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—寫給食安管理者的實踐之道— 做好食安三件事 門店安心、高管省心、老板放心  如果說“食品安全日管控”需要螺絲釘型的管理者，不斷做食安法規(guī)要求和企業(yè)業(yè)務(wù)融合；“月調(diào)度”需要“聰明”的食安總監(jiān)推動問題解決；那么，我覺得“周排查”才是打造品牌真正的食品安全防火墻，解決老板們的終極目標(biāo)：“食安上別出事，品牌別有事”。 周排查--高管省心 以小見大，預(yù)知隱患，快速應(yīng)對 用好周排查，工作事半功倍 我在推文【番外篇】做好食安三件事--如何寫好食安月報？留言回復(fù)一位朋友：每個餐飲老板都認(rèn)為食品安全重要，但又不知道如何向下體現(xiàn)對其的'重視'。因此在出現(xiàn)輿情時，除了道歉，問題解決只能頭疼醫(yī)頭腳疼醫(yī)腳，從而造成其反復(fù)發(fā)生。 食品安全無小事--對顧客、對社會大眾而言，品牌在食品安全上不容有失。 質(zhì)量管理沒大事--真正落到每家企業(yè)，每個餐廳都在管理的細(xì)處，是比針眼還小的細(xì)節(jié)打磨。 如果您在食品安全管理上還沒找到可以“上下一心”的方法，我覺得用好'周排查'就是一個不錯的選擇：既體現(xiàn)管理者的重視，也讓一線時刻對食品安全保有敬畏之心。
如何判斷問題是偶發(fā)還是頻發(fā)？ 向內(nèi)求： 1. 發(fā)現(xiàn)同一問題的門店數(shù)量占比如何？ 2. 稽核數(shù)據(jù)和門店自查數(shù)據(jù)的對比？ 3. 問題數(shù)據(jù)趨勢，同比、環(huán)比發(fā)生情況？ 向外求： 1. 此問題在以往食安輿情是否有曝光？ 2. 此問題是否是監(jiān)管“你點(diǎn)我檢”的常檢項？（食品安全風(fēng)險控制來源于大數(shù)據(jù)，監(jiān)管的具體檢查點(diǎn)可以體現(xiàn)這個大數(shù)據(jù)的結(jié)果） 管理者自問： 這個頻發(fā)問題真的是一線管理造成的么？ 講個真事 之前某個品牌受輿情教育，要求門店”不允許使用廚具接觸餐廚垃圾（包括下水道）”。但是運(yùn)營的SOP又要求洗碗崗及時清理水槽里的垃圾，而清理水槽垃圾的密漏就是一種廚具，因此這一條稽核問題占比高，原因有2個：
解決方案： 1. 在清理垃圾的密漏上塑封一塊紅色的膠布，在外觀上與傳統(tǒng)廚具進(jìn)行區(qū)分； 2. 規(guī)定存放地點(diǎn)，做到專用； 3. 自查條款增加一條“是否使用帶紅把套的密漏清理垃圾？” 這個問題是不是就真正解決了？ 因此，工作中還是需要多維度的思考，避免我在之前的推文中提到的“驢拉磨”式的問題--反復(fù)出現(xiàn)得不到解決，有始無終；更要避免“方案一刀切”和“作業(yè)抄串行“--造成品牌勞民傷財。 嗅覺+果敢+不怕得罪人=危機(jī)預(yù)判 寫道此處，我分享下在我身上發(fā)生的一件事： 那時候大斌家項目正處在磨合期，我通常是在每月項目回顧時，把一個月發(fā)現(xiàn)的系統(tǒng)問題和解決方案與客戶回顧，然后被大斌家的李總說過好幾次：薛老師，有問題一定要馬上報，不要怕得罪人。 其實不是我怕得罪人，而是那個時候我不夠果敢：總是希望數(shù)據(jù)更多，更能夠打動高管；總認(rèn)為在眾多KPI之中食品安全即重要，好像也沒那么重要。 但后來發(fā)現(xiàn)：高管團(tuán)隊對食品安全的重視，包括風(fēng)險的預(yù)判能力往往比我們要更高維；我們提供箭和靶子，能不能中10環(huán)，是他們需要思考的；而不是我們一開始就給自己套上枷鎖，裹足不前。 結(jié)語+寄語 本文是關(guān)于“踐行60號令，餐飲品牌如何更好地落實食品安全主體責(zé)任”系列推文的第六篇，也是我個人實踐經(jīng)歷的一個階段性總結(jié)。有興趣的小伙伴，歡迎爬爬樓，更歡迎大家的吐槽、板磚 此時,我想借用著名餐飲食品安全專家，廣順興高級副總裁楊秀松教授的一句話和大家共勉：“有效的餐飲運(yùn)營食安管理=三分靠技術(shù)+七分在溝通”。 每個企業(yè)的DNA不同，管理需要深刻理解其柔性之美，食品安全亦然。讓我們放下包袱，從心出發(fā)，做好品牌的食品安全“打更人”~~~ |
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