“滿漢全席”的典故

燈下齵拾 2008-08-04

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“滿漢全席”的典故

      滿漢全席”起源于清太祖努爾哈赤關(guān)于滿、漢兩族和睦相處的進(jìn)步政策。1618年，努爾哈赤以“七大恨”誓師，公開反明。由于在薩爾滸一戰(zhàn)大獲全勝，逐步據(jù)有遼沉。據(jù)《滿洲秘檔》，努爾哈赤進(jìn)入遼沉地區(qū)后，滿洲人與關(guān)內(nèi)北遷于此的漢民時(shí)有摩擦，以至出現(xiàn)過“今聞滿洲以漢人之牛車，執(zhí)漢人令運(yùn)糧草，并索取諸物”的事件。對(duì)此，努爾哈赤在天命七年（1622年）下了一道旨諭，說這事件“豈令漢人給滿洲為仆乎”？漢人“因其遠(yuǎn)處遷來，無住舍食糧耕田”，故令“滿漢等合居一處，同住同食同耕……計(jì)口合糧而食。所有田地，滿、漢人等務(wù)宜各自耕種。若滿洲人欺索漢人故違此諭，則漢人可扭而告之執(zhí)法之官；而漢人亦不準(zhǔn)因降此諭任意誣誑滿洲人，因爾等，同為一帝之民故耳” 。

      不僅如此，在努爾哈赤的政權(quán)中，對(duì)滿、漢官員（包括蒙古官員）也執(zhí)行平等的政策，在編制、禮儀，甚至在飲宴和娛樂中，都注意保持均衡。以至“漢之小官及平人前往滿洲地方者，得任意徑入諸貝勒大臣之家，同席飲宴，盡禮款待”。（《滿洲秘檔》）

      由此可見，因努爾哈赤的旨諭，使得大批從關(guān)內(nèi)遷此的漢人與滿人長(zhǎng)期和睦相處，這不僅有益于生產(chǎn)的發(fā)展，也把關(guān)內(nèi)的飲食習(xí)俗和制食技藝傳播過來，無形中使?jié)M、漢民間的烹調(diào)互相影響和促進(jìn)。也由于滿、漢官員之間的和睦共事，不僅有益于政權(quán)的鞏固，在飲食習(xí)俗上也會(huì)互相影響，滿、漢官府之間的烹飪技藝有了廣泛交流的機(jī)會(huì)，為滿族烹飪更多地吸取漢族烹飪的特長(zhǎng)創(chuàng)造了有利的條件，為清中葉“滿漢全席”的產(chǎn)生營(yíng)造了特定的背景和環(huán)境。應(yīng)該說，清初的遼沉地區(qū)是 “滿漢全席”的策源之地，它滋生于努爾哈赤實(shí)行的“滿漢一體”的政策之中。

      乾隆是“滿漢全席”的倡導(dǎo)者

“滿漢全席”的產(chǎn)生，并非偶然，它是清朝處在上升時(shí)期，其國(guó)勢(shì)興隆在飲宴上的一種體現(xiàn)，而它又是通過乾隆的膳事活動(dòng)和巡游活動(dòng)被引發(fā)出來的。分析“滿漢全席”產(chǎn)生的原因，大體有如下諸種社會(huì)因素：

1.乾隆時(shí)期，史稱“盛世”。由于經(jīng)過康熙、雍正兩朝對(duì)政權(quán)的培植芟理，國(guó)家形勢(shì)穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)繁榮。這被認(rèn)為是清廷對(duì)漢族實(shí)行綏靖政策的成功，是貫徹努爾哈赤“滿漢一體”思想的結(jié)果。 “滿漢一體”的積極意義在朝野被廣泛認(rèn)同和稱道。而“滿漢全席”的產(chǎn)生則是對(duì)這種政局意識(shí)的迎合。

