淀粉制品如何保鮮、增筋、抗老化『保水』

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

淀粉制品是以淀粉為原料，經(jīng)過機(jī)械、化學(xué)或生化工藝加工制成的產(chǎn)品，種類繁多，分類方法各異。以下是常見的淀粉制品分類及具體示例：?

一、粉絲粉條類
?粉絲、粉條、粉皮?：以淀粉為原料，經(jīng)糊化成型、老化（回生）、干燥而成的絲條狀固態(tài)產(chǎn)品。


包括拉皮、搟面皮、米皮、面皮、大拉皮等。

常見原料：薯類（如紅薯、土豆）、豆類（如綠豆）。
?其他形態(tài)產(chǎn)品?：如寬粉、濕粉條、川粉、苕粉等，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)多為GB/T 19048、GB 2713、GB2760等。

二、其他淀粉制品
?蝦味片?：以淀粉為原料，添加膨松劑及調(diào)味料制成的干制品，與油炸膨化食品（如蝦條）不同。

?藕粉?：以藕為原料加工制成，但速溶藕粉不屬于淀粉制品，歸類為沖調(diào)谷物制品。

?粉圓?：以淀粉為原料經(jīng)造粒工藝加工的非即食圓球狀產(chǎn)品（如珍珠奶茶中的珍珠）。

?方便米面制品?：如方便面、方便米粉，以淀粉或淀粉質(zhì)為主要原料。

?谷類和淀粉類甜品?：如米布丁、木薯布丁等。

三、易混淆產(chǎn)品區(qū)分
?魔芋制品?（如魔芋絲）不屬于淀粉制品。

?米粉制品?（如河粉、米線）以大米為原料，若含淀粉則需根據(jù)原料比例判定類別。
?方便粉絲?屬于方便食品，而非單純淀粉制品。

四、常見原料與用途

不同淀粉原料制成的產(chǎn)品特性各異：

?小麥淀粉（澄粉）?：用于透明食品如蝦餃皮。

?玉米淀粉?：勾芡或油炸掛糊。

?木薯淀粉?：制作Q彈甜品（如芋圓）。

?紅薯淀粉?：適合油炸，外酥內(nèi)嫩。

土豆淀粉：適合粉條粉絲粉皮等淀粉制品。

?淀粉制品的增筋劑與保鮮劑可以通過以下方式進(jìn)行復(fù)配?：

?保鮮劑復(fù)配?：可以使用香精香料復(fù)配方式來替代化學(xué)防腐劑脫氫，這種復(fù)配方式利用天然防腐劑，如香精香料，來增強(qiáng)淀粉制品的保鮮效果?。

?增筋劑復(fù)配?：增筋劑可以完全或部分替代鉀明礬使用。增筋劑的復(fù)配需要根據(jù)淀粉制品的具體工藝和制作方法進(jìn)行有針對性的匹配。例如，鮮粉條、鮮粉絲、米皮、面皮、釀皮、拉皮、水晶皮、涼粉、粉圓及蝦味片等都可以通過復(fù)配增筋劑來達(dá)到增筋的效果?。

?抗老化保濕?：復(fù)配添加劑中還可以加入抗老化保濕成分，以保持淀粉制品的柔軟和保水性?。

具體應(yīng)用場景和產(chǎn)品類型

?鮮粉條、鮮粉絲?：通過復(fù)配增筋劑來增強(qiáng)其筋度和口感。

?米皮、面皮、釀皮、拉皮、水晶皮?：使用增筋劑和保鮮劑復(fù)配來提升產(chǎn)品的質(zhì)量和保存時(shí)間。

?涼粉、粉圓及蝦味片?：通過特定的復(fù)配技術(shù)來改善其質(zhì)地和保鮮效果。

淀粉碗托與蕎麥碗托：通過特定的復(fù)配技術(shù)來改善其質(zhì)地和保鮮與增筋抗老化效果。


?變性淀粉和其他淀粉?：通過復(fù)配增筋劑來提升其筋度和穩(wěn)定性?。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)

根據(jù)GB2760-2024的規(guī)定，淀粉制品中禁止使用脫氫等化學(xué)防腐劑，因此需要采用天然防腐劑來替代?。此外，明礬由于其毒性較強(qiáng)，已被限制或取締在食品中的使用，增筋劑可以作為其替代品?。

淀粉制品的保鮮、增筋、抗老化復(fù)配防腐劑添加劑新技術(shù)

GB2760-2024規(guī)定淀粉制品禁用脫氫。

一：保鮮GB30616香精香料復(fù)配方式（替代化學(xué)防腐劑脫氫，加強(qiáng)版天然防腐保鮮劑劑）

二：增筋復(fù)配原則

淀粉制品由于其工藝與制作方法不同；所以匹配復(fù)配淀粉制品增筋劑有的放矢來匹配復(fù)配。

且也是化學(xué)明礬的替代品，國標(biāo)2760已經(jīng)限制或取締明礬在各種食品中的使用（其毒性太強(qiáng)），所以、是明礬的最佳替代品。

1??鮮粉條鮮粉絲復(fù)配
2??米皮面皮釀皮拉皮水晶皮大拉皮復(fù)配
3??涼粉復(fù)配
4??粉圓及蝦味片復(fù)配
5??變性淀粉復(fù)配
6??其它淀粉復(fù)配
7??淀粉碗托復(fù)配

增筋劑可以完全或部分替代鉀明礬使用。

三：抗老化保濕保水保軟復(fù)配添加劑。