面團(tuán)筋力和適度發(fā)酵是做饅頭成敗的兩個(gè)重要關(guān)鍵。
　　要用溫開(kāi)水和面(40℃)。自來(lái)水含抑菌劑，會(huì)抑制酵母菌發(fā)酵，應(yīng)該煮沸后冷卻使用。因?yàn)槲⒉軌驓缂?xì)菌，因此含有酵母的水請(qǐng)不要用微波爐加熱。
　　冰箱里取出的包子餡不能直接使用，可炒熱，調(diào)溫處理。
　　包子餡不能太濕，否則會(huì)影響包子發(fā)酵，形成底部死面。
　　包子或饅頭底抹油可防止包子粘底。
　　
　　蒸饅頭應(yīng)以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關(guān)火后不要馬上開(kāi)蓋，放五分鐘定形后再出鍋。如果蒸火太急，饅頭中心來(lái)不及受熱膨脹，外皮面筋已過(guò)熱凝縮，容易產(chǎn)生饅頭揭鍋回縮現(xiàn)象。
　　使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸)，小心失效，注意冷藏保存(1-5℃)。
　　做饅頭、包子盡量選用中筋粉，蛋白質(zhì)含量為9-11%， 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。













　　發(fā)酵保溫方法：
　　酵母最佳生長(zhǎng)溫度是28-30℃，40℃酵母細(xì)胞開(kāi)始受到抑制和破壞。
　　使用專業(yè)的恒溫醒發(fā)箱。
　　可將面團(tuán)容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁。
　　可用毛毯或電熱毯包裹面團(tuán)發(fā)酵容器。
　　可將面團(tuán)放入溫水蒸籠，冬天降溫過(guò)快可開(kāi)火加溫(20秒)。
　　烤箱預(yù)熱到40℃后，開(kāi)燈保溫。
　　烤箱加熱后關(guān)火開(kāi)門(mén)，溫度下降接近體溫后，放入面團(tuán)。
　　或者將面團(tuán)放入烤箱或保溫箱，再放一大鍋開(kāi)水。
　　可把發(fā)酵容器漂浮于溫水鍋盆中，水盆加蓋平板玻璃。
　　油炸饅頭有竅門(mén)：
　　炸饅頭片時(shí)，先在冷水中浸一下，再放入油鍋去炸，這樣炸好的饅頭外黃進(jìn)而嫩，既好吃又省油。
　　怎樣熱陳饅頭：
　　饅頭放久了，變得又干又硬，回鍋加熱很難蒸透，而且蒸出的饅頭硬癟難吃。
　　如在重新加熱前，在饅頭的表面淋上一點(diǎn)水，蒸出的饅頭會(huì)松軟可口。
　　蒸饅頭勿用熱水：
　　許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，以為這樣開(kāi)得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。
　　正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
　　

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