2.歷史上國(guó)泰民安、經(jīng)濟(jì)繁榮的時(shí)期，也是筵宴發(fā)展的昌盛時(shí)期。大唐盛世，出現(xiàn)了曲江宴、燒尾宴等名宴；乾隆盛世，則產(chǎn)生了千叟宴、滿漢全席。這是社會(huì)發(fā)展反映在飲食上的一種規(guī)律。

3.乾隆為盛世之君，有恃無恐，在膳食上大為講究起來。這時(shí)期的宮廷御膳，較之前幾朝有了顯著的發(fā)展：“御茶膳房”始設(shè)膳事檔案處；宮內(nèi)宴式種類增多，如 “新正筵宴”、“茶宴”、“大蒙古包宴”等；也由于乾隆喜食南味，蘇揚(yáng)烹飪進(jìn)入宮廷，致使清宮御膳中的“漢食”部分大為增加，這對(duì)滿、漢食風(fēng)的進(jìn)一步交融具有積極促進(jìn)作用。

4.乾隆時(shí)期，大力倡導(dǎo)漢學(xué)，開博學(xué)宏詞、經(jīng)濟(jì)、孝廉方正等科，編纂《四庫(kù)全書》等。這種倡導(dǎo)漢族文化運(yùn)動(dòng)的措施，對(duì)漢族飲食文化的興盛和發(fā)揚(yáng)起到連鎖作用，致使官府和民間的漢族食俗禮儀得到增加，這對(duì)“滿漢全席”的產(chǎn)生起到了促進(jìn)作用。

5.出于政治上的需要，也出于乾隆本人的喜游好覽和尋求天下美味的需要，在他執(zhí)政期間，東巡盛京，朝圣曲阜，南游蘇揚(yáng)，西謁五臺(tái)，視察京都… …所到之處，膳事盛況空前。地方官府既要順應(yīng)乾隆的民族進(jìn)食方式，又要迎合他尋求地方漢食美味的愿望，所以迎皇筵宴自然趨于一種滿、漢食風(fēng)合璧的形式。這種筵宴形式，在官府和民間也產(chǎn)生了隨附的作用。

      由于上述宮內(nèi)和社會(huì)的諸種“飲食氣候”，使“滿漢全席”的形成有了“水到渠成”的條件。

      乾隆時(shí)期，“懷柔郝氏，膏腴萬(wàn)頃，純廟（乾?。﹪L駐蹕其家，進(jìn)奉上方水陸珍錯(cuò)百余品，王公近侍及輿抬奴隸，皆供食饌，一日之餐，費(fèi)至十余萬(wàn) ”（《嘯亭雜錄》）?？梢韵胍?，郝氏能將乾隆請(qǐng)入家中赴宴，是件光宗耀祖的盛事，因此他不惜巨資，意欲乾隆“買賬”；郝氏也必然會(huì)趨于“滿漢一體”的政治社會(huì)意識(shí)，在飲宴上做到滿、漢肴饌并陳，以博乾隆的進(jìn)食逸興。我疑這是沒有寫明的“滿漢全席”，是“滿漢全席”出現(xiàn)的最初形式。如果這個(gè)引證不夠確鑿，那么還有一例可以佐證。乾隆在第五次巡游山東時(shí)，同皇后到曲阜祭孔，并將女兒下嫁孔府后代，“陪嫁品”中有一套“滿漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”。這套餐具共計(jì)408件，可盛裝196道菜，出自廣東潮城（今潮州）“顏和順正老店”的潮陽(yáng)銀匠楊義華之手。也許正因?yàn)榍≠n給孔府這套“滿漢全席”餐具表達(dá) 了他尋求“滿漢一體”的“圣意”，人們也就從中領(lǐng)悟到了什么。于是，也就在這個(gè)時(shí)期，官府和市肆上開始盛行“滿漢全席”。乾隆這個(gè)舉措，是“滿漢全席”形成的引發(fā)點(diǎn)，乾隆本人也成為“滿漢全席”的倡導(dǎo)者。

