白切雞簡(jiǎn)介
白切雞是
粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸
雞類，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，以廣州荔灣區(qū)清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。
白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。此外，清平雞也是白切雞的一種。
白切雞又名"白斬雞"。
清代人
袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說(shuō)："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于
蒸、
炮、
煨、
鹵、
糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。
凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)
蔥120克，
姜40克，
植物油120克，
鹽15克。
味精：100克
做法一：
1、將雞在滾開(kāi)湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過(guò)熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會(huì)散)，裝在盤中；
注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過(guò)程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開(kāi)水浸沒(méi)，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開(kāi)水，提前將冷卻的開(kāi)水放冰箱里面凍起來(lái)，溫度越低越好，只要不結(jié)冰就行）
2、
蔥，
姜切成末；分別裝在小碗中，碗內(nèi)在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調(diào)味的，出來(lái)只有一個(gè)味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好）
3、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開(kāi)，澆在蔥末和姜末上。作成兩個(gè)粘料。
4、切好的雞和粘料一切上桌。
做法二：
1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，備用；
2. 姜去皮拍剁成泥；
3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；
4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；
5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒(méi)，浸時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致；
7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開(kāi)水中浸沒(méi)冷卻；
8. 然后倒去冷開(kāi)水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油；
9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。
1. 若將煮好的雞砌回雞型更佳；
2. 制白切雞的關(guān)鍵在以微沸水浸至僅熟，再用冷開(kāi)水過(guò)冷而成。以雞的兩
腿骨微帶血色為上品。
雞肉鮮嫩，原汁原味。色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬、醬油，系廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風(fēng)味。
白切雞營(yíng)養(yǎng)
童子雞：仔雞的雞肉占體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質(zhì)和磷酸，所以仔雞的肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。加上仔雞的肉里彈性結(jié)締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
與白切雞相克的食品
童子雞：雞肉忌與
野雞、
甲魚(yú)、
鯉魚(yú)、
鯽魚(yú)、
兔肉、
蝦子以及蔥蒜等一同食用；與
芝麻、
菊花同食易中毒；不宜與
李子同食會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與
芥末同食會(huì)上火。
調(diào)料做法:
沙姜蒜味料
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沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。
［做法］
將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。
蔥油味汁料
［原料］
蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。
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蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。
在上海比較有名的白切雞店
a、振鼎雞
b、小浦東
