一.海帶結(jié)燉排骨 湯類 南方口味 原料: 排骨700克—800克，干海帶20根左右，蘿卜600克，鹽、醬油和生姜適量。 做法： 1.將排骨用熱水淋洗一遍，然后放進鍋里，加水到差不多蓋住排骨，點火燒開。 2.將湯水倒掉或?qū)⒏∧サ簟?3.海帶洗后，放到水里浸泡至柔軟，剪成6—8厘米寬、10厘米長的小段，打一個“海帶結(jié)”。 4.蘿卜切成小塊。fang 5.在鍋里放入水和剛才預(yù)煮過一遍的排骨，大火燒開，小火煮一到一個半小時。 6.加入海帶，煮30—40分鐘后，加蘿卜、鹽和醬油，繼續(xù)用小火燉熟即可。

　　二.金牌蒜香骨 粵菜 清香不上火 原料：豬肋骨 調(diào)料：海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸,香菇。 做法：1、豬肋排改刀成12厘米的長段，用清水漂去血水 2、用調(diào)料腌制20分鐘(海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖)以上。 3、香菇(用溫水浸過),蔥頭切段,從及蒜茸放排骨表面.上籠用旺火蒸半小時即成。

　　

　　三. 糖醋小排骨 上海菜 原料: 排骨400克。[調(diào)料] 黃酒10克，鹽1克，老抽5克，糖75克，米醋40克，姜汁4克，干生粉10克，清油500克(實耗30克)，高湯200克。 [操作程序] 1.小排骨斬成2厘米見方的塊放入盛器里，加0.5克鹽、2克老抽和胡椒粉、干生粉、黃酒拌勻，腌漬半小時。 2.油鍋燒熱，放入小排炸一下?lián)瞥觥?3.鍋留底油，放入姜汁、鹽、老抽、糖、米醋、湯、排骨，燒開后加蓋，用小火燜20分鐘，然后用中火收汁，待鹵汁緊包在排骨上，色澤光亮時即可裝盤。 [特色點評] 口味酸、甜、香。糖醋排骨是傳統(tǒng)冷菜，上海人非常喜歡甜酸口味，冷菜的糖醋排骨與熱菜不同，須油炸后用糖醋烤上味。 [要領(lǐng)提示] 要炸上色，要燒至酥軟。

　　

　　四.蜜汁肉骨 1、排骨洗凈入中熱油鍋炸至表皮金黃撈出。 2、鍋內(nèi)留底油，入蔥姜爆香。 3、入排骨，加適量水。 4、加入調(diào)味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。 5、水開后改文火燜煮約40分鐘。 6、煮至鍋內(nèi)的湯汁所剩不多時，盛出排骨。 7、在鍋內(nèi)剩余的湯汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。 8、出鍋淋在排骨上即可。 P.S. (1)各種調(diào)味的份量可以按照自己的口味調(diào)配，上海的口味較甜，所以多放了冰糖。喜歡吃辣的朋友還可以在爆蔥姜時放一點辣子。 (2)蜂蜜受到高溫營養(yǎng)會遭到破壞，所以加蜂蜜這一步務(wù)必在出鍋前完成

　　

　　五.紅燒排骨 原料： 排骨，姜，蔥，香料(八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香葉)，　椒(少許)，鹽，味精，白糖，料酒，醬油(老抽) 做法： 排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用。 姜切片，蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右) 鍋內(nèi)倒油，待油還是冷的時候同時放入白糖(要多，大概一份糖，2.5或3份油f)，小火慢慢把糖炒化。待糖水開始變成棕紅色，且開始冒棕紅色的泡沫時，馬上把排骨倒入鍋中炒勻，接著放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色，摻入清水，加入鹽和蔥結(jié)，大火燒開后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟，然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料，大火收汁，待湯汁變濃時，加入味精起鍋即成。

　　六.蘿卜燒排骨 原料： 豬排骨500克，蘿卜500克，醬油20克，料酒5克，鹽4克，味精3克，白糖5克，蔥8克，姜5克，淀粉5克，油50克。 制法： 蘿卜切絞成塊，蔥切段，姜切片。炒鍋上火，放油將蔥、姜和蘿卜放入，煸炒至上色加入料酒、醬油、鹽、味精、白糖和清水，放入排骨坯料f，用火燒開鍋后，轉(zhuǎn)用小火燒25分鐘，待汁收濃且口味濃香時，加入水淀粉，把汁全部掛在原料表面即可。 特點： 成菜色澤紅亮，肉質(zhì)酥嫩，味道鮮美。

　　

　　七. 十香醉排骨 “十香醉排骨”，其制法以熱炸與涼醉相結(jié)合而見殊，質(zhì)地香酥且松軟，酸甜適口，味道醇美濃郁。 制法 : 將豬里脊肉的背脊骨剁去大半，切成片，用刀面拍一拍，再用刀背橫直重拍3遍，然后用刀口在肉面上橫直輕輕點一點，最后切成帶骨肉條。荸薺切成片，與里脊肉骨條一并放在碗里，加入干淀粉和少許清水抓勻漿好。 蔥米、蒜末、醬油、白糖、香醋、番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、桔汁一并盛入小盆，拌勻調(diào)成“醉汁”。 里脊肉骨條、荸薺片一并下鍋炸至金黃色時，撈起瀝去油，倒進小盆“醉汁”中，顛翻幾下裝盤即成。

　　

　　八.香辣椒鹽排骨 原料: 豬排骨250克，料酒2克，淀粉30克，味精0.5克，白糖25克，醋15克，花椒鹽3克，熟豬油1000克（耗用75克），醬油25克。 制作：1、將排骨洗凈，切成6厘米、2厘米左右的肉條，用少量醬油、料酒、味精及部分淀粉調(diào)勻，拌好，浸泡一小時，使之入味。 2、再把白糖、醋、醬油及少許清水調(diào)成糖醋汁，余下的淀粉加2倍水調(diào)成濕淀粉。 3、鍋置火上，油炸一次排骨，撈出，稍冷后，再炸一次，使排骨炸得透而均勻，撈出，放在 盤里。 4、再熱油鍋，將調(diào)好的糖醋汁倒入，煮開后，倒進濕淀粉勾成糖醋濃汁，淋上熟豬油，放在加一個碗內(nèi)。 5、將花椒鹽放在一個小 盤 里，吃的時候可蘸上糖醋汁吃。 特點： 肉香，別有風味。