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一、成都蛋湯
【用料】：雞蛋4個(gè)，水發(fā)木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
【制法】：(1).將雞蛋去殼，放入碗內(nèi)用力調(diào)勻。木耳50克。(2).湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當(dāng)?shù)百|(zhì)松軟時(shí)，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味后淋上豬油即成。 |
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二、雞蛋花湯
【主料】：母雞柳肉200克，火腿肉50克，雞蛋清120克。
【調(diào)料】：鹽6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，濕淀粉少許，涼湯適量。
【作法】：(1)將雞柳肉去筋砸成泥，用涼湯攪成糊狀后，加入味精、濕淀粉攪勻，再倒入蛋清混合一起?；鹜日羰於绯赡?2)把湯燒至小開(大開易將糊沖散不成團(tuán))，傾入調(diào)好的料，輕輕用勺推動(dòng)不使沾鍋，待已熟浮起時(shí)用細(xì)眼漏勺撈起入碗即成。
【特點(diǎn)】：湯清淡，味鮮美，為高級(jí)湯菜之一。
附注：北京的老豆腐四川稱為豆花，此菜似豆花而得名。 |
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三、酒蒸全雞湯
【主料】：活母雞1只(約1.8公斤左右)。
【調(diào)料】：花雕酒150克，蔥、姜各15克，味精5克，鹽克。
【作法】：(1)將活母雞宰后退毛，開膛取出內(nèi)臟，剁去雞斥，再從背部剖開，用開水氽燙將血污除凈。(2)使雞雙腿朝天、腹部向上，放入湯斗內(nèi)，加入花雕酒、蔥、姜、味精、鹽和適量清水，上屜蒸爛后取出，去掉蔥、姜即成。
【特點(diǎn)】：色澤銀白，味香湯清。 |
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四、五末羹
【主料】：熟雞肉25克，水發(fā)玉蘭片25克，水發(fā)口蘑20克，水發(fā)海參20克，叉燒肉20克。
【調(diào)料】：雞油6克，胡椒粉1克，豬骨頭湯600克，香菜2克，濕淀粉35克，料酒12克，味精2克，醬油22克，醋10克。
【作法】：(1)將雞肉、玉蘭片、口蘑、海參、叉燒肉分別切成0.3厘米見方的小丁。(2)將香菜擇好洗干凈消毒后切成碎末。濕淀粉用60克水調(diào)成稀芡汁。(3)把骨頭湯倒入炒勺內(nèi)，放在旺火上，把切好的五種小丁和料酒、醬酒醋、味精等一放入湯內(nèi)，翻攪幾下。待湯燒開后倒入芡汁，再翻攪幾下芡熟后，撒上胡粉、香菜末，倒入湯碗內(nèi)，滴上雞油即成。
【特點(diǎn)】：紅白褐色小丁，混雜湯中互映，質(zhì)地軟嫩味美，酸辣鮮香可口。 |
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五、燕窩鴿蛋湯
【主料】：鴿蛋10個(gè)，燕窩25克。
【調(diào)料】：胡椒粉少許，鹽6克，味精5克，雞湯800克。
【作法】：(1)先將鴿蛋洗干凈，用清水煮熟，撈出后放入涼水中緊一下，剝?nèi)ぁ?2)將燕窩洗干凈后，用開水燜，再用清水洗一下。(3)將鴿蛋、燕窩放在湯碗里，沖上清雞湯，加入胡椒粉、鹽、味精即成。
【特點(diǎn)】：色澤清亮，味道清淡，鮮美可口，別致高雅。 |
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六、云腿鴿子湯
【主料】：活仔鴿4只，云腿片100克，雞肉150克。
【調(diào)料】：料酒50克，蔥、姜各20克，鹽5克，味精5克，雞湯800克。
【作法】：(1)將活仔鴿宰殺后，用熱水燙透退凈毛，開膛掏去內(nèi)臟，下入開水鍋后撈出，將水瀝干裝盤。(2)將蔥、姜、料酒加進(jìn)盤中，上屜蒸至7成爛時(shí)取出(原汁留用)，拆去骨頭(骨留用)將肉放在湯斗一邊，另一邊放上云腿片。(3)把雞肉剁成雞茸，放在碗里加上蔥、姜、250克清水，擠出血水后，將雞湯倒入炒勺內(nèi)，加入鴿骨雞茸、血水、原汁、鹽和味精，濾凈湯渣，將清湯倒入盛鴿肉的湯斗內(nèi)，再上屜蒸爛成。
【特點(diǎn)】：色澤銀紅，原味原湯，清香適口。 |
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七、竹蓀鴿蛋湯
【主料】：鴿蛋20個(gè)，竹蓀50克。
【調(diào)料】：鹽10克，味精6克，胡椒粉1克，清湯適量。
【作法】：(1)將竹蓀先用涼水清洗，再用溫水泡脹去泥沙，剖成兩半，把頭尾兩端的尖切去，改切3厘米長節(jié)。再用開水氽一下。然后將鴿蛋打入盛有涼水的大碗中。
(2)炒勺上旺火將水燒開后，離火，隨將鴿蛋倒入，用文火煮熱撈出。(3)另用鍋將清湯燒開，放入鹽、胡椒粉、味精、竹蓀調(diào)好味。再把鴿蛋放入湯子中，將湯倒進(jìn)去即成。
【特點(diǎn)】：竹蓀鮮脆，鴿蛋軟嫩，湯清淡味美。 |
