奶油松瓤卷酥

【原文摘錄】

  出自《紅樓夢(mèng)》第 62回 憨湘云醉眠勺藥裀 困香菱情解石榴裙.....說(shuō)著，只見(jiàn)柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來(lái)。小燕接著揭開(kāi)，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......

【考證分析】

  “松穰”是松樹(shù)子仁，氣味芳香，具有潤(rùn)腸通便的功用，可防治老年人習(xí)慣性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又適口，卷形蓬松，層次分明。
《紅樓夢(mèng)》第41回寫(xiě)賈母嫌螃蟹小餃兒太油膩，便到另一食盒里揀了一樣“蒸食”，叫作“松釀鵝油卷”，嘗了一嘗，將剩下的半個(gè)遞與ㄚ環(huán)吃了。小說(shuō)中寫(xiě)的是用鵝油，這與鵝油具有保護(hù)皮膚使皮膚柔軟白嫩功用有關(guān)。研制者考慮到今人的飲食習(xí)慣，故采用奶油取代鵝油烤制。

【制作方法】
主料:面粉500克。
配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、雞蛋4個(gè)。
調(diào)料:大油200克、白糖300克、泡打粉、鹽各適量。
1、將松仁洗凈，焙干桿成碎粒；芝麻漂洗焙干備用。
2、把雞蛋、大油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。
3、面粉放和面盆內(nèi)，四周撒入適量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面團(tuán)，一份和成油酥面團(tuán)。
4、將水油面團(tuán)制劑后包入油酥面團(tuán)劑，桿成長(zhǎng)方形迭成四折，再桿開(kāi)，約桿成長(zhǎng)20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
5、把餡桿成與面皮大小一致的長(zhǎng)方形蓋在面皮上，對(duì)頭卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤(pán)入爐，烤熟即成奶油松穰卷酥。

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烤鹿肉

【原文摘錄】

第四十九回 琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻

【考證分析】

  鹿肉甘溫，補(bǔ)益弱，益氣力，強(qiáng)筋骨，調(diào)血脈?？韭谷馀湟陨耍澦鼐慵?，營(yíng)養(yǎng)豐富，為秋冬季最佳補(bǔ)品?？韭谷怩r嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食欲。
鹿肉是大補(bǔ)品，故鐘鳴鼎食之家的賈府上自老祖宗賈母，下至仆婦都喜歡吃鹿肉。“紅樓菜”中列有“清燉鹿肉”、“紅燒鹿肉”都是較好的作法。

【制作方法】
主料:鹿腿肉1500克。
配料;生菜300克。
調(diào)料:鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。
1、將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然后放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時(shí)后入烤盤(pán)，淋入花生油和雞湯放入烤箱內(nèi)，烤至鹿肉熟透為止。
2、將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤(pán)，盤(pán)四周點(diǎn)綴洗凈的生菜。
3、隨烤鹿肉可隨上調(diào)味二品，任選用蘸食。紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調(diào)制。
酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮(zhèn)江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調(diào)制而成.


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胭脂鵝脯

【原文摘錄】

  出自《紅樓夢(mèng)》第62 回 憨湘云醉眠勺藥裀 困香菱情解石榴裙說(shuō)著，只見(jiàn)柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來(lái)。小燕接著揭開(kāi)，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......

【考證分析】

  胭脂鵝脯主料為廣東清遠(yuǎn)鵝，其肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、咸、甜，顏色紅潤(rùn)呈胭脂色。《紅樓夢(mèng)》中多寫(xiě)到食鵝，這是由于鵝肉具有食療價(jià)值。

【制作方法】
主料：廣東清遠(yuǎn)鵝一只(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。
配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。
調(diào)料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、姜片、桂葉各適量、蘋(píng)果500克、清湯適量。
1、將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開(kāi)膛取出內(nèi)臟，洗凈后用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，煮盡血水，撈出后另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋(píng)果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。
2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時(shí)淋入少許香油即成。食時(shí)改刀裝盤(pán)，襯以蓑衣王瓜圍邊。


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雞皮蝦丸湯

【原文摘錄】

  第六十二回 憨湘云醉眠芍藥茵 呆香菱情解石榴裙......說(shuō)著， 只見(jiàn)柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來(lái)。小燕接著揭開(kāi)，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......

【考證分析】

  雞皮蝦丸湯，蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白低脂肪，可補(bǔ)腎壯陽(yáng)，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。從主料、配料看，這道菜有滋補(bǔ)功用。

【制作方法】
主料:鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。
配料:菠菜250克、雞蛋2個(gè)。
調(diào)料:鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、蔥油10克、清湯1000毫升。
1、蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細(xì)茸狀，攪拌均勻備用。
2、菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內(nèi)用木錘搗出菜汁備用。
3、將蝦肉茸分別裝在兩個(gè)碗內(nèi)，分別加入鹽、紹興酒、雞清、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清順一個(gè)方向攪拌上勁兒，其中一個(gè)碗內(nèi)再加入菜汁攪勻。
4、起鍋放入涼水，將兩個(gè)碗中的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時(shí)，將鍋置火上把手勺朝上平行在水面上推動(dòng)，至蝦丸變熟撈起。
5、將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個(gè)湯碗內(nèi)。起鍋放入清湯，調(diào)好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開(kāi)即可盛在碗中。


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雞髓筍

【原文摘錄】

  出自《紅樓夢(mèng)》第七十五回 開(kāi)夜宴異兆發(fā)悲音 賞中秋新詞得佳讖.......鴛鴦?dòng)种改菐讟硬说溃?#8220;這兩樣看不出是什么東西來(lái)，大老爺送來(lái)的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來(lái)的。”

【考證分析】

  雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。咸、鮮。脆、嫩且爽口，顏色黃白。它將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點(diǎn)綴在鮮筍盤(pán)中。雅致，清透，營(yíng)養(yǎng)豐富。

【制作方法】

  主料:云南文山玉指竹筍12根(約250克)、烏雞腿1500克、雞脯肉150克。
配料:香菜50克、雞蛋2個(gè)。
調(diào)料:雞油15克、蔥油10克、鹽2克、紹興黃酒25毫升、糖2克、雞精0.3克、姜汁少許、清湯100毫升、水淀粉30克。
1、選用文山玉指竹筍12根，用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩開(kāi)剔去筍心不用，將竹筍放到開(kāi)水鍋中滾透，再放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖煨入味晾冷備用。香菜去梗選嫩葉洗凈備用。
2、將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個(gè)方向攪拌上勁兒，待均勻后備用。
3、取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹簽取出骨髓，放至湯鍋中加入黃酒、姜汁、糖滾透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。
4、用餐刀在竹筍的筍心內(nèi)逐個(gè)抹平雞茸，在筍尖上將雞骨髓點(diǎn)綴上，在筍底部點(diǎn)綴上香菜葉。
5、取一瓷盤(pán)抹少許油，將筍逐個(gè)放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤(pán)中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調(diào)好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。