煎餅卷農(nóng)家四寶

主料：帶皮五花肉，疙瘩絲，雞蛋2個，有機黃瓜、有機圓蔥、有機尖椒。

輔料：

煎餅200克，有機生菜200克，香蔥150克。

調(diào)料：

A料（蔥伴侶黃豆醬30克、味約美味極鮮醬油20克、味約美冰糖老抽6克、冰糖20克、白酒30克、雞精3克）

冰糖老抽27克，蔥伴侶黃豆醬45克，油50克，蝦醬15克。

制作：

黃豆醬鹵肉（260克）：

將帶皮五花肉重新加入A料鹵煮放入，放涼后小塊0.3厘米的片，取出器皿當中。

冰糖老抽煮疙瘩絲（260克）：

將疙瘩絲洗滌配料，特冰糖老抽增香，取出器皿當中。

風味煮蝦醬（260克）：

所取雞蛋，進蝦醬和60克水加熱均勻分布，用農(nóng)家蒸法煮熟，取出器皿當中。

黃豆醬蒸老虎菜（260克）：

將有機黃瓜、有機圓蔥、有機尖椒小塊0.5厘米的丁，重新加入蝦皮、蔥和黃豆醬，配料后取出器皿當中。

鯰魚調(diào)味茄子

原料：鯰魚1尾，帕茄子一根，蔥、姜絲、蒜片、香菜段各少許。

調(diào)料：配料、花椒水、精鹽、味精、雞湯、熟豬油各適度。

作法：

1、將鯰魚剁成段，茄子去皮，用手撕開長條狀。

2、勺內(nèi)敲少許熟豬油，將茄子煸炒一下推倒出有。

3、勺內(nèi)敲少許底油，放進蔥、姜絲熗鍋，再配湯后放進鯰魚和茄子，再放進配料、花椒水、精鹽、用大火燒進撇去浮沫，敲小火蒸調(diào)味，待茄子熟爛時放進蒜片和味精，豐在湯碗里，然后敲上香菜即成。

特色：

句俗話：“鯰魚調(diào)味茄子，撐死老爺子”。將打自松花江的鯰魚離去整理整潔后，放進沸水中略毛巾，撈起放進涼水中浸涼，放入用筷子刮去表面黏液。大個兒的鯰魚可改小塊6－7厘米的小段，小個兒的整條即可。茄子去蒂洗滌去皮，撕開條狀進鍋。茄子僅次于的特點是吸味，不吃到嘴里堅硬易化，但是已經(jīng)充份吸取了鯰魚的味道和營養(yǎng)。

狗肉燉豆腐

材料：

原料：

紅水煮過的狗肉300克，豆腐1塊，蔥段若干，小白菜葉7，8片。

調(diào)料：

辣椒醬2湯匙，生抽1湯匙，鹽1茶匙，白胡椒粉1/4。

作法：

1、油燒熱，下少量蔥段爆香。

2、重新加入辣椒醬煸一下，流經(jīng)大量清水。

3、水沸后放進狗肉，和蔥段，特生抽和胡椒粉，小火調(diào)味20分鐘。

4、放進小白菜葉，再調(diào)味10分鐘，撒入鹽。

錄：

狗必用強壯的，最差三四年生子的最差，殺死后用涼水泡5--10小時，配料只敲點大料、黃豆就訖，用大火燒進后轉(zhuǎn)用小火調(diào)味至開花，用筷子只能扎入即可。這時抽些臘白菜、豆腐一起快調(diào)味，加點辣椒、胡椒粉、豆半醬、味精適度就訖。

特色：

狗肉燉豆腐，東北八大調(diào)味之一。狗肉燉豆腐至今版本都不統(tǒng)一，但是依舊把肉骨和豆腐配上替換成了狗肉，因為其它版本里狗肉燉豆腐的最重要地位無以言表。

墨魚調(diào)味土雞

材料：

主料：土雞1200克

輔料：墨魚50克 雞油10克

調(diào)料：雞精15克 雞粉10克 高湯1000克

制法：

1、將土雞屠宰洗滌漂去血污，在沸水中氽后再用涼水漂洗。墨魚用溫水發(fā)制，去除黑皮，用刀切成小方塊，漂水可用；

2、將土雞、墨魚放進紫砂鍋內(nèi)，加寬湯、雞精、雞粉、雞油，把紫砂鍋放到紫砂爐上磚墻，掛上電源大火調(diào)味1小時，并轉(zhuǎn)微火調(diào)味3小時即成。

