按：整理者所釋“沒”字作，當(dāng)是“汲”字。漢初簡帛文字“沒”、“汲”形體相近。馬王堆帛書“汲”字作、、，可以對照。“汲”讀爲(wèi)“泣”?！凹场睂僖娔妇儾浚捌睂傧妇儾?，古音很近?！吨芤住ね汀飞狭捌獫i如”，《中孚》六三“或泣或歌”，馬王堆帛書本“泣”皆作“汲”?；⑾綕h墓和馬王堆漢墓地域接近，年代相當(dāng)，有相同的用字習(xí)慣是不奇怪的。睡虎地秦簡《日書》乙種《慁忌日》“辰不可以哭、穿肆，且有二喪?！保?91貳），與《閻昭》20所言略同，“二喪”即“重有喪”。這個禁忌一直流傳到後世，如《舊唐書》卷六八《張公謹(jǐn)傳》：“有司奏言：準(zhǔn)《陰陽書》，日子在辰，不可哭泣?！保ā缎绿茣肪戆司抛鳌白涔傧?，年四十九。帝將出次哭之，有司奏：“日在辰，不可?！保?/span>

沅陵虎溪山漢簡《食方》是目前出土所見我國最早記載詳細(xì)烹飪技法的食方資料。[1]因《食方》對我國古代飲食文化研究的重要價(jià)值以及自身題材的趣味性，其刊布后很快引起了學(xué)界的關(guān)注和探討。我們在研習(xí)相關(guān)成果的基礎(chǔ)上，撰成以下小札，敬請方家指教。

一

□芮炙輒溫肉醬汁以芮炙孰解擇進(jìn)之 （14）

□□□煮之?釀□撓□□肉醬汁鹽醯段橿并和以為芮紲出肉入芮中撓□ （31）

□復(fù)芮炙之孰解擇進(jìn)之 （55）

水灑□去其腸復(fù)灑之清以酒漬有頃出以白布幭柏去其水以竹筴貫其膂炙之孰和酒鹽叔醬汁朱臾以芮 （98）

《食方》中“芮”字凡六見，其義頗難索解。根據(jù)簡31所載“肉醬汁、鹽、醯、段橿（姜）并和以為芮”內(nèi)容可知，“芮”應(yīng)是一種包含肉醬汁、鹽、醯（即醋）、姜等原料的調(diào)和物；之后“紲（抴）出肉入芮中撓”說明肉會放入芮中浸漬攪拌。上引簡文中“以芮炙”“復(fù)芮炙之”則或是與“芮”相關(guān)的一種炙烤方式。我們注意到，《齊民要術(shù)》卷九“炙法第八十”記載有“腩”和“腩炙”之法：

腩炙：羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時(shí)便炙，若汁多久漬，則肕?！?/span>

肝炙：牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。……[2]

從引文可知，將肉類在加入鹽、豉和香辛料的汁液中作短時(shí)間的浸漬就叫做“腩”，“腩”過即炙，稱為“腩炙”。[3]對比來看，這種烹飪方法中的“腩”與《食方》所記“芮”大體相當(dāng)，“腩炙”和“芮炙”或同。此外，芮從艸、內(nèi)聲，內(nèi)為泥紐緝部字；腩從肉，南聲，南為泥紐侵部字。內(nèi)、南同為紐鈕，且緝、侵二部相鄰，尚不知《食方》中“芮”與《齊民要術(shù)》所記“腩”是否在古音上存在通假關(guān)系。

據(jù)此，前引四簡或可斷讀如下：

□芮炙□，溫肉醬汁以芮炙，孰（熟），解擇進(jìn)之。（14）

□□□，煮之?，釀肉，撓之，[4]□肉醬汁、鹽、醯、段橿（姜）并和以為芮，紲（抴）出肉入芮中，撓□ （31）

□復(fù)芮炙之，孰（熟），解擇進(jìn)之。（55）

水（洗），[5]□，去其腸，復(fù)（洗）之清，以酒漬，有頃出，以白布幭柏（迫）去其水，以竹筴貫其膂炙之，孰（熟），和酒、鹽、叔（菽）醬汁、朱（茱）臾（萸）以芮 （98）

