)，搓成與花生米大小的小圓顆粒，菠蘿也改刀成花生米大小的粒，銀耳折成小 朵上籠蒸透。鍋中摻水燒開先下糯米圓子，煮浮起來(lái)后，再下白糖、菠蘿，連湯舀入裝有銀耳的 湯碗中，再放紅、綠櫻桃即成。□技術(shù)要領(lǐng)糯米圓粒大小要均勻，甜度要適中。
　　
　　沓哨餛飩　□皮料 餛飩皮50克。□餡料 鮮肉末100克，豬油、鹽、蔥花、胡椒粉、香 油等適量。□制作方法 煮。用面粉加清水和雞蛋搟制成餛飩皮；肥 瘦肉末中加鹽、味精、胡椒粉、姜蔥汁和少許冷水，順一個(gè)方向攪打勻制成餡心。餛飩皮內(nèi)包入 肉餡，然后下入沸水鍋中煮熟。煮的同時(shí)將二大碗中放入一小砣肉餡，燒開湯淋入，同時(shí)用小勺 背將肉餡沓散作為“哨子”，再將煮好的餛飩撈入碗中，摻入鮮湯，放豬油、鹽、胡椒粉、香油，撒 上蔥花即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 肥瘦肉的比例為冬季4：6，夏季2：8；鮮湯可用豬筒子骨和黃豆芽熬制。
　　
　　烏米倒提粽　□原料 黑糯米500克，粽粑葉250克，稻草芯25克?！跽{(diào)料 白糖適量?！踔谱鞣椒?煮。黑糯米淘洗干凈，濾干水。粽粑葉、稻 草芯洗凈用開水燙軟。取兩張粽粑葉卷成一頭尖的筒狀，用草芯1棵在一頭打個(gè)結(jié)穿過(guò)尖角部，草結(jié)部留在筒中，舀入糯米25克并用筷子舂緊，將粽粑葉折攏封口成三角形，用草芯1棵把封口處捆牢，剪去草芯多余部分，把穿過(guò)粽子的草芯提起來(lái)10個(gè)捆在一起，用冷水浸泡2小時(shí)后入鍋煮 1小時(shí)至熟，吃時(shí)去掉粽粑葉用糖蘸食即可?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 粽子用小火煮，包入糯米時(shí)必須用筷子舂緊。
　　
　　碗耳糕　□原料 大米1千克，果脯適量。□調(diào)料 白砂糖100克，紅糖100克，堿適量?！踔谱鞣椒?蒸。先將大米淘洗干凈，用清水浸透心（中途換水泡），然后將水帶米舀入石磨中磨 成米漿，將少部分制成“熟芡”，其余的米漿濾干水后，用布口袋裝起讓其自然發(fā)酵 。將融化的白糖與一半熟芡摻入部分米漿，表面上撒少許果脯 ；融化的紅糖與另一半熟芡和勻后摻入剩下的米漿中呈金黃色，然后兩種米漿分 別舀入專制的凹碗形模屜內(nèi)，將屜放入沸水蒸籠中用大火蒸，“開花”至熟后取出即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 需選用上等大米，米漿的發(fā)酵程度要恰到好 處，否則發(fā)硬不泡，或發(fā)酵過(guò)度而無(wú)韌性、彈性。 　　
　　
　　包谷粑　□原料 新鮮糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包 谷葉10張?！踔谱鞣椒?蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌勻，捏成 10個(gè)三角形狀包谷粑，每個(gè)約重50克，用新鮮的包谷葉包上蒸熟即可。 □風(fēng)味特色 糯軟香甜，色澤淡黃，營(yíng)養(yǎng)豐富。
　　
　　銅仁社飯 □原料 糯米300克，大米200克，熟臘肉150克，青 蒿菜200克，苦蒜（野蔥）150克?！跽{(diào)料 茶油、鹽、味精等適量。□制作方法 蒸。臘肉切成小丁，苦蒜去根須切成短節(jié)， 蒿菜洗凈（只用嫩葉），切成短節(jié)，揉出苦水?dāng)D干水分。入鍋用茶油炒至蒿菜轉(zhuǎn)黃去除苦水待 用。糯米、大米淘洗干凈，糯米用水浸泡；大米先放入沸水鍋中稍煮片刻撈出，濾去米湯； 糯米濾去水分后與煮過(guò)的大米混合一起，放入臘肉丁、苦蒜、蒿菜、鹽、味精拌勻，放入甑 內(nèi)，用大火蒸熟即成。□技術(shù)要領(lǐng) 蒿菜只用嫩葉，必須揉出苦汁，茶油不能多放。如沒(méi)有茶油也可改用菜油。