特點：

湯濃鮮香，不膩營養(yǎng)。

提醒：

沸水氽雞后一定要還要漂洗整潔，控好火候。

缽子調(diào)味鴨

原料：谷鴨1只（重約1500克）。

調(diào)料：

A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（鹽10克，本地醬油15克，白糖5克，干辣椒殼8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清湯2千克，蔥絲2小捆，桂花葉5克，菜子油60克。

作法：

1、谷鴨屠宰制凈，小塊2厘米見方的小塊，進冷水鍋焯水，水燒開后放入，在流動的水中沖洗整潔，瀝干水；本地青辣椒托小塊。

2、鍋上火進菜子油燒熱，進A料和青辣椒塊油炸香，再放進鴨塊小火油炸臘水分，進B料調(diào)味，重新加入清湯燒開，并轉(zhuǎn)小火蒸3小時后，再并轉(zhuǎn)大火收汁至顏色變暗，汁基本臘，關(guān)火，放入冷卻的鐵鍋中，馬利亞上蔥絲、桂花葉裝飾即可。

香料粉：

將八角、花椒、桂皮各10克，香葉、小茴香各5克，磨成粉。

常德缽子菜的制作竅門：

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、“綽調(diào)味”必不可少郫縣豆瓣醬。

常德的缽子菜一般烹調(diào)重口味的肉類食材，在調(diào)味時常用郫縣豆瓣醬，比如肥腸、牛羊肉等，不但可以掩飾食材的腥膻味，還可以引人注目汁美濃、肉香、味厚的特點，暖胃又下飯。

3、先用中火燒進再改小火煮。

常德缽子菜的妙處就是可以邊熬邊不吃，吃主料后，還可以根據(jù)客人的愛好加到新鮮蔬菜、面條等下入其中，配上非常豐富，而且對小火爐的火力掌控也有講究，先用大火調(diào)味，后用小火煮，其味先是濃鮮，這樣冷卻到最后湯汁漸少，僅剩一些油汁，此時引人注目干香的風味。

4、用干辣椒殼給肉菜減甜增香。

制作缽子菜中辣味的反映不只有郫縣豆瓣，還可以用本地農(nóng)家攤好烤制的干辣椒殼，具體做法是：將曬干或風干的本地紅辣椒在備受矚目的鍋內(nèi)翻炒，翻炒過程中并不打氣，待紅辣椒翻炒至黑色，散發(fā)出辣椒嗆人的味道后，輾成片，做成的干辣椒殼可以存放在較長的時間。

紅酒調(diào)味牛尾

主料：帶上皮牛尾1條（約1500克）。

輔料：洋蔥150克，白腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。

調(diào)料：

牛尾湯1罐，番茄醬100克，紅酒100克，冰糖水30克，精鹽5克，味精10克，雞粉10克，橄欖油、面粉適度。

作法：

1、洋蔥切片；番茄去皮切方??；大蒜切片炸傷好；牛尾洗滌斬殺件，重新加入面粉、白胡椒粉和鹽味，充份捉烘，油炸15分鐘待用。

2、燒鍋下適度橄欖油，放進牛尾小火快煮至兩面金黃，然后重新加入白腰豆和大蒜片一起爆香，再重新加入紅葡萄酒、調(diào)料、上湯翻炒均勻分布，轉(zhuǎn)至燉鍋，大火煮開后，并轉(zhuǎn)小火快調(diào)味約1.5小時，至牛尾酥爛，待湯汁漸漸黏稠時，重新加入番茄丁，熬至湯汁再次凝結(jié)即成。

