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赤水河，從中游到下游，滿是酒香。仁懷的上游是畢節(jié)金沙縣。依次往下游走是遵義仁懷，四川瀘州古藺，遵義習(xí)水，遵義赤水和瀘州合江。 金沙，仁懷，習(xí)水、古藺出醬香酒：金沙回沙酒，金沙摘要酒；茅臺以及社會上普遍稱呼的二茅臺或茅臺鎮(zhèn)酒；習(xí)酒和郎酒。 然后到瀘州地界就是清香酒或濃香酒的地盤了。我兩次入赤水河谷，上次錯過金沙。這次從金沙到仁懷。算是把這條名酒的沿河諸縣市都走過。這段赤水河谷，文字意義上可以算是酒香四處飄，實際意義上也是酒香四溢。 在仁懷，沿蓉遵高速向四川方向北下，過茅臺機場交叉，到大壩交叉下高速，經(jīng)酒業(yè)聚集區(qū)往合馬鎮(zhèn)方向去。這段路程本該說北上，奈何這里是中國地理第二臺階貴州高原入四川盆地這一段，海拔越來越低，直到瀘州。 下了高速沒多少路，車窗里就開始飄進酒糟的味道。赤水河邊上合馬鎮(zhèn)的坡上是榮昌壩的酒業(yè)基地，云集了茅臺以及中國大媒體上經(jīng)常打廣告的幾大醬香酒企業(yè)，還有一些只是貴州及遵義本地有名的幾十上百中小醬酒企業(yè)。這一帶自然酒糟氣彌漫。 山路十八彎。繞來繞去，路不是一邊有酒廠，便是兩邊都有酒廠。回到深圳后，我當(dāng)天就開始查閱有關(guān)仁懷經(jīng)濟結(jié)構(gòu)和酒業(yè)發(fā)展的信息。從現(xiàn)狀和看到的仁懷酒業(yè)發(fā)展規(guī)劃看，仁懷的白酒釀造企業(yè)（不是醬香酒完全沒有必要到仁懷或赤水河流域來）幾乎都集中在仁懷的中部（茅臺鎮(zhèn)）和北部（主要是合馬鎮(zhèn)一帶）。合馬鎮(zhèn)位于茅臺鎮(zhèn)以北。而看到的資料也說，以茅臺鎮(zhèn)和仁懷市名酒工業(yè)園區(qū)（合馬鎮(zhèn)東邊的山坡上）為兩大主要聚集帶，分布于茅臺、二合、合馬、美酒河鎮(zhèn)，以及仁懷城北的蒼頭壩等地區(qū)。 據(jù)我所知，無錫的名酒企業(yè)玉祁酒廠，原本是無錫名酒玉祁雙套（米酒）的釀造商，現(xiàn)在也利用江南大學(xué)就在本地的優(yōu)勢，增加了醬香酒的釀造生產(chǎn)（也是依照12987的工藝流程，不過沒了赤水河中游的微生物環(huán)境，可能再好也會差點意思）。而隨朋友老胡到仁懷合馬鎮(zhèn)他家去體驗大婁山人家生活時，還聽得他家人說，北京的二鍋頭也在合馬鎮(zhèn)有了投資。若生產(chǎn)二鍋頭，哪需要萬里迢迢到仁懷大婁山赤水河來。到赤水河畔仁懷來投資，奔的就是醬香酒。江南和帝京，都有廠商介入醬香酒的釀造和生產(chǎn)。可見兩點：其一，國內(nèi)醬香酒，要保證平均以上質(zhì)量，就得在赤水河谷釀造，因為赤水河谷獨特的微生物群落與氣候環(huán)境；其二，部分濃香清香型酒廠和米酒企業(yè)也在介入醬香酒市場。 老胡家里的酒業(yè)企業(yè)，在合馬鎮(zhèn)隔了赤水河的左岸峽谷中，生產(chǎn)自有品牌大峽谷晚霞酒。這酒，這一趟我在貴陽和仁懷一周，數(shù)次品到。剛到貴陽的第一餐晚飯，朋友老徐老胡請我吃飯，品的即胡家的大峽谷晚霞酒。 在老胡老家，中午和晚飯也各品了點大峽谷晚霞酒。