問題回答匯總(一)

以下是博客里問得比較多的或者比較有代表性的問題，在此統(tǒng)一回答，也方便其他有疑問的朋友查看哈：

Q：我是新手，剛想學(xué)烘焙，請(qǐng)問我應(yīng)該準(zhǔn)備什么工具？
A：請(qǐng)看“烘焙必備工具介紹”
一定要記住這個(gè)原則：按需添置。除非你有收藏愛好，否則，購(gòu)置很多可能只會(huì)用到一兩次的模具，對(duì)與家庭烘焙來說，是一種負(fù)擔(dān)。

Q：我想做金槍魚火腿PIZZA，請(qǐng)問牛至，羅勒，馬蘇里拉芝士都哪里可以買到？牛至和羅勒是什么樣子的？
A：這些在大型超市應(yīng)該都有售，如家樂福、沃爾瑪?shù)?。這里用到的羅勒和牛至是碎末狀的干香料。如果你家附近買不到，可以在網(wǎng)上找一家信譽(yù)比較好的店。

Q：請(qǐng)問你的有些配方里寫到的“雞蛋液”是什么？是普通的全蛋液還是蛋黃或者蛋清液？
A：雞蛋液就是指打散的全蛋液。

Q：我很喜歡你的照片，是怎么拍出后面背景模糊前面清晰的照片的？
A：用大光圈、長(zhǎng)焦距可以獲得淺景深的效果，也就是背景模糊主體清晰，這個(gè)和相機(jī)和鏡頭有關(guān)。一般來說，單反機(jī)比普通相機(jī)更容易獲得淺景深，如果你用的是單反機(jī)，推薦購(gòu)買大光圈鏡頭。

Q：你好，君之，照著你的方子做了無雙烤翅，真的味道好棒哦！有個(gè)問題想請(qǐng)教你，如果，想一次多做幾個(gè)是不是所有的調(diào)料要加倍，還有，烤的時(shí)間是不是需要長(zhǎng)些呢？謝謝啦
A：沒錯(cuò)，所有配方都是如此，當(dāng)你需要加量的時(shí)候，必須所有配料按比例一起加量。比如你想做配方上兩倍的用量，就把所有配料都乘以2就可以了。如果一次烤的較多，烤的時(shí)間可能需要適當(dāng)延長(zhǎng)。

Q：奶油芝士（奶油奶酪）跟一般的片狀芝士有什么不一樣嗎？做芝士蛋糕非要用奶油芝士？我看有的做芝士蛋糕烤的時(shí)候都要水?。ㄏ录觽€(gè)熱水盤}加與不加有什么特別的原因嘛？什么情況下加，什么時(shí)候不加？
A：不同的芝士品種，具有不同的特點(diǎn)，奶油芝士(cream cheese)口感清爽偏酸，質(zhì)地細(xì)滑，是制作芝士蛋糕的不二之選。如果使用切達(dá)芝士或超市里的再制芝士片，是無法制作細(xì)膩的芝士蛋糕的，因?yàn)榍羞_(dá)芝士在攪拌的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)大量顆粒。水浴可以創(chuàng)造濕潤(rùn)的烤箱內(nèi)環(huán)境，防止蛋糕烤的時(shí)候開裂。另外，因?yàn)榈案饽７旁谒?，能保證烤出來的芝士蛋糕周圍顏色與內(nèi)部一致，否則會(huì)出現(xiàn)一個(gè)焦黃色的外側(cè)。

Q：你好，我每天都看你的作品，十分的喜歡，你說你的面包都是用手來揉的，可我為什么用手就是揉不出膜來呢？難到揉面還要注意什么方向嗎？
A：揉面需要注意一定的方法和技巧，這里有一個(gè)香港焙友的揉面視頻，看完以后應(yīng)該會(huì)有收獲。

Q：我烤了蔓越莓餅干，把蔓越莓換成了葡萄干，可是在餅干烤好之前，葡萄干已經(jīng)焦了，吃起來是苦的，怎么辦？
A：把葡萄干先用朗姆酒或白蘭地浸泡半個(gè)小時(shí)(用清水也可以，但沒那么香)，濾干水再用，就不會(huì)焦了。