特點：

色澤紅亮，軟滑醇香，難忘綿長。

所學(xué)：

牛尾與蕃茄一起米飯，很更容易就能酥爛。也可以用高壓過米飯，可以大大縮短米飯時間，但調(diào)味出有的牛尾熟透嚴重不足，還是用燉鍋慢慢熬比較愛吃。

土公雞調(diào)味榛蘑

原料：土公雞1只（約1500克），榛蘑200克。

調(diào)料：

A料（甜面醬10克，老抽3克，配料5克，生抽8克），鹽8克，味精4克，雞粉3克，白糖5克，姜片、蔥段各10克，色拉油20克。

走菜：

1、土公雞屠宰清領(lǐng)凈，切塊，焯水。

2、鍋留底油，下入姜片、蔥段炒香后，放入A料重新加入雞塊，煮沸至沒過雞塊，大火燒進，水煮、味精、雞粉、白糖調(diào)味，小火燉制40分鐘，重新加入榛蘑，調(diào)味至熟透，出有鍋裝盤即可。

味型：咸鮮味香。

旺銷理由：

說道到家常菜，不得不托的就是小雞調(diào)味蘑菇，這道菜幾乎每個地方都有，但是由于地域特征，又有千差萬別，此菜搭配的任丘當?shù)赝凉u，雞肉鮮美，再加榛蘑燉制，味道鮮美無比。

野豬肉調(diào)味鮑參

原料

羔羊分列300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各15克，配料30克，山柰、白芷各3克，鹽5克）

B料（蔥段、姜片、蒜片各10克，朱燈籠辣椒醬20克）

干辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，雞汁10克，枸杞子、雞粉、鹽、紅椒塊各5克。

制作：

1、羔羊分列洗滌后剁成十塊，用流動水沖去血水，放進高壓鍋內(nèi)，放入清水800克，下入A料，大火燒進后轉(zhuǎn)用小火壓制7分鐘，離火散氣。

2、客人點菜時，取鍋下入大豆油，燒至五成冷時放進B料爆香，下入壓羊排的湯，大火燒進，改為小火熬出香味后過濾器料渣，將羊排和羊肉丸子放進，燒開后下入土豆粉和剩下的調(diào)料，大火燒進，出有鍋取出提早燒燙的石鍋內(nèi)即可。

特色：

這道土菜是糅合酸湯肥牛的作法改進而來，羔羊排和羊肉丸子在黃燈籠辣椒醬、胡椒粉和白醋的協(xié)助下，呈現(xiàn)更填充的香味，同時遮擋了羊肉本身的膻味。土豆粉的重新加入讓菜肴看起來更加非常豐富，順滑的口感吸取了湯汁的精華，同樣美味。

菜豆腐調(diào)味酥肉

主料：去皮豬五花肉適度

輔料：

面粉、鮮湯、菜豆腐塊、香菜節(jié)適度

配料：

姜蔥水、鹽和胡椒粉、青紅椒節(jié)、鹽和雞精適度

制作：

1、把去皮豬五花肉小塊大片，待納盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉腌制3小時后，棄片懸掛一層厚蒸熟，等到進油鍋炸熟后，炒出來改刀成條狀，再次入籠臘蒸20分鐘。

2、清凈鍋里敲少許的油燒熱，先下青紅椒節(jié)炒幾下，待含有鮮湯并把菜豆腐塊和酥肉條下鍋后，放鹽和雞精熬熟透，出有鍋裝有碗時，馬利亞些香菜節(jié)便好。

地撲風鵝調(diào)味野生河鰻

四季豆燉臘豬腿

材料：

原料：臘豬腿750克，四季豆750克，水發(fā)蘿卜干180克，老姜（拍破）一塊。

調(diào)料：味精、蔥花各適度。

制法：

1、把臘豬腿敲炭火上，燒至表皮發(fā)焦時，再進溫水盆里洗凈1小時，風吹浸整潔后剁成小塊。

2、鍋里摻清水燒開，放進臘豬腿塊和老姜。待小火蒸至臘豬腿軟熟時，重新加入四季豆和水發(fā)蘿卜干，之后熬至四季豆軟熟，再放少許味精，起鍋取出砂煲即成。

牛三鮮調(diào)味鴨白

主料：牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條

輔料：芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、紅油豆瓣、干辣椒段、青花椒

調(diào)料：

鹽、味精、配料、制做底油、蔥油

作法：

1、鍋下長水，特適度鹽、味精、配料調(diào)勻；

2、將所有原料依次飛水；

3、鍋下制做底油100克、蔥油100克調(diào)勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；