簡14“溫”前一字寫作A，原釋“輒”似可商。此字右邊構(gòu)件稍殘，但從整簡的寬度來看它所殘損的筆畫不會太多，且其與秦漢常見“輒”字的右部寫法略有差異。[6]該字左邊構(gòu)件可看作“車”，亦可視作如簡75“腸”之“”字左邊的構(gòu)件。簡75“”寫作B，即“”字省形。[7]，《說文》謂其從赤、倝聲。對比字形，頗疑A字即“乾”?！墩f文》謂乾從乙、倝聲，那么其左邊或許也存在和簡75“”字一樣混作“車”形的可能。同時(shí)，A字右邊殘存的筆畫與秦漢簡帛文字中一些“乾”字右部寫法比較相近。如“乾”字有寫作A1、A2、A3等的字形，[8]而《食方》簡38、簡95、簡231的“乾”寫作A4、A5、A6，皆可參。若A即“乾（干）”字，其后簡文“溫肉醬汁以芮炙”或是將（炙烤干的）食材在溫?zé)徇^的肉醬汁中浸漬之后繼續(xù)烤炙。[9]按理來說，直接炙烤食材容易令其脫水變得干硬，影響口感，所以需要在烤炙過程中不斷刷油或沾染醬汁來保證風(fēng)味。簡文所記載的操作或是基于近似道理。

表1 

二

卌六  為豚胾方先刺殺乃燒齊毛└以手逆指之掾炙以□□□□□ （16）

所謂“指”字原簡寫作C，其右部非常見“旨”形，[10]而似從爪、臼的舀。如秦簡中常見“稻”字有作D1、D2者，[11]馬王堆M1遣策簡117、簡118中的“稻”字作D3、D4，[12]諸字右部所從“舀”皆可參?！妒撤健泛?7中的“稱”字寫作E，其右上的爪形與C右上構(gòu)件幾無異，亦可證C字應(yīng)從手、舀，釋作“搯”。

表2

《說文·手部》：“搯，捾也?！吨軙吩唬?師乃搯?！瘬喺撸伪幸粤?xí)擊刺?！对姟吩唬?左旋右搯。’”鈕樹玉《校錄》：“今《詩》作'左旋右抽’?！敝皳啞庇谐榘瘟x。常言的“薅”，也表抽拔之義?！墩f文》：“薅，拔去田中艸也。”故簡文“搯”可與“薅”義類比。又，簡16所謂“炙”字，學(xué)者指出其只占據(jù)簡寬一半，疑為“然”之殘筆，[13]此說可從。故此簡可斷讀如下：

卌六  為豚胾方：先刺殺，乃燒齊毛，以手逆搯之掾（緣），然以□□□□□ （16）

“為豚胾方”是制作豬胾之方?！抖Y記·曲禮上》“凡進(jìn)食之禮，左殽右胾”，鄭玄注：“殽，骨體也；胾，切肉也……殽在俎，胾在豆?！标懙旅鳌夺屛摹罚骸懊u，大臠?！焙單摹澳藷R毛”之“齊”有整齊、整治義。《易·說卦》：“齊也者，言萬物之絜齊也?！薄栋谆⑼āざY樂》：“行列得正焉，進(jìn)退得齊焉?！薄盾髯印じ粐贰氨貙⑿薅Y以齊朝，正法以齊官，平政以齊民”，楊倞注：“齊，整也?！薄澳藷R毛”是說用火燒治豬毛。其后簡文“以手逆搯之掾（緣）”似指用手逆向薅拔豬皮邊緣部位未燒盡的毛發(fā)。豬毛質(zhì)硬，順拔比較費(fèi)勁，故要逆向薅拔。由此方來看，漢代對豬肉的基本處理手法和現(xiàn)代已無太大差異。[14]