27日晚上在貴陽，老徐約一些朋友聚餐聊天，老胡帶來的還是自家的大峽谷酒晚霞。我酒量有限，但是多年來跟貴州籍的朋友交往多，各品牌的醬酒都品過不少，基本的鑒別能力是具備的。這次到貴州，多品到老胡家的產(chǎn)品大峽谷酒晚霞，覺得醬香醇厚；對醬香酒有經(jīng)驗的貴州人，作為口糧酒，也應(yīng)該夠資格。 老胡說，在仁懷，只要做醬酒，釀造程序都跟茅臺酒一模一樣。簡單說，醬香酒的工藝流程是12987。即整個釀造過程以一年為一個周期，需要經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。而每年一個新的周期，從春分開始。仁懷釀酒人認為這一天晝夜平分，寒暑均衡，是傳統(tǒng)釀酒的黃金時節(jié)開始。因為此時氣溫開始回升、微生物開始活躍，正是醬香酒“端午制曲、重陽下沙”工藝中承前啟后的關(guān)鍵期。因此這是仁懷釀酒人啟動每年新一輪釀制美酒的起點。而實質(zhì)性周期從九九重陽下沙開始，歷經(jīng)一年七次取酒。若加上制曲四個月，整個過程16個月。其中兩個周期之間有四個月是重合的。 醬酒的12987工藝工序復(fù)雜，耗時，成本高，但是保證了酒品質(zhì)量和口感，成為現(xiàn)如今茅臺以及其他醬酒釀造的標(biāo)準(zhǔn)工藝。同時，攤在每一個周期中的資金，還有窖藏年份酒液，數(shù)量也很大。茅臺或醬酒當(dāng)年出廠的，都需要釀制后陳放三年，加上跨年的釀造周期，前后五年。因此，醬酒企業(yè)好的，每年大半產(chǎn)出都進入“庫存”，要折成不少資金沉淀。一般企業(yè)的庫存，隨著時間是減值的。但是醬香酒的庫存，則是增值過程。而且不陳個若干年，口感就不能提升。有人說，每斤可以用每年增值百元算。其他酒若濃香清香等，大多不會庫存很長時間，一年甚至可以幾個周期。因此，醬酒企業(yè)的庫存，占用資金量不小。 因此，我明白，醬酒釀造的技術(shù)門檻和資金門檻都不低，技工和相關(guān)人才也有很高門檻。有錢有先進設(shè)備，但是制酒師傅和勾兌師差點意思，也無法勾兌出好酒。老胡說，凡是自稱醬酒，但沒跟足12987工藝流程的，都是偷工減料。最后產(chǎn)品也就在質(zhì)量和口感方面遜色幾頭。 正宗茅臺，當(dāng)年或者前一年的新出品酒，即便醬香不錯，但是作為新酒，酒體的發(fā)酵過程仍在進行，還需要一段時間來沉淀，因此茅臺新酒的味道還比較沖，沒到醇厚的境界。我品嘗多次的老胡家大峽谷晚霞酒，肯定是經(jīng)歷了多年的陳貯。當(dāng)然啦，陳年茅臺，肯定要比大多數(shù)非茅臺品牌的陳年醬酒更好。畢竟茅臺酒窖的儲存有數(shù)十年的不同年份酒液可供勾兌提升質(zhì)量與口感。 老胡家大峽谷晚霞酒業(yè)在赤水河左岸一個山谷中。他家的一個蒸高粱車間在其山居左下方，蒸汽帶出的酒糟香，在山谷里彌漫。對面山坡上另有兩家醬酒企業(yè)。我在老胡家門前溜達，經(jīng)常能聞到飄來縷縷酒香。大婁山的山野空氣潔凈，山上坡下都綠意盎然。一道東西橫向的山谷，老胡家山居在陽坡上，背靠大山，又隔了深谷面對南邊的大山。往西去幾公里，還是大婁山， 不過是四川古藺。
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