4、調(diào)到高湯1千克燒開，煮1分鐘后將料渣沉船整潔，烹入配料，下入鹽、味精、雞粉調(diào)勻；

5、下入飛來好水的豆芽、娃娃菜，毛巾至熟透后撈出夾在盤底；

6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條毛巾至熟透后起鍋，連湯放入盆中，上面馬利亞飛來好水的芹菜段；

7、另起鍋下制做底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入冷水好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋倒入在作好的菜上，裝飾后即可上桌。

制做底油：

1、湯桶內(nèi)下色拉油40斤，重新加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜打碎4斤小火煮進，炸傷至金黃、香味阻塞后將料渣沉船整潔，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調(diào)勻、炸香，再下入另一份，全部下完后之后搖動炸制5分鐘；

2、放入燒熱的牛油5斤，小火煮15分鐘，使香味更好地融合，下入打傷蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克加熱均勻分布，重新加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打傷粉末）；

3、小火煮15分鐘，關(guān)口廝殺磚墻，靠余溫將料頭洗炸開香后蒸一夜，上層的料油即為烹調(diào)毛血旺的專用底油。

砂鍋梨調(diào)味羊腿肉

材料：

主料：帶上皮羊腿肉

輔料：蔥、姜、八角、青蒜

調(diào)料：黃酒、老抽、生抽、糖

作法：

1、帶上皮羊腿肉斬殺塊洗滌后焯水；

2、蔥、姜片煸香將羊肉下鍋翻炒數(shù)下，把羊腿肉放進鍋內(nèi)，特黃酒、八角和熱水，大火燒進后撇去浮沫后轉(zhuǎn)中小火煮3小時左右至酥爛；

3、重新加入老抽、生抽和糖之后用中小火煮30分鐘左右，火略翻至湯汁濃稠即可；

4、食用時可以加點青蒜段。

紅燒肉調(diào)味野生白蘑

原料：

豬五花肉，冰凍野生白蘑，鹽，白糖，蔥段，姜片，蒜瓣，桂皮，香葉，醬油，花雕酒。

制法：

1、將豬五花肉改刀成2厘米見方的塊，飛水待用；

2、鍋入油燒熱，重新加入白糖炒出糖色，進五花肉煸炒出有油，特醬油、花雕酒翻炒均勻分布，放進蔥段、姜片、蒜瓣、桂皮、香葉，冷卻水小火調(diào)味30分鐘待用；

3、將白蘑自然凍結(jié)，飛水后放進紅燒肉鍋中，調(diào)味至湯汁濃稠，特少許鹽調(diào)味，裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

在煸炒五花肉時要盡量將油煸出有，增加油膩感。

評論：

搭配承德產(chǎn)野生白蘑，吸取了紅燒肉湯汁的白蘑菌香濃烈，口感滑爽。

菜豆腐調(diào)味酥肉

制作：

1、把去皮豬五花肉小塊大片，待納盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉腌制3小時后，棄片懸掛一層厚蒸熟，等到進油鍋炸熟后，炒出來改刀成條狀，再次入籠臘蒸20分鐘。

2、清凈鍋里敲少許的油燒熱，先下青紅椒節(jié)炒幾下，待含有鮮湯并把菜豆腐塊和酥肉條下鍋后，放鹽和雞精熬熟透，出有鍋裝有碗時，馬利亞些香菜節(jié)便好。

外婆蹄花雞

餐館里買的蹄花湯，一般都會加雪豆一起調(diào)味，兩者十分相似，才算是是葷素配上、營養(yǎng)平衡。不過，我這里要點評的外婆蹄花湯，則重新加入了土雞塊和蛋皮絲同調(diào)味，這自然也非常豐富了蹄花湯的口感與內(nèi)涵。

制作時，先把蹄花塊與土雞塊一起下鍋汆水，然后撈入砂煲中，含有清水并特姜塊和蔥節(jié)，待大火燒進后，改為小火同調(diào)味至煮且湯汁鮮香濃白，才把泡漲了的雪豆加進去，調(diào)味至雪豆粉面時，特少許的鹽和味精，起鍋盛入可點蠟燭冷卻的小鼎內(nèi)，最后撒蛋皮絲、水發(fā)枸杞和蔥花上桌。好湯都是花上時間用心吊出來的。此菜雖然制法非常簡單，但燉制時火候一定要掌控好。

