去年過年回老家，七大姑八大姨圍在廚房忙得腳不沾地。堂姐非要用電飯煲燜紅燒肉，結(jié)果糊了鍋；三叔堅持用高壓鍋燉排骨，差點把廚房炸了。

最后還是我爸把蒸鍋里的梅菜扣肉一端出來，瞬間鎮(zhèn)住全場 —— 軟糯的五花肉吸飽了梅菜的香氣，油花亮晶晶的，用筷子輕輕一夾就散開。那一刻我才明白，蒸菜看似樸實，卻是中國人刻在骨子里的烹飪智慧。

今天就給大伙嘮嘮咱們國家那些讓人欲罷不能的十大家常蒸菜。

1. 剁椒魚頭

要說湘菜館里最 “勾魂” 的蒸菜，非剁椒魚頭莫屬。我在長沙讀大學(xué)那會兒，校門口小館子的剁椒魚頭才 28 塊錢一份。新鮮魚頭對半切開，鋪滿紅綠相間的剁椒，大火蒸個 15 分鐘。

記得第一次吃時，湯汁順著魚肉紋理往下淌，鮮辣勁兒直沖腦門，配著米飯能扒三大碗。關(guān)鍵是蒸的時候要放勺豬油，那香味，十里八鄉(xiāng)都聞得到！

2. 紅棗枸杞蒸雞肉

這道菜是我媽每年入秋必做的。雞腿肉切塊，用黃酒、生抽腌半小時，鋪在泡發(fā)的紅棗枸杞上。有次我偷懶用微波爐加熱，被我媽好一頓數(shù)落。她說蒸雞肉得用砂鍋，底下墊竹篾，蒸汽慢慢煨出來的肉才嫩。出鍋撒把蔥花，老人小孩都搶著吃，滋補又不上火。

3. 梅菜扣肉

扣肉講究 “三肥三瘦”，煮到七分熟后抹老抽炸出虎皮紋。梅菜要選紹興的陳年梅干菜，泡發(fā)后和炒香的蒜末一起鋪在碗底。我家每次蒸扣肉都要擺上整整齊齊的 12 片，倒扣盤子時 “嘩” 地一下，油亮的肉片顫巍巍的，光看著就咽口水。

4. 清蒸鱸魚

海邊長大的人最懂清蒸魚的門道。我表舅在漁村開大排檔，他說蒸魚必須用活魚，殺完直接進(jìn)鍋，連鹽都不用提前腌。水開后大火蒸 8 分鐘，淋上滾燙的花生油，滋啦一聲，蔥姜的香氣全被逼出來了。魚肉蘸著蒸魚豉油，鮮得眉毛都要掉下來。

5. 蓮藕蒸肉

湖北的粉藕最適合做這道菜。肉餡里拌上泡軟的糯米，塞進(jìn)切好的藕夾，整齊碼在籠屜里。記得小時候幫奶奶包藕夾，總偷吃生肉餡，沒少挨罵。蒸熟后的藕片吸飽了肉香，糯米晶瑩透亮，咬一口軟糯香甜，比吃肉還過癮。

6. 粉蒸肉

川渝地區(qū)的粉蒸肉最有煙火氣。五花肉切成巴掌大的厚片，裹上炒香的米粉，拌點郫縣豆瓣醬和醪糟。我在成都出差時，街邊小店用土陶碗蒸粉蒸肉，揭開蓋子那刻，蒸汽裹著肉香直往鼻子里鉆。底下墊的紅薯吸飽了肉汁，比肉還搶手。

7. 蒜蓉粉絲蒸扇貝

夜市大排檔的 “頂流” 非它莫屬。新鮮扇貝肉鋪在泡軟的粉絲上，蒜蓉要分兩半，一半生蒜一半炸蒜，淋上熱油激發(fā)出香味。有次和朋友宵夜，點了 20 個扇貝，邊吃邊嗦手指上的蒜油。關(guān)鍵是蒸的時間不能長，不然肉老得像橡皮筋。

8. 蒸大閘蟹

秋風(fēng)起，蟹腳癢。我在蘇州吃過正宗的清蒸大閘蟹，老板教我 “冷水上鍋，肚皮朝上”。蒸好的蟹殼紅得發(fā)亮，掰開蟹臍，金黃的蟹黃淌出來，蘸點加了姜末的香醋，鮮得舌頭都打轉(zhuǎn)。吃完蟹要用溫?zé)岬狞S酒漱口，那叫一個舒坦。

9. 臘味合蒸

湖南人過年必備的硬菜。臘肉、臘腸、臘魚切成厚片，底下墊上土豆片，啥調(diào)料都不用放。我堂哥家的臘肉掛在灶臺上熏了一整個冬天，蒸的時候油脂慢慢滲出來，把土豆片都染成琥珀色。配著白米飯，連吃三碗都不膩。

10. 鹿茸菇蒸排骨

鹿茸菇干提前泡發(fā)，泡軟后洗凈擰干水分鋪在碗底。排骨剁成小段，用生抽、蠔油、料酒、少許淀粉腌制 20 分鐘，均勻碼在鹿茸菇上。大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸 30 分鐘左右，直到排骨熟透。

鹿茸菇吸收了排骨的肉香和油脂，變得軟嫩多汁，而排骨則帶著獨特的菌菇香氣，口感層次豐富。在鄉(xiāng)下老家，這道菜一上桌，瞬間被搶光。

這些藏在蒸籠里的美味，沒有復(fù)雜的技巧，卻最能吃出食材本味。下次做飯犯愁時，不妨試試蒸菜，說不定能找回記憶里最踏實的煙火氣。