三

其中嘗之孰紲出以朱臾資乃進(jìn)之 （18）

□□以□□靡乃進(jìn) （79）

入酒醬鹽其中嘗其味和美肉孰紲出以干朱臾乃進(jìn) （95）

簡79“以”后二字僅存左半邊筆畫，從字形輪廓看，當(dāng)為“朱臾”。[15]上述簡文中“朱臾”即“茱萸”，也就是可用作烹飪調(diào)料的食茱萸。[16]食茱萸又名藙，果實(shí)味辛，是我國早期飲食烹飪中辣味的主要來源之一?！抖Y記·內(nèi)則》“三牲用藙”，鄭玄注：“煎茱萸也，《漢律》：會稽獻(xiàn)焉?！笔耻镙枪麑?shí)呈顆粒狀，成熟時(shí)色澤紅潤，常被陰干存放，故烹調(diào)時(shí)多言干茱萸。《齊民要術(shù)》卷四“種茱萸第四十四”：“（食茱萸）候?qū)嶉_，便收之，掛著屋里壁上，令蔭干，勿使煙熏。”不僅干茱萸可食用，鮮茱萸亦可食?！侗静菥V目·果部》卷三十二“（食茱萸）味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”，[17]記載的就是鮮食茱萸之法。

簡18“其中，嘗之，孰（熟）紲（抴）出，以朱（茱）臾（萸）資乃進(jìn)之”中“乃進(jìn)之”表明“以朱（茱）臾（萸）資”是這則食方的最后一道工序，即菜肴的收尾點(diǎn)綴。原釋“資”字的字形見表3F，左邊從水，右邊從二、貝形，姚磊改釋作“漬”，訓(xùn)作浸泡義。[18]此說可商。首先，從文意來看，所謂“以……漬”應(yīng)是用液態(tài)之物浸泡它物，“以茱萸漬”在簡文語境中講不通。其次，從形體來看，此字右上部為二橫筆，這與《食方》中常見的“漬”字右上部為三橫筆、且在第一橫筆上加豎筆或點(diǎn)的寫法有差異。姚文所列舉字形G1、G2、G3等已可證明。整理者將此字釋作“資”有一定合理性。資，從貝、次聲。《說文》欠部：“次，不前不精。從欠，二聲?！币话阏J(rèn)為，《說文》所錄“次”字，是從欠、從二會意，二亦聲的會意兼形聲字。[19]因此，F(xiàn)字可隸定作“”，而整理者視作“資”的異體字，亦可在簡文中讀作從二聲或次聲的某個字。頗疑其應(yīng)讀作“茨”。

表3

茨，有填塞義，也有覆蓋義?！渡袝よ鞑摹贰叭糇魇壹?，既勤垣墉，惟其涂塈茨”，孔穎達(dá)疏：“茨，謂蓋覆也?！薄肚f子·讓王》“原憲居魯，環(huán)堵之室茨以生草，蓬戶不完”，成玄英疏：“以草蓋屋謂之茨。”“茨”在烹飪中應(yīng)是取覆蓋之義。簡文“以朱（茱）臾（萸）（茨）”或許是將茱萸覆蓋在烹飪好的食物上，之后即可“進(jìn)之”。此方中訓(xùn)作覆蓋義的“茨”似乎說明茱萸用量較大，這與下文所討論的“靡”有別。

簡79“以朱（茱）臾（萸）靡乃進(jìn)”，同樣是一則食方最后的烹飪工序。有網(wǎng)友據(jù)《易·系辭上》“我有好爵，吾與爾靡之”，高亨注“靡，共也”，訓(xùn)“靡”作“共”“和”，進(jìn)而將簡文“靡”理解為“配比（或調(diào)和、拌和）”的意思。[20]這種訓(xùn)釋迂曲且理據(jù)不足，恐不妥。簡文“以朱（茱）臾（萸）靡”是講茱萸的直接施用方法。[21]靡，有分、散之義。《墨子·尚同中》：“靡分天下，設(shè)以為萬國諸侯?！薄痘茨献印ぬ煳挠?xùn)》：“宇宙生氣，氣有涯垠。清陽者，薄靡而為天；重濁者，凝滯而為地?！笨蓞ⅰＣ?、散互訓(xùn)，文獻(xiàn)亦習(xí)見。前引《易·系辭上》“吾與爾靡之”，孔穎達(dá)即注：“靡，散也?！盵22]簡文“靡”或由分散義引申作散撒義?！吧⑷觥边@種含義，較早的傳世文獻(xiàn)多用“散”字表示?！稘h書·高后紀(jì)》：“（呂媭）乃悉出珠玉寶器散堂下，曰：'無為它人守也！’”《齊民要術(shù)》卷八“作魚鲊第七十四”：“漉著盤中，以白鹽散之。”“靡”與“散”義近。簡文“以朱（茱）臾（萸）靡乃進(jìn)”或是將茱萸散撒在烹飪好的食物上，來完成最后一步。這樣在豐富食物風(fēng)味的同時(shí)，還能增加菜品色澤和美觀度。簡95“以干朱（茱）臾（萸）乃進(jìn)”的“”，從土從靡，應(yīng)讀作“靡”，取散撒義，不過這里言明要用干茱萸。