黃蘑調(diào)味野生豬肉

原料：

野豬肉250克，朱蘑300克，大蔥10克，老姜5克。

調(diào)料：

八角1枚，李錦記醬油15克，配料、味粉各8克，雞粉1克，鹽3克，胡椒粉2克，大豆油45克。

制作：

1、將朱蘑清除整潔，焯水后撈起瀝凈；野豬肉切塊，焯水后撈起。

2、凈鍋上火，下入大豆油，下入大蔥、老姜、八角煸出有香味，下入醬油，再進野豬肉塊和黃蘑，肉配料，下入鹽、雞粉，翻勻，特清水250克，并轉(zhuǎn)小火，下入胡椒粉和味粉，燒成10分鐘即可。

火焰燉大鵝

原料：

獅頭鵝1只（約3.5千克，養(yǎng)殖60天）。

調(diào)料：

A料（姜片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約乏160克）。

作法：

1、獅頭鵝屠宰制凈，剁成小塊，進沸水鍋焯水，撈起控水。

2、平底鍋中放進色拉油100克，燒至六成冷時，放入鵝肉，將鵝肉煮至水分臘、金黃色時出有鍋。

3、鍋中放入剩下的色拉油，燒至六成冷時，放入A料炸干，撈起。

4、鍋內(nèi)留底油，放進炸干的姜片和蒜子，放進鵝醬炒香，放入煮好的鵝肉，炒出香味，放入米酒，重新加入B料調(diào)味，墊上鍋蓋大火燒成1分鐘，讓酒精溶解在鍋蓋上，用火槍點燃，鍋邊不會重燃酒精火焰，散發(fā)出濃烈的酒香，涌出的火焰有幾十厘米低，場面壯麗，持續(xù)過程兩三分鐘，待鍋中酒精自燃只剩、火焰點燃后，中火蒸20分鐘將汁水收干（如果感覺鵝肉軟，可再煮沸500克燜至合適自己的口感），即可食用。

鵝醬的制作：

1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協(xié)成沙爹醬、紫金椒醬、花上橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財神蠔油500克）混合均勻分布，與B料（智多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）放入盆內(nèi)，用打蛋器加熱均勻分布蒸C料。

2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成冷時，下入干蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，維持微滾狀態(tài)15分鐘后關(guān)火。3.將鵝醬放進容器內(nèi)，放入400克色拉油封面，避免腐爛。

關(guān)鍵：

制作大鵝時，因各地口味不一樣，可以必要變動調(diào)味。點燃時要用點火槍，防止火焰火燒到手。這款鵝醬也可以用來蒸牛腩，做到煮仔菜。推炒時火候一定要小，避免焦煳。鵝醬可在常溫下密封封油留存30天。

土缽五花燉蘿卜

材料：

原料：

白蘿卜500克，豬五花肉100克，蒜苗50克。

調(diào)料：

鹽10克，味精、雞精各5克，胡椒粉2克，醬油3克，色拉油50克。

制作：

1、將豬五花肉托茁壯3厘米、薄0.5厘米的薄片；蒜苗小塊8厘米寬的段；白蘿卜一分成四，小塊薄5厘米的半圓形片。

2、凈鍋上火，下入五花肉煸炒，再下入蘿卜片翻炒，下入剩下調(diào)料調(diào)味，煮沸（以水淹蘿卜不盡相同），燒約3分鐘，出有鍋前入蒜苗段即可。

特色：

這是一款家常味濃烈的土菜，香甜可口，用油干煸至五花肉出有香氣，最后重新加入新鮮的蒜苗，香味撲鼻，用農(nóng)家土盛器缽仔豐，土鄉(xiāng)土色。

有味的豬腳

有味的豬腳這道菜是長沙某連鎖店的特色菜，作法夠家常，味道引人注目，非常不受食客的青睞，現(xiàn)在很多餐廳都在仿效發(fā)售這道菜品。而此菜的作法很非常簡單，豬腳焯水后重新加入調(diào)料配料，放進高壓鍋內(nèi)長時間“高壓蒸制”，作好的成品本味引人注目，肉質(zhì)軟爛。

