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一、古井醉雞
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□主料：母雞1250克
□調(diào)料：鹽5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小蔥30克
1. 將活母雞宰殺，流盡血水；
2. 待雞完全死后，用80℃～90℃的水燙泡，不要碰破雞皮，將毛煺凈，從脊背開刀，掏去內(nèi)臟和嗉囊，用清水沖洗，瀝水，放置七八個(gè)小時(shí)后使用；
3. 燒一鍋沸水，將雞放入，氽約10 分鐘，撈起洗凈，剁去頭和爪；
4. 另取砂鍋一只，放入整雞，注入清水，淹沒雞身，置鍋于大火上燒；
5. 待燒開后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約40 分鐘，待雞達(dá)到六成熟時(shí)，撈出晾干水分；
6. 將雞身沿背部一剖兩半，再把半個(gè)雞身平分兩塊，雞身分成四塊，放盤中備用；
7. 再取一只湯碗，放入冷雞湯；
8. 姜洗凈切片，蔥洗凈切象眼塊；
9. 姜片、蔥塊同味精、花椒、白酒（古井貢酒）一起放入雞湯碗內(nèi)，攪拌均勻，放入雞塊；
10. 然后取一重物將雞壓入湯中；
11. 用盤子把碗蓋嚴(yán)，浸泡約4 小時(shí)，揭去盤子，去重物將雞塊取出，斜刀片切成長方條形，一只雞約可切成16 塊；
12. 整齊地碼放于盤中，形狀如饅頭；
13. 最后潷入少許醉雞的鹵汁即可上桌。
□菜品口感：
此醉雞，鮮美嫩滑，具有濃厚的古井酒香。
□制作關(guān)鍵：
1. 新宰殺的雞,最好放置七八小時(shí),根據(jù)化學(xué)原理,雞死后七八小時(shí),蛋白質(zhì)變性才完全停止,此時(shí)食用,質(zhì)地軟嫩,味道鮮美!
2. 要選用嫩母雞。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
3. 醉雞過程，切忌揭蓋，酒氣外溢，則風(fēng)味不佳。 |
