我國茶區(qū)遼闊，種茶、制茶、飲茶歷史悠久。發(fā)現(xiàn)利用茶葉相傳起于原始社會中的神農(nóng)時代，“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，這是歷史上關于發(fā)現(xiàn)利用茶葉最早的傳說，從那時至今天，經(jīng)過幾千年不斷革新和演變，產(chǎn)生了各式各樣，豐富多彩的茶類。

中國是茶樹的起源地，自然條件很適宜茶樹生長，品種資源豐富，不同品種其適制性差異很大，有的品種只適制一種茶類，有的品種可以適制幾種茶類，品種不同，制茶的品質(zhì)也不同，品種多，茶類也多。

我國最先發(fā)明的是綠茶制法。但在明朝以前，生產(chǎn)的是單一的綠茶類，盡管命名的依據(jù)、方法很多，除以形狀、色香味和茶樹品種等命名外，還以生產(chǎn)地區(qū)、創(chuàng)制人名、采摘時期和技術措施以及銷路等不同而命名，但不外乎都是綠茶，如唐朝時的蒸青餅茶，陸羽就以烹茶方法不同而分為粗茶、散茶、末茶、餅茶。又如宋朝時發(fā)展到蒸青散茶，據(jù)元朝馬端臨寫的《文獻通考》記載，蒸青散茶依據(jù)外形不同而分三類：（1）片茶類如龍鳳、石乳；（2）散茶類如雨前、雨后；（3）臘茶類如臘面。到了元朝，團茶逐漸被淘汰，散茶大發(fā)展，從鮮葉老嫩不同，而分為兩類：芽茶和葉茶，前者如探春、紫筍、揀尖，后者如雨前、雨后。

明朝以后，我國茶葉制造沖破綠茶技術范圍，發(fā)明紅茶、黃茶和黑茶制法，制法大革新，四種茶葉品質(zhì)有明顯的區(qū)別。

到了清朝，制茶技術更加發(fā)達，白茶、青茶、花茶相繼出現(xiàn)。因此為了應用，也曾建立若干不同的分類系統(tǒng)。以產(chǎn)地分，如平水茶、武夷茶；以銷路分，如內(nèi)銷茶、外銷茶；以制法分，如“發(fā)酵”茶，“不發(fā)酵”茶；以品質(zhì)分，如紅茶、綠茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶；以制茶季節(jié)分，如春茶、夏茶、秋茶等。

自明朝以來，由于各類茶的不斷出現(xiàn)，雖然前人也做過一些分類，但這些分類方法都有很大的局限性，一方面是不全面，另一方面不能表達各種茶類不同的特點，所以，這些分類方法都不是完善的。

茶葉是一種飲用商品，突出的區(qū)別是質(zhì)量的差異，說到茶葉就提起品質(zhì)的好壞。所以，人們區(qū)別各種茶類也都是首先從它們不同的品質(zhì)特征去考慮，然而，品質(zhì)特征的差異是由各茶類不同的制法所形成的。鮮葉經(jīng)過不同加工處理形成不同茶類，主要是鮮葉在不同的加工條件（外因）下，葉內(nèi)化學成分發(fā)生了不同變化（內(nèi)因）的結(jié)果。

關于茶葉分類，有眾多專家學者提出各種不同的觀點和方法，其中以我國著名茶學教育家、茶界泰斗、安徽農(nóng)業(yè)大學的陳椽教授所提出分類方法，獲得茶葉界的廣泛認同，他指出：茶葉科學的分類方法，不僅要表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，還要表明制法的系統(tǒng)性，同時還要抓住主要內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。

因此，茶葉分類應以制法（加工方法）為基礎，結(jié)合品質(zhì)特征及外形差異，考慮主要內(nèi)含物的變化規(guī)律，進行系統(tǒng)的分類。這種分類方法不僅在制法和品質(zhì)特征方面具有科學的系統(tǒng)性，而且便于茶葉制造技術和品質(zhì)方面的研究，同時，這種分類方法基本上是符合茶類演變的歷史規(guī)律的。