      光祿寺的宴制是嬗變滿漢全席的基礎(chǔ)

      清宮光祿寺是專門管理國(guó)家筵宴的機(jī)構(gòu)，乃沿襲明宮膳事機(jī)構(gòu)的體制設(shè)立，始于順治元年（1644年）。清定都北京后，面對(duì)統(tǒng)治全國(guó)的形勢(shì)，宮中膳事活動(dòng)驟增。這樣，完善、健全宮廷膳事體制便被清統(tǒng)治者們接受。清宮光祿寺的宴制嬗變?yōu)楹髞淼?#8220;滿漢全席”，其原因大體有如下四種：

1.光祿寺的宴制分為“滿席自一等至六等；漢席自一等至三等；又有上席、中席”（《欽定大清會(huì)典》卷七十四）。可以想見，“滿席”由滿廚主掌，“漢席”由漢廚主掌。 “上席、中席”一類，大可值得研究。它既沒有標(biāo)明是“滿席”，又沒有標(biāo)明是“漢席”，介于“滿席”和“漢席”之間。從用料上看，既有用面定額（做餑餑用），又有“漢席”中的肉類菜肴，既有燒方、羊方這類滿式菜肴，又有“漢席”中的蒸食、蔬食；而且，還特別寫明有關(guān)陳設(shè)和席面安排。其實(shí)，這是將滿、漢食俗和烹飪加以聯(lián)結(jié)和交融的一類筵宴。由于政治原因和清廷統(tǒng)治者的民族心理意識(shí)，以及宮規(guī)食制的束約，“上席、中席”不便用滿、漢聯(lián)結(jié)的名稱出現(xiàn)，而籠統(tǒng)地以“上席、中席”謂之。但在實(shí)際內(nèi)容上已經(jīng)滿漢交融。由此窺測(cè)，清宮中的“滿漢席”已經(jīng)在特殊的政治環(huán)境中隱形地運(yùn)作著。這是研究“滿漢全席”與清宮御膳之間的承襲關(guān)系和嬗變特征的一個(gè)重要切口。

2.清宮光祿寺的宴制，以滿族規(guī)制為主。出于清朝統(tǒng)治者的政治需要和民族意念，當(dāng)時(shí)朝廷中最重要的筵宴，均為“滿席”食制所主宰。另外，清朝統(tǒng)治者在朝政、祭祀、婚喪嫁娶、生活等方面所反映的飲食現(xiàn)象，承襲祖制，已成固有習(xí)俗。因此，后來的“滿漢全席”，以“滿”字當(dāng)頭，這都是可以理解的歷史原因。

3.光祿寺的“漢席”被規(guī)定在傳經(jīng)講學(xué)、文武會(huì)試、修書編典等文化活動(dòng)的應(yīng)用之內(nèi)，反映了漢族飲食與漢族的文化一樣，被清廷所接受和認(rèn)定。 “漢席”現(xiàn)象的存在，即清宮御膳中的山東飲食風(fēng)味和康、干時(shí)期引入宮廷的蘇揚(yáng)飲食風(fēng)味，則是后來“滿漢全席”中“漢菜”部分的基礎(chǔ)。

4.清入關(guān)后的順治、康熙、雍正、乾隆四朝，其宮廷食制的實(shí)際內(nèi)容已經(jīng)隨著清朝政權(quán)的延伸而潛移默化地受到漢族食俗禮儀及烹飪技藝的濡染和滲透，特別是乾隆朝以后，這種跡象更為明顯。清宮光祿寺在筵制上劃分為“滿席”、“漢席”、“上席、中席”的特殊作用，以及清宮御膳在向漢族食俗、烹飪的貼近發(fā)展，是導(dǎo) 致乾隆時(shí)期嬗變、衍生“滿漢全席”的蓄積和啟領(lǐng)階段。

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