川菜系是一個歷史悠久的菜系。它的發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。歷代典籍和各個朝代的文人騷客的詩詞文章里有不少對于川菜的記載。
川菜風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。 在烹調方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。 其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、把擔面、賴湯圓、龍抄手等。  五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅?，以制售麻辣牛肉肺片為業(yè)，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細，調味考究，深受群眾喜愛。為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。  菜品特點：麻辣鮮燙，適宜冬季食用。  原料: 整雞一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用. 干辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片. 2. 鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃后倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻后起鍋即可.  菜品特點：肉質細嫩，花生酥香，口味鮮美，油而不膩，辣而不燥。   川菜在各地的普及程度不知道是不是各菜系之首 +++++++++++++++++++++++++ 應該是，川菜太有影響了 就是被繩子一圈一圈纏起來的，做法偶就不知道了，是四川燒臘里出名的菜之一    玉米打成漿以后，加上面粉，外面包的是玉米葉子，香～！   我喜歡!! 嘿嘿，上來時候汁真的在沸騰的說，看那一層辣椒就有食欲啊 不過吃青蛙是不是很殘忍？！ 傳統的川菜已經沒落，被新起的湘菜所代替。 二十七、四川泉水雞 不好意思，上一個不正宗，重來 二十七、四川泉水雞///呵呵，樓豬有意思，看來不是美食家 可能更多風行的是重慶江湖菜吧 傳統的川菜已經沒落，被新起的湘菜所代替。 =============================== 什么意思? 我沒有看出川菜被湘菜所替代跡象,另外,重慶江湖菜不也是川菜的一個分支么? 流口水了 作者：劍及履及 回復日期：2006-2-8 13:18:59 可能更多風行的是重慶江湖菜吧 傳統的川菜已經沒落，被新起的湘菜所代替。 =============================== 什么意思? 我沒有看出川菜被湘菜所替代跡象,另外,重慶江湖菜不也是川菜的一個分支么?///請認真看的偶的話 透明的小玻璃壇，怎么看都像是一罐咸菜，倒出來一看，居然是葷的，里面是我最喜歡的鳳爪和豬耳朵，鳳爪的骨已被剔除，可以很過癮的大口吃，清爽而開胃，可惜不夠辣…… 作者：過客168 回復日期：2006-2-8 13:42:40 作者：劍及履及 回復日期：2006-2-8 13:18:59 可能更多風行的是重慶江湖菜吧 傳統的川菜已經沒落，被新起的湘菜所代替。 =============================== 什么意思? 我沒有看出川菜被湘菜所替代跡象,另外,重慶江湖菜不也是川菜的一個分支么?///請認真看的偶的話 我還真沒看出來原話還藏有什么我沒有理解到的意思,請指點! 外面的皮有點粉皮的感覺,里面包著很多的DD 比如你看到那幾家川菜館子不做酸菜魚，水煮魚或者辣子雞的。 再比如全國餐飲100強，重慶獨占14家，高居西部第一，而其中大多是以火鍋或者新派川菜為主的。至于各大城市稍微流行一點的川菜，那一個不是江湖菜？ 時代在前進，新的取代舊的有時候也是必然的。保持傳統，但更要創(chuàng)新發(fā)展 不是藏著什么，也沒其他意思。偶的觀點是川菜在面臨湘菜強勁挑戰(zhàn)的時候節(jié)節(jié)敗退，但剛好重慶江湖菜的橫掃天下，又挽救了川菜作為第一大菜系的威名。 比如你看到那幾家川菜館子不做酸菜魚，水煮魚或者辣子雞的。 再比如全國餐飲100強，重慶獨占14家，高居西部第一，而其中大多是以火鍋或者新派川菜為主的。至于各大城市稍微流行一點的川菜，那一個不是江湖菜？ 時代在前進，新的取代舊的有時候也是必然的。保持傳統，但更要創(chuàng)新發(fā)展 ==================================== 哈哈，看來您才是對川菜真的有研究啊，哈哈。 