?脆皮咸香雞（鹽水雞）配方及詳細加工制作方法

主料：淘汰雞5只，每只凈重大約1500克。

香料：白芷35克、小茴香9克、山奈8克、香砂7克、八角6克、干辣椒6克、白胡椒粒6克、白蔻4克、良姜4克、香葉4克、陳皮3克、丁香2克、草果一個

封油：色拉油1000克、小蔥100克、大蔥60克、胡蘿卜50克、芹菜50克、大蒜瓣20克。

調(diào)味料：食鹽400克、黃酒150克、味精150克、雞精100克、冰糖30克。

詳細加工制作步驟：

一、高湯熬制：

食材：豬棒骨3000克、老母雞一只、豬皮500克、高度白酒100克、姜片100克。

熬制方法：

1、將豬棒骨從中間敲斷，老母雞內(nèi)臟清理干凈，豬皮清理干凈；然后都用清水清洗干凈，備用。

2、把豬棒骨、老母雞和豬肉皮放入不銹鋼桶中，加入至少60斤清水，大火燒開后撇去浮沫，放入高度白酒100克、姜片100克，一直保持中火將其熬制乳白色后，把熬制好的骨湯過濾出30斤，備用。

二、封油熬制：

鍋中加入色拉油1000克，放入：色拉油1000克、小蔥100克、（把小蔥也切下來，先別放）大蔥60克、胡蘿卜50克、芹菜50克、大蒜瓣20克，大火燒至鍋中的油沸騰后再下入小蔥葉，改為中火熬制，熬至所有材料沒有水分，變黃褐色后打撈出來，即可。

三、淘汰雞處理方法：

1、把淘汰雞去除內(nèi)臟，清洗干凈，盤好造型，備用。

2、鍋中加入適量清水，大火燒開后把淘汰雞下入鍋中焯燙1分鐘左右，撈出放入冰水或者冷水中斷涼，然后再次放入沸水鍋中焯燙一下，再撈出來放入冰水或者冷水中斷涼。這一步的目的是讓雞皮更脆。

四、鹵制方法：

1、把所有香料用熱水浸泡以下，清洗干凈，裝入香料包中，備用。

2、不銹鋼桶中加入準備好的30斤高湯，放入香料包一個，大火燒開后熬煮10分鐘左右，待香料味出來后再加入熬制好的封油和食鹽400克、味精150克、黃酒150克、雞精100克、冰糖30克，攪拌混合均勻后下入處理好的淘汰雞，再次燒開后保持小火鹵制40分鐘，關(guān)火燜泡8小時左右后即可出鍋。