我是吃貨小筑，一枚專注于烘焙的美食博主，在烘焙中我們就常用到酵母、泡打粉、小蘇打這些輔助材料，它們共同的作用是作為膨松劑，但是都有各自的特點(diǎn)，下面為大家分析一下三者區(qū)別，希望對(duì)大家有幫助！

首先作為膨松劑來(lái)講，酵母屬于天然膨松劑，而泡打粉和小蘇打?qū)儆诨瘜W(xué)膨松劑。無(wú)論是天然還是化學(xué)膨松劑，都是產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，獲得蓬松多孔的組織，最后形成蓬松的口感。沒(méi)有絕對(duì)的好壞，而是要看實(shí)際使用情況來(lái)選擇，在一定情況下可以混用。

首先說(shuō)一下，我們最熟悉的酵母。

如果常制作面點(diǎn)，如面包、吐司、饅頭、包子等，都會(huì)經(jīng)常接觸到酵母。我們最常見(jiàn)的是干酵母，色澤微黃，呈現(xiàn)顆粒狀。

酵母作用的原理：酵母是一種有益真菌，在一定條件下可以大量繁殖。當(dāng)酵母菌開(kāi)始揉入濕的面團(tuán)以后，它就開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w分布在面團(tuán)的面筋里，使面筋變成海綿狀多孔的疏松體。（就像下圖這樣）這些海綿狀多孔的疏松體經(jīng)過(guò)烤制，就能使面包、饅頭等形成疏松多孔、蓬松暄軟的口感。

作用時(shí)間長(zhǎng)短：三者里作用時(shí)間最長(zhǎng)，起發(fā)速度最慢，產(chǎn)生的二氧化碳最多。利用酵母發(fā)酵，需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，面團(tuán)發(fā)酵最適合的溫度在25-28℃，這個(gè)溫度下，酵母菌繁殖的比較快，而且不容易產(chǎn)生雜菌。基本上一個(gè)小時(shí)左右可以發(fā)酵到兩倍大。

酵母的種類：酵母除了干酵母這樣的存在狀態(tài)，還有鮮酵母，也就是未經(jīng)濃縮干燥的酵母，比起干酵母它的活力更好，但是用量比較多，而且存儲(chǔ)條件比較高，保質(zhì)期短。相比而言干酵母更好保存。

關(guān)于發(fā)酵：有很多伙伴說(shuō)我發(fā)面不用酵母，其實(shí)無(wú)論是老面還是酒釀，里面都富含了酵母菌，能發(fā)酵面團(tuán)，制作出美味的面點(diǎn)，還是酵母菌的功勞。

使用場(chǎng)景：制作面包、吐司、饅頭、包子、發(fā)糕等需要發(fā)酵的面點(diǎn)。

再聊一下小蘇打

小蘇打的由來(lái)：小蘇打的化學(xué)成分是碳酸氫鈉，是由純堿（碳酸鈉）的溶液和結(jié)晶吸收二氧化碳后制成，我們烘焙使用的是食用小蘇打，粉末狀，色潔白，易溶于水。

小蘇打的作用原理：小蘇打是堿性的，與酸性材料接觸會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使成品獲得蓬松的口感，這樣是利用了酸堿中和的原理。將小蘇打拌入面中，受熱分解成碳酸鈉（純堿）、二氧化碳和水，這是利用了小蘇打受熱分解的原理。

作用時(shí)間長(zhǎng)短：三者里，產(chǎn)生的二氧化碳最少，起發(fā)速度比酵母快，比泡打粉慢。小蘇打一接觸酸性材料或者受熱分解就會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，雖然有膨松的效果，但是產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w比較少，起發(fā)效果有限，但是發(fā)生反應(yīng)耗費(fèi)的時(shí)間比酵母要短。

使用場(chǎng)景：制作蘇打餅干、酥性餅干、松餅、油條等，特別適用于有酸性材料的配方中，比如說(shuō)可可粉、巧克力等。

禁忌：小蘇打不能使用過(guò)多，因?yàn)樽饔脮?huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。