制作：

1、生豬前蹄650克洗滌，每個豬腳剁成大小均勻分布的8塊，沖漂去血水，放進冷水鍋內(nèi)，放入蔥段、姜片、配料各10克，大火燒進，撇凈浮沫。

2、將豬腳撈起，沖洗整潔，重新加入瀏陽豆豉15粒，辣椒粉、紅燒醬油、黃豆醬油各10克，鹽、味精各5克蒸均勻分布。

3、所取一個高壓鍋，放進不銹鋼架子，然后將配料的豬腳放進盤中，站立在架子上，在高壓鍋內(nèi)放入適度清水，墊上高壓鍋的蓋子，大火冷卻至上氣，改為小火壓制50分鐘左右，關(guān)火散氣，將豬腳放入，撒入蔥花即可。

鴻福牦牛出納

與一般的牦牛掌菜制法有所不同，這是先把牦牛掌鹵煮后，改刀成塊再與杏鮑菇同燒制菜。

原料：

鹵好的牦牛出納1000克  杏鮑菇300克  大蔥丁30克  青椒丁20克  姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適度

制法：

1.把鹵好的牦牛出納剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再小塊菱形塊，待下入油鍋稍炸傷后，推倒出來瀝油。

2.凈鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米油炸香，摻適度鮮湯煮出味，然后打去料渣。往鍋里下牦牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調(diào)味，燒至熟透再用生粉高湯收汁，最后撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。

西北一品牛肉

制作：西北風味餐廳 張向乾

這道菜我們用板筋和牛肉配上，在口感上不僅有牛肉的軟爛，還有板筋的咀嚼勁；在口味上，用了三種醬配上，使得成菜醬香十足。

材料：

原料：

牛板筋1千克，牛霖肉5千克，西蘭花50克。

調(diào)料：

A料（姜100克，花椒、孜然各5克），姜片、配料各20克；B料（蔥花、姜片各20克，郫縣豆瓣醬100克，海鮮醬50克，干辣椒5克，香辣醬、蠔油各10克）；，C料（東古一品鮮醬油200克，鹽20克，白糖10克，雞精5克）；青蒜段、美人椒段各10克，色拉油30克。

制作方法：

1、將牛板筋制凈，放進清水中洗凈30分鐘，撈起控分，放進沸水中焯水，撈起放進高壓鍋中，放入清水1.5千克，放入A料，大火壓制50分鐘，放入放涼，小塊2厘米寬的小條。

2、牛霖肉小塊3厘米見方的大塊，沖水20分鐘；沸水鍋內(nèi)放進姜片、配料，放進牛霖肉塊焯水，撈起沖涼。

3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成冷時，下入B料炒香，放進牛霖肉塊煸炒1-3分鐘，放入清水（以沒過牛肉不盡相同），下入C料調(diào)味，大火燒進，并轉(zhuǎn)小火燉制35分鐘，離火放涼。

4、走菜時，所取板筋150克、牛霖肉塊250克放進鍋中，放入燉牛肉的原湯300克，大火燒2-3分鐘即可，出有鍋裝盤，裝飾美人椒段、青蒜段和焯水的西蘭花即可。

滑蛋菌菇油炸銀魚

制作：王中華

為了使雞蛋、銀魚和滑子菇的鮮香體現(xiàn)，我用了很少的調(diào)味，經(jīng)過兩次熟制，使得菜品在顏色上更加艷麗，口味更加鮮香。

材料：

原料：

銀魚、滑子菇各100克，雞蛋2個，青豆10克。

調(diào)料：

蔥末、姜末各8克，A料（配料5克，鹽、味精、雞精各3克，白胡椒粉1克），色拉油35克。

制作方法：

1、滑子菇用流動水沖洗1小時，焯水；青豆蒸熟；銀魚焯水；雞蛋打勻出蛋液。

2、鍋燒熱，放進色拉油15克，將雞蛋拌，撈起。

3、鍋中放進色拉油20克，煸香蔥末、姜末，放進A料，將所有原料放入鍋中，大火爆炒，出有鍋裝盤即可。

酸湯魚片

此菜中用于的潮州咸菜皇就是指廣州引入的，以潮汕地區(qū)特有的大棵芥菜為主料油炸而出，顏色金黃，咸中帶上酸，可生不吃、配料、煲湯，作法多樣，進貨價為105元/件，包括40袋，每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料，下鍋炒香后再配湯燒開，煮好的湯汁咸鮮微酸，還具有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。
初加工：