　　
　　黑糯米八寶飯 □原料 黑糯米500克，洗沙200克，果脯50克，核 桃仁50克，紅棗50克，百合50克，苡仁米50克，蓮子50克，芝麻25克，藕粉50克?！跽{(diào)料糖、豬油適量。□制作方法 蒸。百合、苡仁米、蓮子分別用熱水浸泡，棗 子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干凈浸泡蒸熟，放入豬油、糖拌勻，再用小碗把 洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、蓮子擺于碗底舀入糯米飯，再入籠蒸透，鍋中放水燒沸，大 碗中放藕粉、糖，加少許水稀釋，倒入開水沖熟至羹狀，將蒸好的糯米八寶飯翻扣入大碗內(nèi)，撒 上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 糯米要浸泡透，否則蒸不熟，碗中藕粉要先用冷水調(diào)稀。 　　
　　
　　付油小包　□皮料 面粉500克，老面150克，堿適量。□餡料 豬肥膘肉100克，花生、白芝麻、白糖等適量?！踔谱鞣椒?蒸。先將肥膘肉煮熟，切成小丁，花生用油 炸酥后，用滾筒壓碎，芝麻炒香。三種餡料加入白糖拌勻成餡。面粉中加入老面及溫水，和成發(fā) 酵面團(tuán)，待發(fā)好后加堿，揉勻揉光滑，搓成5厘米粗細(xì)的長(zhǎng)條，揪成50克一個(gè)的面劑，按扁揉成 中間稍厚、邊緣稍薄的鍋底狀圓皮，放入餡心，邊包邊捏褶皺收緊劑口成鳥籠狀，最后揀入刷油的屜籠內(nèi)。用旺火蒸約15分鐘至熟即成。□技術(shù)要領(lǐng) 頂要封好，以免漏餡，肥膘肉要煮透心。
　　
　　安順破酥包　□皮料 面粉1000克，酵面150克，豬油150克，熟 面粉、堿、溫水等適量。□餡料 豬夾心肉500克，料酒、鹽、醬油、白糖、味 精、胡椒粉、姜末、蔥花、骨頭湯等適量?！踔谱鞣椒?蒸。將夾心肉剁成肉末，加調(diào)料拌勻，將骨 頭湯慢慢加入。用勁攪至起粘性成為鮮肉餡；將酵面用溫水化開，加入面粉揉成稍軟的面團(tuán)，發(fā) 酵好后加堿揉勻。然后將發(fā)酵面團(tuán)搟開成面皮，刷上豬油，撒少許熟粉，卷成長(zhǎng)條狀，扯成85克 重的劑子，逐個(gè)用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮，包入35克的餡心，邊包邊捏褶皺、收口成包 子生坯，入籠用旺火蒸約10分鐘即成。 □技術(shù)要領(lǐng) 包子收口要緊，摻餡時(shí)湯要分幾次加入，攪至全部吸收才行。 　　
　　
　　香甜太師面 原料 發(fā)酵面團(tuán)500克，熟花生米、芝麻粉、果脯 等適量?！跽{(diào)料 熟豬油、白糖粉適量。□制作方法蒸。將熟花生壓成粒，果脯切碎待用，發(fā)酵 面加堿后揉勻揉光，在案板上用搟面杖壓成長(zhǎng)方形大薄片，抹上熟豬油后疊成3層，用刀切成粗 面條狀（二粗絲），用手拉長(zhǎng)成細(xì)絲放于盤中入籠蒸熟，出籠后趁熱用手把面條撥松抖散裝入盤 中，面上撒上熟芝麻、花生、白糖及果脯拌勻的粉即成?！跫夹g(shù)要領(lǐng) 堿水要適量，裝盤入籠時(shí)，盤子和面條都要用化豬油抹過(guò)，并搟一張薄皮蓋在面上。 　　
　　
　　壽桃 □皮料 澄粉500克，生粉100克，豬油50克，菠菜汁、紅汗菜汁少許?！躔W料 蓮蓉餡200克。 □制作方法 蒸。將澄粉、生粉、豬油放入盆中，燒開水 倒入燙熟、揉勻。下成10個(gè)小劑，1個(gè)大劑。包入蓮蓉捏成壽桃坯；再用木梳齒壓一凹線成為桃 子形，用少許燙好的澄粉面團(tuán)加菠菜汁和成綠色面團(tuán)，再做成葉子形狀，沾在桃子上，在桃尖上 噴少許紅汗菜汁，上籠蒸約15分鐘即成?！躏L(fēng)味特色 形如鮮桃，甜香可口。□技術(shù)要領(lǐng) 木梳壓線時(shí)要深些，否則蒸后線條不明；安 放桃葉時(shí)要蘸點(diǎn)清水或蛋清才粘得緊