四

□以穤米半升└肉醬橿鵠復(fù)中乃釀之?和以美酒鹽棗嘗其味美肉孰紲 （46）

□其□更以水洎鼎富?入穤米半升肉醬橿復(fù)中乃釀之?和以美酒└醬└鹽└棗嘗其味美□ （97）

二簡中記載的“釀”物內(nèi)容，尤值得注意。較早的傳世文獻(xiàn)中已對“釀”作有解釋?！抖Y記·內(nèi)則》“鶉羹、雞羹、鴽，釀之蓼”，鄭玄注：“釀，謂切雜之也?！盵23]我們大致能知道《禮記》中的“釀”就是在肉羹中雜和以切碎的菜，這種“釀”只是一個具體的烹飪步驟。然而，后世文獻(xiàn)中“釀”則成為了一類特殊的烹飪方法。《齊民要術(shù)》卷九“炙法第八十”記載有“釀炙白魚法”：

白魚長二尺，凈治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細(xì)剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從背、入著腹中，丳之，如常炙魚法，微火炙半熟，復(fù)以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。[24]

其中“釀”概括起來，即將鴨肉琢細(xì)，配以瓜菹、姜、橘、蔥等輔料為餡，塞進(jìn)魚腹里面進(jìn)行烹飪。此法遠(yuǎn)較《禮記·內(nèi)則》所記詳細(xì)，而和《食方》所記載內(nèi)容相似?！妒撤健泛?6、簡97記載將糯米、肉醬（滓）、姜等填入鵠或（雁）腹中，就是《齊民要術(shù)》所載“釀”的大致方法。從文意來看，《食方》中“釀”字或應(yīng)如鄭玄注“切雜之”來解釋，如簡21載有“釀蓳”，簡27、簡39、簡40、簡41等載有“釀肉”。這些“釀”都是將蔬菜或肉切碎雜拌進(jìn)羹中，因此也應(yīng)被視為一個具體的烹飪步驟。相比而言，《齊民要術(shù)》等后世文獻(xiàn)則用“釀”這個詞將一種或幾種食材作為餡料包塞進(jìn)另外的食材中的特殊烹飪方法給固定下來了?？梢钥闯?，《食方》簡46、簡97所載內(nèi)容，正反映了“釀”的內(nèi)涵在《禮記》與《齊民要術(shù)》等后世文獻(xiàn)之間的傳承和演變，在我國飲食文化史上有重要的價(jià)值。

結(jié)合前文，簡46、簡97可斷讀如下：

□入穤（糯）米半升、[25]肉醬（滓）、橿（姜）鵠復(fù)（腹）中，乃釀之，?（沸），和以美酒、鹽、棗，嘗其味美，肉孰（熟）紲（抴） （46）

□其□更以水洎鼎，富（煏）?（沸），[26]入穤（糯）米半升、肉醬（滓）、橿（姜）（雁）復(fù)（腹）中，乃釀之，?（沸），和以美酒、醬、鹽、棗，嘗其味美，□ （97）

