|
一、大料水 配料： 肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白蔻25克，甘草105克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克； 做法： 1、將大料按配方稱好，用機器打碎用紗布包起來 2、鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鐘，然后關(guān)火 3、關(guān)火1分鐘后放入40克味精 4、將料水倒入碗中，過濾出來水中的大料粉即可 二、辣椒油 配料： 花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉；  做法： 1、將干辣椒（七星椒和二荊條各一半），剪去蒂、去籽，剪成兩段 2、鍋中加入1小湯匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制過程中鍋冒煙，馬上關(guān)火，不停翻炒至冷卻，然后再開小火繼續(xù)不停翻炒（要注意如果冒煙就要馬上關(guān)火降溫），炒大約30-40分鐘，翻炒辣椒會發(fā)出'嘩嘩'的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉。 3、起鍋燒熱倒入 500克純菜籽油（一定要純菜籽油，一個是味道好，做出來的辣椒油顏色好，另一個是菜籽油比其他油更容易控制油溫），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陳醋半瓶蓋（在辣椒油制作完成后期用醋激發(fā)香味）。 4、將廚房洗菜盆注滿冷水備用。鍋內(nèi)倒入菜籽油，開小火加熱1分鐘，捏15克含量內(nèi)的白芝麻15粒左右的樣子撒入油上面來測試油溫。 5、當撒入的芝麻偶爾有一個爆炸開始就要注意了，繼續(xù)捏20粒左右的白芝麻放入油上面，當芝麻由1-2個轉(zhuǎn)圈增加到有很多芝麻轉(zhuǎn)圈，并且同時伴有爆炸聲，這時候就是180度左右。 6、這時候馬上關(guān)火，倒入剩余的芝麻，快速攪拌幾下，將油用勺子舀起來再倒入鍋中，就這樣不斷快速攪動15-20次。 7、這時芝麻已經(jīng)變色了，接著倒入香料粉，繼續(xù)不?？焖贁噭?分鐘。 8、用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中無明顯變化，再將辣椒面均勻的潑灑在鍋中，繼續(xù)快速不停的攪動。如果將辣椒面放入油中顏色直接變白，說明油溫過高（如果辣椒面放入鍋中后感覺油溫有點高，馬上將鍋移至洗菜盆的冷水上面繼續(xù)不停攪拌，這樣油溫會很快降下來，這樣炸出來的辣椒油顏色更紅潤）。 9、待油溫降至80度以下還可以加入適量雞精（雞精的受熱溫度不能超過80度）。 10、最后倒入醋，攪拌幾下。辣椒油完成。 注意： 使用線辣椒做辣椒油可以增香，使用米辣椒可以增辣，使用紫草可以增紅。 三、醋水 可以用陳醋，醋和水的比例為1:1,放醋的同時要加一點白糖來中和醋的酸度 四、蒜水 大蒜切成末，用涼開水稀釋，4-5瓣蒜加入半碗涼開水即可，同時要加入一點鹽 五、醬油水煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮開3分鐘 六、芝麻醬水 舀1勺芝麻醬，加入1/4碗水多攪拌一會，攪拌均勻，再加少許鹽即可  七、涼皮的制作 1、每500克面粉加鹽5克拌勻，再加入250克水，揉幾下醒面30分鐘 2、醒好后，取半盆清水放入面團開始洗面。 3、面洗好后，將剩下的面筋擠干里面的水分，放入蒸鍋壓平根據(jù)面筋多少蒸20-40分鐘取出來切塊 4、將洗出來的面漿靜置沉淀7-8個小時，然后輕輕倒掉上面的清水，殘留的清水一定要用勺子全部輕輕撇去，只留下面漿，用勺子攪拌均勻 5、面漿加水，每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。這時候如果想增加口感和味道可以加入適量熟芝麻，想改變涼皮顏色增加花樣的這時候可以將蔬菜榨汁就可以做出來紅色、綠色等各種顏色的彩色涼皮了。 6、如果是家庭做涼皮，就不需要大容器了，直接取兩個不銹鋼盤子，在上面均勻刷一層熟油 7、將粉漿攪拌幾下，舀一勺倒入盤子中輕晃均勻輕輕放入開水鍋內(nèi)，蓋上蓋子中小火蒸2-3分鐘，涼皮起大泡的時候?qū)⒈P子取出來，放冷水上面（不是浸在水里）降溫，取下涼皮。如此重復做好全部涼皮，為了節(jié)省時間可以2個盤子交替使用 8、為了防止粘連，每做好一張涼皮上面都要均勻薄涂一層熟油，防止相互粘連 9、吃的時候?qū)銎で惺种笇挼臈l，放入盆中，加調(diào)料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、醬油水、芝麻醬水、香油、香菜、提前焯熟的黃豆芽、黃瓜絲、花生米拌勻就可以吃了。  注意事項： 1、面筋一定要完全洗凈上面的淀粉，洗得同口香糖一樣，蒸熟后才好吃 2、如果是開店，一定要頭天下午將面筋洗出來，第二天早上制皮 3、涼皮不宜太厚，太厚沒有彈性    |
|
|