小蘇打的其他妙用：中和胃酸（醫(yī)用），家庭清潔（去水垢等），除臭除味，去除農(nóng)藥殘留。

最后講講泡打粉

泡打粉的由來(lái)：泡打粉和小蘇打的淵源很深。主要成分：小蘇打+酸性材料+玉米淀粉。小蘇打是堿性的，加入了酸性材料，泡打粉就是中性的，加入玉米淀粉是用來(lái)分隔酸性和堿性粉末，避免過(guò)早反應(yīng)。

泡打粉的作用原理：泡打粉只要接觸水份，就立即發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)速度和程度都比小蘇打要強(qiáng)烈。溶于水就會(huì)釋放出一部分二氧化碳，而加熱時(shí)又會(huì)再次產(chǎn)生一部分二氧化碳，所以現(xiàn)在的泡打粉基本都是雙效泡打粉。

作用時(shí)間長(zhǎng)短：三者里，作用時(shí)間中等，起發(fā)速度比酵母快，比泡打粉慢。產(chǎn)生的二氧化碳中等。

使用場(chǎng)景：用于快速發(fā)酵，比如馬芬蛋糕、磅蛋糕、餅干、糕點(diǎn)等的快速制作，用途很廣泛。在批量制作蛋糕、面包、饅頭時(shí)也可以輔助酵母，幫助更快的膨發(fā)，提高效率，減少失敗率。

關(guān)于大家對(duì)泡打粉的偏見(jiàn)：很多伙伴認(rèn)為泡打粉不健康，不能吃。其實(shí)這個(gè)不用太擔(dān)心，如果馬芬蛋糕沒(méi)有泡打粉幫助膨發(fā)，它就是一灘死面。傳統(tǒng)的泡打粉是含鋁的，長(zhǎng)期使用會(huì)引起老年癡呆癥，只需要購(gòu)買(mǎi)無(wú)鋁泡打粉，在推薦的范圍內(nèi)使用完全沒(méi)問(wèn)題。

總結(jié)一下：

1、酵母、泡打粉、小蘇打三者都是膨松劑，酵母屬于天然膨松劑，起作用的是酵母菌。需要發(fā)酵的甜品一定要用到酵母。

2、（無(wú)鋁）泡打粉、小蘇打是化學(xué)膨松劑，在推薦范圍內(nèi)使用無(wú)害。

3、三者都能作用產(chǎn)生二氧化碳，其中酵母起發(fā)速度最慢，作用時(shí)間最長(zhǎng)，產(chǎn)生的二氧化碳最多。

4、泡打粉起發(fā)速度最快，經(jīng)過(guò)水解和加熱兩次反應(yīng)，作用的時(shí)間中等，產(chǎn)生的二氧化碳中等。

5、小蘇打起發(fā)速度中等，遇酸反應(yīng)和加熱反應(yīng)，作用的時(shí)間最短，產(chǎn)生的二氧化碳最少。小蘇打是堿性的，使用完會(huì)殘留碳酸鈉，過(guò)多使用會(huì)有堿味。特別適用于酸性材料多的配方中。

6、關(guān)于混用：在制作蛋糕、餅干可以額外加入泡打粉/蘇打粉提升蓬松度，提高效率，增加成功幾率。在制作面包、饅頭在使用酵母發(fā)酵的同時(shí)，可以加入泡打粉，提高效率，減少失敗率。這些都要按照實(shí)際情況來(lái)考慮?；煊玫那闆r特別適用于批量制作，減少失敗率。我個(gè)人的態(tài)度，家庭制作的分量比較少，能用一種就不混用，因?yàn)闆](méi)有必要么！

以上就是我對(duì)“酵母、泡打粉、小蘇打的區(qū)別有哪些，能用在一起嗎？”這個(gè)問(wèn)題的一點(diǎn)看法，希望對(duì)大家有幫助！伙伴們有任何問(wèn)題，也歡迎在評(píng)論區(qū)繼續(xù)追問(wèn)！期待再次溝通！

純手工作答，如果Vivi的回答對(duì)大家有幫助， 歡迎大家點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)分享和關(guān)注Vivi來(lái)支持我吧!友的一評(píng)一轉(zhuǎn)都是對(duì)Vivi最大的肯定和支持，感謝伙伴們的支持！更多烘焙食譜和烘焙技巧都在我的頭條號(hào)分享喲。