我國江浙地區(qū)的傳統(tǒng)名菜“糯米八寶鴨”，即以糯米等八種食材為瓤填入鴨腹中進(jìn)行烹制。清乾隆年間《江南節(jié)次照常膳底檔》中已將“糯米鴨子”入御膳，[27]清代《調(diào)鼎集》所載“煨瓤鴨”大體反映了這種烹制方法：“（鴨）去頭。翅折骨，腹內(nèi)填蓮肉、松仁煨。又，填小雜菜煨。又，填糯米、火腿丁煨?！盵28]兩相比較，《食方》簡46、簡97中所記載的在鵠、（雁）等禽類腹中填塞糯米等餡料的烹飪方法，似乎可以看作“糯米八寶鴨”和“煨瓤鴨”這類菜肴的淵源，只不過在漫長的歷史時(shí)期，后者的具體烹飪技法得到了改良和優(yōu)化。

五

魚和酒∟清湅肉醤以洎鏖?敦烝取肉醤段橿□□以魚烝之 （100）

簡100“段橿”前一字僅存左邊肉形，學(xué)者疑即“”；[29]“段橿”后二字，從左邊殘存筆畫看，或即“木闌（蘭）”。[30]簡文中“清湅”前標(biāo)有“∟”符號，知二字屬下讀，故可試將簡100斷讀作：

□魚，和酒，清湅肉醤（滓）以洎，鏖?（沸），敦甗烝，取肉醤（滓）、段橿（姜）、木闌（蘭）以魚烝（蒸）之 （100）

《食方》中“清湅”之用例數(shù)見，如簡33“以清湅洎鼎”、簡52“和酒清湅以□□”、簡75“以酒和清湅腸以□”、簡103“和酒清湅之洎”等，多與“洎”“洎鼎”相關(guān)。洎，《周禮·秋官·士師》“祀五帝，則沃尸；及王盥，洎鑊水”，鄭玄注：“洎，謂增其沃汁。”有人認(rèn)為，可將“湅”當(dāng)作“涑”來理解，《說文》：“涑，也?！薄抖Y記》：“諸母不漱裳?！盵31]湅、涑二字形體有別，此說改字解經(jīng)，不可取?！妒撤健分兄T“湅”，當(dāng)如字讀。

《說文·水部》：“湅，?也?！倍斡癫米ⅲ骸啊吨芏Y·染人》'凡染，春暴練，夏纁玄’，注云：'暴練，練其素而暴之?！矗捍司毊?dāng)作湅。'練其素’，素者質(zhì)也，即《?氏》之湅絲湅帛也。已湅之帛曰練?！?氏》如法湅之暴之，而后絲帛之質(zhì)精，而后染人可加染，湅之以去其瑕，如?米之去康粊。故許以?釋湅……?謂米，湅謂絲帛?！盵32]針對許慎之說，段氏謂“湅之以去其瑕，如?米之去康粊”，其以二者相比擬尚可，但《?氏》“湅絲湅帛”“湅之暴之”的“湅”是指練煮絲帛，應(yīng)讀作“練”?！夺屆め尣刹罚骸熬殻瑺€也，煮使委爛?！痹S慎以“?”釋“湅”，《說文》又謂“?，淅也。”可知，湅本為洗滌義，不是練煮之義。因此，《染人》中“暴練”之“練”如字讀即可，不必如段氏讀作“湅”。湅、練（練）二字皆以“柬”為聲符，可互相假借。如《文選·枚乘〈七發(fā)〉》：“于是澡槩胷中，灑練五臟。”蔡邕《琴歌》：“練余心兮浸太清，滌穢濁兮存正靈?！边@些“練”都是假借的“湅”，表示洗滌含義。從《食方》中辭例來看，“湅”并非專用于絲帛，“清湅”在簡文中表示濾洗、淘洗之義是非常合適的。簡100“和酒，清湅肉醤（滓）以洎”大概是調(diào)和酒、濾洗肉醬滓來洎鼎釜。