1、青魚屠宰清領(lǐng)凈，捏下頭尾，除去脊骨，將魚肉片成薄片，敲細流水下沖30分鐘，撈起瀝干，用毛巾吸食去表面水分后納盆，每10斤原料重新加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然后重新加入蛋清3個、臘淀粉100克捉烘上漿。

2、鯽魚10斤屠宰清領(lǐng)凈，與步驟1中產(chǎn)生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸傷至表面金黃，撈起瀝油。鍋留底油火燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入納過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖進熱水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關(guān)火打去渣滓待用。
走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克小塊細條，與金針菇30克一同飛水，撈起瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。

3、沖進魚湯600克，大火燒進，將所有輔料撈起墊底。

4、原湯中調(diào)到白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆煮，起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香蒸。 

石鍋老媽雞

材料：

主料：

農(nóng)家土公雞1只(約3000克)。

輔料：

瓶裝子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鮮花椒80克、冷水海椒100克、冷水姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

調(diào)料：

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、配料、醬油、鮮湯各適度。
制法：

1、把雞屠宰治凈后，斬殺成塊納盆，加料酒和醬油碼味可用。

2、往炒鍋里敲菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投放冷水海椒、冷水姜片、姜米、蒜米和制做的香辣漆，炒香才把已經(jīng)字節(jié)好味的雞塊推倒鍋里，在轉(zhuǎn)用中火之后油炸的同時，烹入配料并含有鮮湯(約200毫升)，放入高壓鍋里后，火燒上汽再力數(shù)分鐘，關(guān)火。

3、往凈鍋里敲菜油，燒至五成熱便投放鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改為大火收汁，聞水分快干時，重新加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋放入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，馬利亞上煮芝麻即成。

村姑肥腸

肥腸在前期的處理過程中，用于香料為其祛污，后期重新加入酸菜配料，是一款地道的農(nóng)家土菜，取名村姑肥腸，不錯地演繹了此菜的特點。在烹調(diào)肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料

主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

調(diào)料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
制作步驟

1.將味肥腸洗滌，重新加入B料和清水，用小火蒸30分鐘，放入改刀可用；

2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟期，放入姜、蒜、泰椒稍油炸，然后放入肥腸，將表面水分油炸臘，重新加入高湯，小火蒸1分鐘，放入A料與酸菜蒸2分鐘，放入沙鍋，重新加入青蒜，上桌即可。

關(guān)鍵:酸菜必須提早沖水1小時，將里面的鹽味完全清除整潔。 

質(zhì)地梨魷魚餅

由川菜“干炸響鈴”演進而來，魷魚肉加到香菜末調(diào)餡，以涂蛋黃液的餛飩皮包覆，油炸后周邊香脆、內(nèi)部鮮美，散發(fā)出海鮮的原味，此菜制作非常簡單，卻極不受顧客青睞。
制作流程：

1、新鮮魷魚肉扔掉外膜，洗滌后入烹飪機刺穿成泥，每500克重新加入蔥姜水90克、豬肥膘泥80克、蛋清1個、配料、鹽各5克、味精3克以及生粉50克朝同一個方向攪打上勁，馬利亞香菜末60克、香蔥末15克配料。

2、餛飩皮沾烘蛋黃液（提早在蛋黃內(nèi)重新加入少許生粉調(diào)勻），放進一團魷魚餡，再墊上一片涂著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅。

3、所取魷魚餅10個入五成熱油中火浸炸至金黃煮熟，撈起瀝油即可擺盤。
制作關(guān)鍵：

1、魷魚肉泥中一定要加到適度蔥姜水和蛋清，以減少帕濕口感。夏季制作此菜，在絞魷魚肉時，還必須加到少許冰水或冰塊。

2、炸魷魚餅時溫度不能過低，否則更容易焦糊。 

浮味鮮雜魚

此菜香味濃郁、辣味綿長，每天旺銷40份，其熱銷的秘訣有兩點：煮魚湯時加到大地魚干提鮮，煮魚時撒入制做鮮魚粉米開朗基羅，鮮香味腳，愛吃！
魚的初加工

1、鯽魚屠宰清領(lǐng)凈，去除鰓和內(nèi)臟，放到細流水下沖15分鐘，魚腹處打上一字花刀。

2、小土鯰魚、走魚（又名長江回魚、江團，生長于洞庭湖一帶，體施明德而寬，肉白如脂，質(zhì)地鮮美、營養(yǎng)非常豐富，進價15元/斤）屠宰清領(lǐng)凈，斬成大段。

