冒菜是四川特色的傳統(tǒng)小吃，起源于成都，主要為麻辣和香辣口味。  制作冒菜時，先將事先切好的食材浸入底料湯汁里面煮熟，底料湯汁一般是由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各種香辛料在油中炒制，再加入鮮湯熬制而成，制作完成時，會將煮熟的菜品和少許底料湯汁一同盛入碗中，加入香油、蒜末、蔥花、碎芹菜、碎香菜以及鹽、味精等各種調(diào)味品，即可食用。

”冒“字在這里是動詞，在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。冒菜和串串香、火鍋的區(qū)別大概在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香、火鍋的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴里去的。從味道來說， 冒菜既像火鍋又像鹵菜， 因為它有火鍋麻辣刺激的味道和鹵菜特有的那種香料味道；從形式上看，冒菜又有點像川式的冒烤鴨。因此， 有人干脆把冒菜歸為具有火鍋、 鹵菜和川式冒烤鴨特色的一類創(chuàng)新菜肴。

關于冒菜的起源說法有很多種。

其中一種說法是說冒菜的最初起源于四川鹵菜，四川的鹵菜、涼拌菜味滿天下，很多懶人為了方便，但是又想節(jié)約，于是就直接在市場上買加工成熟的熟食。因為鹵菜要用鹵水，但是店家又怕鹵水中的油水浪費，于是乎就在里邊加入一些香料和中藥，放一些蔬菜進行燙，發(fā)現(xiàn)味道很好。就和涼菜一起銷售，起到非常好的效果，于是便有了冒菜。冒菜經(jīng)過多種改良，由當初的一種鹵味型冒菜轉(zhuǎn)變?yōu)楦唷⒏m合各地人群喜愛的口味。

冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發(fā)源于四川成都的民間，由于被個別地區(qū)復制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜。

冒菜大致分為三種：

1、火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個人的火鍋。

2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。

3、白水型冒菜：將菜品放入盛滿自來水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。

炒制冒菜底料

原料：

混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大蔥各適量。

香料：

八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克

制法：

1、把全部香料打碎后，放溫水盆里浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡脹。

2、凈鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干時，把風味香辣料下鍋并改大火炒勻。

3、見鍋里的油脂冒泡時，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續(xù)炒 30 分鐘，最后把泡脹的花椒加進去，續(xù)炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。

4、炒好的冒菜底料，一般都要靜置兩天才用，因為這樣做風味更足。

熬制冒菜鮮湯：

1、因為冒菜是把原料在沸騰的湯汁里燙熟并連湯帶油裝碗才食用，所以在冒燙的過程中就需要不斷添加鮮湯，而鮮湯品質(zhì)怎樣就顯得十分重要了。

2、鮮湯，一般是用骨頭（包括豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等）熬制的湯，有時還可加一點火腿提鮮增香。在熬制鮮湯時，先用大火把湯汁沖得泛白，然后改小火熬出味。

3、制作冒菜時除了用鮮湯，還可往鮮湯鍋里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，這樣，后面調(diào)出來的湯料才可能麻辣鮮香。

配冒菜湯料：

1、把鮮湯打去料渣后，翻入冒菜鍋里，待上火燒開后，舀入已經(jīng)炒好的冒菜底料。改小火熬20分鐘，調(diào)入胡椒粉、味精和雞精便好。

2、冒菜的底料與鮮湯的比例一般都是3∶7，這跟火鍋鍋底的搭配比例剛好相反。當然，這個比例也并非一成不變，一切都應當以湯料的鮮香味、麻辣味和脂香味符合自己的要求為準。

3、在首次配湯料時無需加鹽，因為豆瓣醬已經(jīng)足夠咸，不過隨著湯料里的咸味和鮮香味被冒菜原料吸收并帶走，以及冒菜鍋里的湯料和油脂逐漸減少，所剩下的湯料味道會變淡，因此，這時就得依具體情況去補充鮮湯、鹽，同時還要添加冒菜的底料。

冒菜的后續(xù)補充調(diào)味：

1、在冒菜冒好并裝碗后，要是覺得缺油少鹽，還應當補充調(diào)味。

2、一般是先在碗底放入鹽、味精、雞精等，等到往碗里裝入冒菜原料和湯汁后，再淋些紅油辣椒或糍粑辣椒的紅油，還可加入用洋蔥、香菜、西芹、香料和辣椒在鍋里煉制過的香料紅油，還可以淋一點花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、蔥花、芽菜末、豆豉等增香調(diào)味料。

冒菜味道的變化：

針對上述的味型配方，偏向于不同的口味，配料有細微差別

1、偏向火鍋風味

要是覺得味道不夠辣，還可以在炒冒菜底料時添加適量糍粑辣椒。

2、偏向于鹵菜風味

那還可在熬制鮮湯時加適量的香料，使之成五香味。

3、偏向于川式烤鴨風味

那還可在炒冒菜底料時，把牛油換成煉制的鴨油，同時把桂皮和小茴香的量加大一倍。

冒菜特點：

1、奇香。

冒菜高湯采集骨湯精華，配以近幾十種獨門中藥和天然香料，運用秘制工藝，最大限度發(fā)揮神奇和骨香，湯香撲鼻。

2、味醇。

鍋里的湯“紅白兼?zhèn)洹?，紅湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋里的高湯，細細品味香濃不油膩，鮮美不口干，通透且又綿長，猛烈且又持久。

3、營養(yǎng)。

富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，其中還含有一種“軟骨素”的營養(yǎng)成分，能大大增強骨細胞活性，具有添骨髓，增血液，減緩衰老，延年益壽，強身美容，健脾補胃，增強記憶的保健功效。