我是山東的，只是喜歡吃川菜，所以發(fā)個帖子紀念一下，呵呵。 可能更多風行的是重慶江湖菜吧 傳統的川菜已經沒落，被新起的湘菜所代替。 不覺得 不是藏著什么，也沒其他意思。偶的觀點是川菜在面臨湘菜強勁挑戰(zhàn)的時候節(jié)節(jié)敗退，但剛好重慶江湖菜的橫掃天下，又挽救了川菜作為第一大菜系的威名。 比如你看到那幾家川菜館子不做酸菜魚，水煮魚或者辣子雞的。 再比如全國餐飲100強，重慶獨占14家，高居西部第一，而其中大多是以火鍋或者新派川菜為主的。至于各大城市稍微流行一點的川菜，那一個不是江湖菜？ 時代在前進，新的取代舊的有時候也是必然的。保持傳統，但更要創(chuàng)新發(fā)展 ===================== 懂了!原來是要強調重慶菜在川菜中的重要性! 串串香的鍋底 爭論這個有什么意思嗎，創(chuàng)新發(fā)展一致對外才是硬道理 此菜極富有視覺沖擊力，四川干辣椒鮮紅欲滴，惹人食欲大開，卻又生怕辣味沖喉不敢輕易動筷。豬肘歷經多道工序的烹制，肥嫩中不乏嫵媚味道，選用的是特制口水雞調料，味道和江浙一帶講究酥軟甜膩的東坡肘有很大不同，整只肘子份量十足，需食量大些的人才能吃完 川菜中的經典名菜，川菜對味道的理解恐怕是所有菜系中最為獨特的，此菜口感屬于“怪味型”，尋常人只知川菜“麻辣”，其實所謂“五味”，正是傳說中的“酸甜麻辣咸”，增一味少一味皆不成菜。廚師長姓孫，他介紹說，這道菜看起來簡單，但燒起來最考驗廚師的功力了。 系列渝府風情菜的頭牌，面香蝦做法十分考究，用料選取新鮮活蝦，配以獨門秘制川味醬料，再經過餐館廚師長親手把關烹制，菜盤周圍擺設香脆玉米面烙餅，底部鋪陳炸土豆條，吃的時候可以把面餅和土豆條沾了醬汁吃，據說常有客人吃得不過癮要求再加一份面餅和土豆條。 蒸制過程中加入店家自制調料，使整道菜充滿酸辣交織的層次口感，這種重慶農家菜的做法，既保持了蟶子原有的清新海味，又融入了城里少有的鄉(xiāng)土氣息，透過精致的盤子看去，只只蟶子肉香飽滿，趕緊拿起筷子嘗嘗鮮吧。 宮保雞丁乃是我們魯菜.請切勿侵權!! "宮保雞丁，清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創(chuàng)制的炒雞丁菜，因丁寶楨曾被賜封為“太子太保”，簡稱“宮保”，菜名便流傳為“宮保雞丁”了。" 燃面是四川宜賓的特產，面條手工制作，熟后干撈，所以沒有湯，再佐以辣椒、碎米芽菜、炒花生末、花椒、香油、蔥花等各種佐料。因為有辣椒，吃起來像口中有火燒，所以叫作“燃面”。另外擔擔面也值得一嘗，這是四川家喻戶曉的小吃，人們每天一早排了隊吃擔擔面，就當年和上海的大餅油條一樣受歡迎。 正宗川菜在重慶 但是想補一句,三十和三十六的那兩張.在四川.稱為豆腐腦可能更確切一些 強烈抗議!!!!!!!!!!!! 宮保雞丁乃是我們魯菜.請切勿侵權!! "宮保雞丁，清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創(chuàng)制的炒雞丁菜，因丁寶楨曾被賜封為“太子太保”，簡稱“宮?！?，菜名便流傳為“宮保雞丁”了。" ====================================================== 即然是玉樹臨風.你就不能有風度一點嗎?誰就川菜館裡就不能有魯菜啦?再說..你以上的話,可信度不高.人人都知道"宮保雞丁是川菜.就算原於你們山東.那也是我們四川加工改良才有這麼出名的!!! 大功告成！??！ 六十道美味川菜祝大家元宵節(jié)快樂。 狗年多吃川才，生活紅紅火火、熱辣辣地旺！??！ 四十八、 特色香燃面： 燃面是四川宜賓的特產，面條手工制作，熟后干撈，所以沒有湯，再佐以辣椒、碎米芽菜、炒花生末、花椒、香油、蔥花等各種佐料。因為有辣椒，吃起來像口中有火燒，所以叫作“燃面”。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ LZ這里有一點小小的錯誤。這面之所以叫燃面是以為在撈面的時候要甩盡水，然后用麻油和辣椒油拌和均勻。因為油分很重，每根面條用筷子夾起來都能用火點燃而得名。 不過我認為LZ作為一個山東人能為川菜做宣傳，我向你致敬！??！ 最正宗的川菜自貢.內江.宜賓等地,重慶現在不屬四川省,應排除在外,成都由于外來人口較多,為了迎合全國的口味,川菜風味已經體現不出來了! 燃面是四川宜賓的特產，面條手工制作，熟后干撈，所以沒有湯，再佐以辣椒、碎米芽菜、炒花生末、花椒、香油、蔥花等各種佐料。因為有辣椒，吃起來像口中有火燒，所以叫作“燃面”。 ?。?br> LZ這里有一點小小的錯誤。這面之所以叫燃面是以為在撈面的時候要甩盡水，然后用麻油和辣椒油拌和均勻。