3、黃骨魚從鰓處撕破，放入內(nèi)臟，清除整潔后均勻分布印上一字花刀。
走菜流程

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入走魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煮2分鐘。

2、沖進魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘后并轉(zhuǎn)小火煮3分鐘，特黃椒醬60克、青椒段30克，調(diào)到鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。

3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚放入盛器中即可上桌。
熬制魚湯

1、白鰱10斤屠宰清領(lǐng)凈，斬成大段。

2、鍋入底油燒至八成熱，放進白鰱段，煮至表面金黃，撈起瀝油。

3、大地魚臘2條泡硬后小塊小塊與煮好的白鰱段一同劃入湯桶，特姜片500克，沖進熱水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉(zhuǎn)中火熬30-40分鐘，打渣拔湯，約得魚湯25斤，晾涼可用。

黃椒醬

湖南衡陽的衡東朱辣椒100斤洗滌后陰干表面水分，湯頭劃入壇中，水煮10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）配料，密封油炸30天即可。

鮮魚粉的大致作法

大地魚臘、金鉤研磨成粉，特十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟期腐乳的基礎(chǔ)上，經(jīng)過復(fù)配、噴霧干燥技術(shù)或低溫真空潮濕方法做成的一種稀釋粉，是一種脂肪較低、營養(yǎng)蛋白低的優(yōu)質(zhì)調(diào)味，具備增鮮、增香和均衡產(chǎn)品口感的起到）兌成鮮魚粉。 

朱酸湯熬肥牛

特點：

該菜是道油膩的菜肴，其味道酸辣，肥牛帕爽，湯色可人。

菜品制作：

楊紹鑫，現(xiàn)任武漢鑫假日美食廣場行政總廚。

郭方斌評論：

酸湯在炒料時重新加入一定數(shù)量的三山標泰國朱辣椒醬或鮮黃椒蓉，炒出顏色后再特湯燒開，特配料及肥牛熬做成“泰式酸湯肥?！?，湯色不會更加黃亮，更誘人食欲。
原料：

肥牛300克，金針菇200克，魔芋結(jié)150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。

調(diào)料：

色拉油15克，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份。

特制黃色酸湯配方：

煮雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，特鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調(diào)味，過濾器即成。
制作方法：

（1）肥牛用刨片機刨成薄片，進沸水鍋中汆至斷生子撈起；金針菇、魔芋結(jié)焯水，進碗中墊底。

（2）凈鍋上火，放進色拉油燒熱，投放鮮青花椒爆香，接著下入特制黃色酸湯稍熬，然后打去所有料渣不必（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），放入汆煮的肥牛片，最后撒入鮮紅尖椒圈、梨即出。

野生小鯽魚鍋媽

材料：

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發(fā)好的筍干、咸肉片各30克。

調(diào)料：

菜子油50克，熟豬油、冷水野山椒、黃酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬朱辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白胡椒粉3克，青、白杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
作法：

1.小鯽魚屠宰制凈；豆腐小塊5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片；平菇撕開小塊。

2.鍋內(nèi)放進菜子油和熟豬油，燒至五成冷時，放進蒜子、生姜丁炸香，下入鯽魚，小火煮至兩面色澤金黃，烹入黃酒，放入A料和毛湯，大火燒進，下入豆腐、菌菇、筍干、咸肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放進白胡椒粉、味精和青、白杭椒圈，淋入辣椒油，出有鍋取出鍋仔內(nèi)，撒入蒜苗段，上桌后冷卻。

旺銷原由：

這款鍋仔菜食客贊譽度極高，因為烹調(diào)時除了具有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍干、咸肉以及口味香辣的桐廬朱辣醬、桐廬陰醬都為菜肴奉獻給了一份滋味。