周末想給家人露一手燉排骨，結(jié)果端上桌的肉又柴又腥？明明照著菜譜做，為啥總做不出飯店里鮮嫩多汁的口感？別著急，今天就把酒店大廚壓箱底的 3 個(gè)技巧毫無(wú)保留地分享給你，從清洗到燉煮，每一步都暗藏玄機(jī)，保證讓你做的排骨香到鄰居來(lái)敲門！

一、泡排骨的水溫里藏著大學(xué)問(wèn)

剛從菜市場(chǎng)拎回家的排骨，不少人習(xí)慣直接用清水沖洗兩下就下鍋，難怪腥味去不凈！想要排骨好吃，第一步泡洗至關(guān)重要。找個(gè)大盆把排骨放進(jìn)去，撒上一把食鹽，再舀兩勺面粉，接著倒入35℃左右的溫水，這水溫摸起來(lái)微微燙手，就像泡溫泉時(shí)最舒服的溫度。

為什么要這樣搭配？食鹽能增加水的濃度，就像給排骨做了個(gè) '內(nèi)部大掃除'，把藏在肉縫里的血水和腥味統(tǒng)統(tǒng)泡出來(lái)；面粉則是天然的吸附劑，能把排骨表面的臟東西和多余油脂牢牢抓住。水溫更是關(guān)鍵，太涼了臟東西凝固在肉上洗不干凈，太熱又會(huì)把肉燙熟，只有這個(gè)溫度才能讓排骨徹底 '洗個(gè)澡'。

泡上半小時(shí)后，用手輕輕抓一抓排骨，看著污水一點(diǎn)點(diǎn)變渾濁。多換幾次清水沖洗，直到水變得透亮，這時(shí)的排骨已經(jīng)褪去了血色，摸起來(lái)軟嫩有彈性，連肉的紋理都看得清清楚楚。

二、焯水這步做錯(cuò)，排骨就廢了一半

不少人焯水習(xí)慣開水下鍋，結(jié)果排骨越煮越腥，肉質(zhì)還發(fā)柴。其實(shí)正確的做法是冷水下鍋！把泡好的排骨放進(jìn)冷水中，開大火加熱，讓水溫慢慢升高，這樣才能把排骨內(nèi)部的血水徹底逼出來(lái)。

焯水時(shí)記得往鍋里丟幾片生姜、兩段大蔥，再倒上兩勺料酒，這 '去腥三件套' 缺一不可。整個(gè)過(guò)程千萬(wàn)不能蓋鍋蓋，看著鍋里的水咕嘟咕嘟冒泡，血沫子不斷浮上來(lái)，用勺子及時(shí)撇干凈。等水完全燒開后，再繼續(xù)煮 3 分鐘，讓腥味隨著蒸汽徹底散出去。

撈排骨時(shí)也有講究，要用溫水沖洗表面殘留的浮沫。這一步千萬(wàn)不能偷懶，那些黏糊糊的血沫可是腥味的 '罪魁禍?zhǔn)?，只有沖洗干凈，后續(xù)燉出來(lái)的排骨才夠清爽。

三、煸炒這一步，讓排骨香到骨子里

焯好水的排骨別急著下鍋燉，先開火熱鍋，倒上少許油，等油溫四成熱（油微微冒煙），把蔥姜丟進(jìn)去爆香，再把排骨倒進(jìn)鍋里。聽著鍋里發(fā)出 '滋滋' 的響聲，用鏟子輕輕翻動(dòng)，看著排骨表面慢慢變成誘人的金黃色。

這煸炒的過(guò)程可不只是為了好看，更是進(jìn)一步去腥的關(guān)鍵。高溫能把排骨里殘余的腥味徹底逼出，同時(shí)讓肉表面形成一層焦香的外殼，鎖住內(nèi)部的汁水。等到排骨邊緣微微卷起，香味已經(jīng)在廚房里彌漫開來(lái)，這才算是大功告成。

附：奶香山藥排骨湯的家常做法

掌握了前面三個(gè)技巧，就可以著手燉一鍋美味的排骨湯了。把煸炒好的排骨放進(jìn)砂鍋里，加入足量的開水—— 記住，燉肉一定要開水下鍋，這樣才能燉出奶白色的濃湯。

丟進(jìn)幾段大蔥、幾片生姜，再放上切好的山藥、玉米和胡蘿卜。蓋上鍋蓋，小火慢燉 30 分鐘，看著湯汁慢慢變得濃稠，奶白色的湯汁咕嘟咕嘟冒著泡，肉香、蔬菜香混合在一起，光是聞著就讓人直咽口水。

出鍋前撒上一小勺食鹽、半勺胡椒粉調(diào)味，再撒上一把翠綠的蔥花。用筷子輕輕一戳，排骨輕松脫骨，吸飽了湯汁的山藥軟糯香甜，喝一口湯，鮮香醇厚，暖到心窩里。這樣燉出來(lái)的排骨，連挑食的孩子都能多吃兩碗飯！

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