因為油分很重，每根面條用筷子夾起來都能用火點燃而得名。 不過我認為LZ作為一個山東人能為川菜做宣傳，我向你致敬?。?！ =========================================== 謝謝指點，哈哈。 我覺得哪里人不一定就一定只吃哪里的菜啊，重要的是中國的飲食文化博大精深，我們能夠吃到這么多美食實在是一件令人很高興的事。哈哈！ 一定要去成都旅游實地吃個夠。 強烈抗議!!!!!!!!!!!! 宮保雞丁乃是我們魯菜.請切勿侵權!! "宮保雞丁，清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創(chuàng)制的炒雞丁菜，因丁寶楨曾被賜封為“太子太?！?，簡稱“宮?！保嗣懔鱾鳛椤皩m保雞丁”了。" -------------------------------------------------------- 丁寶楨是貴州人，歷任的官職多了去了，他既擔任過山東巡撫，后來還升任四川總督（清代不允許在本省做官，所以山東巡撫肯定不是山東人，四川總督肯定不是四川人）。 好吃好吃，我口水都流出來了 http://www./page/gzzl/db.htm 丁寶楨，字稚璜，貴州平遠人。咸豐三年進士，選庶吉士。母喪里居，遵義楊隆喜反，斥家財募壯士八百捍鄉(xiāng)里，戰(zhàn)始不利，繼獲大勝。服闋，會苗、教蜂起，巡撫蔣霨遠奏留軍，特旨授編修，增募至四千人，復平越、獨山諸城。十年，除知岳州府，始罷遣所募兵。虧餉巨萬，乃陳五百金案上，語眾曰：“與諸君共事久，今庫饋詘，徒手歸，奈何？”眾泣曰：“公毀家紓難，我等敢他求乎？”遂去。越歲，調長沙。有客軍數千，以無主將譁變，立請大府貸發(fā)三萬，斬五人，事遂定。 同治二年，擢山東按察使。會僧格林沁治兵魯、豫間，令擊河北宋景詩。旋劾其擅議招撫，部議降三級。又明年，遷布政使。僧格林沁戰(zhàn)歿曹州，坐法再干議，皆得恩旨留任，於是言者復摭他款彈之，事下曾國籓，國籓白其無罪。巡撫閻敬銘夙高其能，至是乞休，舉以自代，遂拜巡撫之命。時捻趨海澨，李鴻章建議筑墻膠萊河，寶楨會軍蹙之。六年，東捻走濰河，東軍王心安筑壘方成，而堤墻未竣，捻長驅渡河，寶楨以聞。上怒，鴻章交部議，寶楨亦褫職留任。先是東軍守濰河，本皖將潘鼎新汛地。皖軍甫南移，而北路遽失。詔斬心安，寶楨抗辯，乃宥心安而責鴻章；寶楨復屢疏相詆，於是上益責鴻章忌刻縱寇矣。明年，西捻趨定州，近畿震動。寶楨聞警，即馳至東昌，率騎旅千、精卒三千，赍五日糧，倍道北援，捻遂南潰。是役也，朝廷遣宿衛(wèi)之旅出國門備寇，統兵諸將帥皆獲譴讓，而上獨以寶楨一軍猝出寇前，轉戰(zhàn)雄、任、深、祁、高、肅間，復饒陽，功最盛，數降敕褒嘉，加太子少保。寶楨治軍善乘勢，不主畫疆自守，以故諸軍會集，東西二渠率皆就殲山東。 而其誅安得海事尤著人口。安得海者，以奄人侍慈禧太后，頗用事。八年秋，乘樓船緣運河南下，旗繒殊異，稱有密遣。所過招納權賄，無敢發(fā)者。至泰安，寶楨先已入告，使騎捕而守之。安得海猶大言，謂：“汝輩自速辜耳！”傳送濟南，寶楨曰：“宦豎私出，非制。且大臣未聞有命，必詐無疑?！弊嗌?， 遂正法。河決鄆城侯家林，運道梗，河臣議次年興工，寶楨謂宜及水涸時，力疾請自任。水齧堤，植立不退，費半功倍。又塞銅瓦廂決口，駐賈莊。聞日本構釁，遂密陳海防計，請筑山東煙臺、威海、登州砲臺，設濼口制造機器局，從之。 光緒二年，代吳棠署四川總督。至即嚴劾貪墨吏，澄肅官方，建機器局，修都江堤，裁夫馬以恤民，革陋規(guī)以恤吏。又改鹽法，官運商銷，置總局瀘州，其井灶分置廠局，鹽岸分置岸局，歲增帑金百馀萬。而猾商奸吏不便所為，爭中以蜚語，於是臺諫交章糾奏。寶楨已坐堤毀鐫秩矣，而言者復劾停機器局，褫監(jiān)工成綿龍茂道丁士彬、灌縣令陸葆德職，而尤龂龂爭鹽務。上以川鹽有成效，勿為動。已而成都將軍恆訓覈覆堤工，亦摭及鹽運病商民、流弊大，寶楨抗辯。上慮寶楨惑浮言，敕勿易初念。尋予實授。寶楨彌自警勖，益興積穀，嚴督捕。治蜀凡十年，初蒞事時，郭內月有盜劫，至是誅匪幾盡，聲為道不拾遺。十一年，卒官，贈太子太保，謚文誠，予山東、四川、貴州建祠。 -------------------------------------------------------- 寶楨嚴剛有威。其初至山東也，僧格林沁方蹙捻淄川，頗貴倨，見司道官不設坐。寶楨投謁，告材官啟王，坐則見，否則罷，左右皆大驚。王服其強，為改容加禮。敬銘聞之，大稱異，至之日，親迓於郊。自是事無大小，皆咨寶楨而后行。至今言吏治者，常與沈葆楨并稱，尤勵清操。喪歸，僚屬集賻，始克成行云。子五人，體常尤著名，官廣東布政使。 |
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