Q：迷上了那款巧克力驚奇蛋糕，這款蛋糕用紙杯做可以么？你這個(gè)方子的量是多大模具用的？紙杯的話就不用涂油了吧？還有一定要用高粉么？普通面粉行不行？
A：當(dāng)然可以用紙杯來做呀。模具你可以選擇直徑8-10CM的紙杯，不要太大也不要太小。不需要涂油，烤好后撕去紙杯就可以。最好使用高粉，用普通面粉效果不好。

Q：請(qǐng)問，你的餅干配方里的低粉可以用普通面粉代替么？
A：如果用普通面粉，餅干的口感會(huì)少一份酥松。你可以在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉來代替低筋面粉，效果不錯(cuò)。

     
    抱歉啊各位，又是晚上更新，我還是沒能改掉這毛病，下次爭(zhēng)取早上！

    天氣確實(shí)越來越?jīng)隽?。我一直很喜歡秋冬季節(jié)，不為別的，就因?yàn)檫@兩個(gè)季節(jié)特有“感覺”。這“感覺”，也許只是從冷颼颼的秋風(fēng)中走進(jìn)屋里那突然暖和的一下子，也許只是滿天落葉過后樹枝上的那小小蕭條，更甚至只在玻璃窗上呵口氣蒙上的一片水霧?？傊蚁矚g這種冷冰冰，卻又有溫暖可尋的天氣。

    去年冬天，走路上下班的時(shí)候，我聽著莫文蔚的《安可》。轉(zhuǎn)眼一年快過去，又一個(gè)冬天快來了。今天我把博客的背景音樂換成這首《安可》的時(shí)候，也不免多了幾分感慨。

    今天的番茄面包，因?yàn)榉厌u偏酸，所以酵母繁殖很慢，面團(tuán)需要經(jīng)歷比一般面包長(zhǎng)兩三倍的孕育時(shí)間。但也因?yàn)檫@樣，帶給它比一般面包更充足的風(fēng)味。經(jīng)歷過漫長(zhǎng)的坎坷波折，才會(huì)有更豐富的收獲。面包如此，我們的生活是否也如此呢？

【番茄面包】(分量：4個(gè))
配方：
種面團(tuán)：高筋面粉100克，水50克，雞蛋15克，酵母1/2小勺
主面團(tuán)：水20克，糖30克，高筋面粉65克，奶粉1大勺，番茄醬35克，黃油15克，鹽1/2小勺
烤焙：烤箱中層，上下火，180度，約12分鐘

制作過程：
1、面包的配料分為種面團(tuán)和主面團(tuán)。先把種面團(tuán)的所有材料混合在一起，揉成光滑的面團(tuán)。
2、揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜，放在室溫(25度左右)發(fā)酵2.5個(gè)小時(shí)。
3、發(fā)酵好的種面團(tuán)，排出氣體以后，用手撕成小塊，然后加入主面團(tuán)的材料(除黃油外)，再次揉成一個(gè)面團(tuán)，并且用力的揉，直到面團(tuán)起筋，變得有彈性，然后加入軟化的黃油，繼續(xù)揉到面團(tuán)的擴(kuò)展階段。
4、揉好的面團(tuán)分成4份，室溫醒發(fā)20分鐘。
5、醒發(fā)好的面團(tuán)整形成麻花形。整成麻花形的具體操作方法請(qǐng)看花式牛奶面包。
6、整形好的面團(tuán)，在35度，濕度90%的條件下，發(fā)酵到兩倍大(約需要2.5-3個(gè)小時(shí))，發(fā)酵好后，在表面刷一層雞蛋液，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱烤焙。烤箱中層，上下火，180度，約12分鐘，烤到表面金黃即可。

TIPS：
1、因?yàn)榉厌u比較酸，會(huì)抑制發(fā)酵，所以這款面包采用中種法制作，這樣，在加入番茄醬之前，面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵就已經(jīng)完成了。
2、同樣因?yàn)榉厌u會(huì)抑制發(fā)酵，所以，面團(tuán)整形后的發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，需要2.5-3個(gè)小時(shí)才能發(fā)酵好。但這樣也帶給面包更好的風(fēng)味。
3、面團(tuán)也可以不整形成麻花形，而整形成橄欖形、圓形等任何你喜歡的形狀。
4、一定要使用番茄醬，不能使用番茄沙司哦。
5、關(guān)于面包的基礎(chǔ)知識(shí)，請(qǐng)點(diǎn)擊進(jìn)入“面包新手攻略”