簡文“鏖?”之“鏖”，上古音影鈕宵部，或讀作疑鈕宵部的“熬”，久煮義。“鏖?”即熬沸。簡文“敦甗烝”之“敦”，或讀作“屯”，布陳義?！对姟ご笱拧こＮ洹罚骸颁伓鼗礉澹詧?zhí)丑虜?！编嵭{：“敦，當(dāng)作屯……陳屯其兵于淮水大防之上以臨敵?！薄稘h書·禮樂志》：“神之?dāng)澹^天門，車千乘，敦昆侖。”顏師古注：“敦讀曰屯。屯，聚也。”“敦（屯）甗烝”或是將前面所準(zhǔn)備的魚放置在甗中蒸制。

六

段橿木闌各半兩其□中□穤米半斗孰紲出魚去其□以黍魚乃進(jìn)之 （110）

有學(xué)者指出簡110“去其”后一字，左邊從魚，右邊稍殘，疑即“鱗”，“段橿木闌各半兩其”這段殘簡下部碴口與其后殘簡不合，應(yīng)當(dāng)拆分。[33]此說可從。前文簡100所謂“以魚烝（蒸）之”的“”字寫作H1，而簡110后半段“以黍魚乃進(jìn)之”之“”字寫作H2。二字右半殘損，整理者認(rèn)為它們?yōu)橥蛔?，其形體是上鹿下非。《食方》簡61、簡93、簡214、簡260中有5個形體稍清晰的“鹿”字分別寫作I1、I2、I3、I4、I5，這些都是秦漢簡文字中比較常見的鹿字寫法。[34]從字形來看，諸“鹿”上部皆為兩橫加豎筆組成的“”或“”形，中間為“”或“”形，下部則是由鹿足變形而來的“比”形。H1、H2二字上部皆為三橫，中間類似的“”形構(gòu)件之下并無“鹿”字底部的“比”形，而二字下部恐怕也不是“非”。《食方》中從非的“靡”字，如簡106寫作J1、簡111分別寫作J2、J3。對比可知，H1、H2二字下部似較“非”字左邊構(gòu)件多出一筆。我們懷疑它們不是從鹿從非之字，而是“薦”。

《說文·艸部》：“薦，獸之所食艸。從艸，從廌。”又云：“廌，解廌，獸也，似山牛，一角?！睆D，象動物之形，頭、角、身、足、尾具備。戰(zhàn)國文字和《說文》小篆中廌字字形，其頭部和鹿形寫法已經(jīng)相混。[35]同樣，從艸從廌的薦，其“廌”頭部的寫法與鹿較近，而廌字下部（即廌足）一般寫作“”，與鹿足常寫作“比”形不同，其在秦文字中甚至還有訛作“豕”的寫法，[36]如K1、K2、K3。[37]結(jié)合來看，《食方》中H1、H2二字，其上部所呈現(xiàn)“三橫”的第一橫或即“艸”形的殘筆，有時(shí)漢簡文字中作為偏旁的“艸”這一筆寫得較平直；盡管其下部的構(gòu)件右邊殘損，但從輪廓看它更近于“”或“豕”形；而中間則是廌和鹿的頭部已經(jīng)相混的寫法。因此，二字或可釋作從艸從廌的“薦”，即“薦”。

表4

薦，有藉、墊義，還有鋪陳義?！稜栄拧め屧b上》“薦，陳也”，郝懿行義疏：“薦、藉與鋪陳義近，故又為陳也?！避鲪偂稘h紀(jì)·宣帝紀(jì)一》：“韋絮薦輪，侍婢以五采絲輓顯，于第中游戲?！贝颂帯绊f絮薦輪”的“薦”是包裹的意思，屬于引申義。《食方》簡100“取肉醤（滓）、段橿（姜）、木闌（蘭）以薦魚烝（蒸）之”大概就是將肉醤（滓）、姜、木蘭等調(diào)料鋪陳或包裹在魚身去蒸制；簡110“以黍薦魚乃進(jìn)之”則是進(jìn)獻(xiàn)食物的程序，是說把黍鋪墊在烹調(diào)好的魚下面即可進(jìn)獻(xiàn)?！抖Y記·內(nèi)則》：“淳熬：煎醢加于陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。淳毋：煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋?！边@里“煎醢加于黍食上，沃之以膏”就是讓黍食鋪墊在煮好的肉醬之下，正可與簡文“以黍薦魚乃進(jìn)之”相參。