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烘焙基礎(chǔ)知識 全國面包、糕點(diǎn)、裱花技術(shù)比賽理論知識輔導(dǎo)題 第一部分原輔料基本知識 一、制作面包、糕點(diǎn)、蛋糕應(yīng)選擇什么技術(shù)指標(biāo)的小麥面粉？ 答： 1．面包：應(yīng)選擇面包專用粉，即蛋白質(zhì)含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≥10.0min的高筋粉。 2．糕點(diǎn)、蛋糕：應(yīng)選擇糕點(diǎn)、蛋糕專用粉，即蛋白質(zhì)含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點(diǎn)、西點(diǎn)產(chǎn)品中各起什么作用？ 答： 1． 面粉：構(gòu)成產(chǎn)品的“骨架”或“框架”，是保持產(chǎn)品形狀結(jié)構(gòu)的基本原料。 2． 油脂： （1） 增加營養(yǎng)、增進(jìn)風(fēng)味 （2） 增強(qiáng)面坯可塑性，有利成型 （3） 調(diào)節(jié)面筋脹潤度，降低筋力 （4） 保持產(chǎn)品柔軟，延長保存期 （5） 使產(chǎn)品酥松、酥脆。 （6） 可充氣發(fā)泡，使產(chǎn)品體積膨大。 3.糖： （1）增加營養(yǎng)，提供熱量，也是面包和發(fā)酵類糕點(diǎn)中酵母生長的營養(yǎng)素。 （2）改善面包和烘烤類、油炸類糕點(diǎn)的色澤和外觀。 （3）改善口味，增加產(chǎn)品的甜度。 （4）是產(chǎn)品的風(fēng)味劑。 （5）是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑。 （6）是糕點(diǎn)面團(tuán)降筋劑。 （7）是糕點(diǎn)的定形劑。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡劑。 （2）是面團(tuán)增筋劑。 （3）是產(chǎn)品的保鮮劑。 （4）改善制品的色澤。 （5）增加制品的香氣。 （6）增加制品的營養(yǎng)價值。 5．乳粉： （1）增加制品的營養(yǎng)價值。 （2）改善制品的色澤。 （3）是面團(tuán)增筋劑。 （4）是產(chǎn)品保鮮劑。 （5）是產(chǎn)品質(zhì)量改善劑。 （6）調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。 （7）提高面團(tuán)吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質(zhì)的面團(tuán)。 （2）調(diào)控面團(tuán)軟硬度。 （3）調(diào)控面團(tuán)溫度。 （4）延長面包產(chǎn)品保鮮期。 7．乳化劑： （1） 使各種物料乳化、混合、均質(zhì)。 （2） 提高面團(tuán)筋力，增大面包體積。 （3） 是產(chǎn)品的保鮮劑。 （4）是蛋糕的起泡劑。 8．酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。 9．鹽： （1）調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。 （2）改善產(chǎn)品風(fēng)味。 （3）增強(qiáng)面團(tuán)筋力。 （4）改善面包內(nèi)部色澤，提高白度。 三、化學(xué)膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品？起什么作用？有哪幾種產(chǎn)品？最常用的產(chǎn)品有哪些？這些膨松劑各有什么優(yōu)缺點(diǎn)，各適用于哪些烘烤食品？ 1．化學(xué)膨松劑主要用于糕點(diǎn)、蛋糕、餅干類產(chǎn)品。 2．化學(xué)膨松劑主要起到使糕點(diǎn)、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用 3．化學(xué)膨松劑有復(fù)合膨松劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。 4．最常用的化學(xué)膨松劑是復(fù)合膨松劑（泡打粉）。 5．化學(xué)膨松劑的優(yōu)缺點(diǎn)： （1）復(fù)合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產(chǎn)品水平膨脹（即橫脹），使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩，適用于各種餅類糕點(diǎn)、蛋糕、餅干等。 缺點(diǎn)：使用量過多，會使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過多黑色斑點(diǎn)。 （2）小蘇打：基本上與復(fù)合膨松劑相同。 缺點(diǎn)：但不適用于重油類糕點(diǎn)，會產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的“皂味”。 （3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產(chǎn)品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產(chǎn)品體積大，內(nèi)部組織更加疏松。 缺點(diǎn)：不適宜單獨(dú)使用，產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產(chǎn)品，會使產(chǎn)品產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。 四、影響酵母生長活性的因素有哪些？ 答： 1．面團(tuán)溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團(tuán)不能正常發(fā)酵；溫度太高，酵母活性過旺，面團(tuán)發(fā)酵速度過快，面團(tuán)提前完成發(fā)酵，造成發(fā)酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產(chǎn)生雜菌。 2．面團(tuán)酸堿度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在堿性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。 3．耐糖性：酵母活性分為適應(yīng)低糖環(huán)境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；適應(yīng)高糖環(huán)境（面包配方中加糖量最高達(dá)25%）的耐高糖酵母。 4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑制作用，一般不能超過3%。 5．水分：面團(tuán)加水量多，有利于提高酵母活性，面團(tuán)發(fā)酵速度快。 6．營養(yǎng)物質(zhì)：最重要的是補(bǔ)充氮源，常添加的營養(yǎng)物質(zhì)是氯化銨、硫酸銨等。 五、蛋糕油的主要成分、作用、優(yōu)點(diǎn)各是什么？ 答： 1．主要成分：是多種復(fù)合的乳化劑。 2．主要作用：是蛋糕起泡劑。 3．主要優(yōu)點(diǎn)：縮短打蛋時間，提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，改善蛋糕質(zhì)量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。 六、植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點(diǎn)各是什么？ 答： 1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。 2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。 3．優(yōu)點(diǎn)：⑴不含動物脂肪，不含膽固醇、發(fā)熱量低、營養(yǎng)保健價值高⑵起泡快，泡沫穩(wěn)定性強(qiáng)、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。 七、 面包添加劑的主要成分及作用是什么？ 答： 1．增筋劑：主要作用是增強(qiáng)面團(tuán)筋力。常用的物質(zhì)有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。 2．乳化劑：主要作用是面包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。 3．酶制劑：主要作用是促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、 葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。 4．增白劑：主要作用是提高面粉白度。常用的是過氧化苯甲酰（即BPO）。 八、香料香精在食品中的作用 答： 1．輔助作用：某些食品由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。 2．穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工等的影響而不穩(wěn)定。而香精的香氣基本上每批穩(wěn)定。加香后，可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。 3．補(bǔ)充作用：某些產(chǎn)品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應(yīng)的香精來進(jìn)行加香，使香氣得到補(bǔ)足。 4．賦香作用：某些食品本身沒有什么香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。 5．矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。 6．替代作用：直接使用天然產(chǎn)品由困難時（原料供應(yīng)不足，價格成本過高，加工工藝?yán)щy等），使用相應(yīng)的香精來代替或部分代替。 九、香精香料在糕點(diǎn)餅干中的正確科學(xué)使用 |
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