1．以制法為基礎的認識

以制法（加工方法）為基礎，即各種茶類的發(fā)展是根據(jù)制法的不同而演變的。從一個茶類演變到另一個茶類，其制法有很大的改革。每一茶類都有其共同的基本加工工藝，且都有形成這一類茶品質(zhì)的關鍵性工序，如綠茶類都有其共同破壞酶的活性，制止多酚類物質(zhì)酶促氧化的“殺青”工序；紅茶類都有一個共同促進酶的活性，使多酚類物質(zhì)氧化較深刻的“發(fā)酵”工序；黑茶類都有共同的堆積做色（渥堆、熟成）過程。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似，有較密切的關系。反之，兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相同，關系就較為疏遠。茶葉類型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類應首先以制法為依據(jù)，才有完整的合理的系統(tǒng)。

2．主要內(nèi)含物變化系統(tǒng)性的認識

不同的加工工藝，內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化程度不同，其中主要是多酚類化合物的氧化程度不同。如綠茶類要求多酚類基本不氧化，屬于不發(fā)酵茶；紅茶類要求多酚類氧化較深刻，屬于全發(fā)酵茶；青茶類要求多酚類氧化中等，介于紅綠茶之間，屬于半發(fā)酵茶。由于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化程度不同，最終產(chǎn)生的綜合外在表現(xiàn)（感官品質(zhì)特征）差異也很大，因此也就形成了各類茶不同的品質(zhì)特征。

3．茶葉品質(zhì)系統(tǒng)性的認識

茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性，是指各類茶都有其獨特的品質(zhì)特點，如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮暗枯不同。如果色澤變黃，則是屬于不同茶類（貯藏或制法不好的除外）。如君山銀針色澤泛黃，屬于黃茶類，其制法經(jīng)過了悶黃過程，與綠茶品質(zhì)不同。青茶類的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音的色澤，就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤越出青色的范圍，就變成紅茶，制法也與青茶類大不相同。茶葉分類要以可看得到的色澤變化系統(tǒng)性為依據(jù)。色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底色澤。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辨別色澤，就略知內(nèi)質(zhì)的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類，色澤不同差異很大，而且制法和品質(zhì)各有一個系統(tǒng)。

品質(zhì)的另一特點，是外形差異很大，如我國綠茶類，形狀是突出的區(qū)別，如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶等。外形不同，造形的技術不同，內(nèi)質(zhì)也不同。外形也為分類依據(jù)之一。內(nèi)質(zhì)不同，進一步結(jié)合化學成分含量和種類的不同而分類。

茶類的發(fā)展歷史先后也可作為茶葉分類的參考依據(jù)。最早是綠茶，其次是黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后是青茶。

依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和主要內(nèi)含物變化以及茶類發(fā)展歷史，將現(xiàn)有茶葉分為基本茶類和再加工茶類，基本茶類包括綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類，是茶樹鮮葉（茶青）經(jīng)初加工工藝后而得的產(chǎn)品，即毛茶；再加工茶類一般是以六大基本茶類為原料，再加工成的其它茶，如花茶、調(diào)味茶、壓制茶、保健茶等。以下主要介紹六大基本茶類的分類。

綠茶加工一般經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序，屬不發(fā)酵茶，其關鍵性的加工工序是“殺青”，總的品質(zhì)特征是清（綠）湯綠葉。根據(jù)干燥方法不同，又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶等等。

黃茶加工一般經(jīng)過攤青、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，屬后發(fā)酵茶。總的品質(zhì)特征是黃湯黃葉，如廣東大葉青、四川蒙頂黃芽、湖南君山銀針等。

鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、漚堆、干燥、毛茶蒸堆、壓制等工序。屬后發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特征是：毛茶色澤油黑或暗褐，茶湯褐黃或褐紅，如各種磚茶、普洱茶、六堡茶等。

鮮葉經(jīng)萎凋、干燥工序。屬微發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特征是：茶芽滿披白毫茸毛，湯色淺淡，呈淺杏黃色，如白毫銀針、白牡丹等。

鮮葉經(jīng)輕萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等工序。屬半發(fā)酵茶。其主要品質(zhì)特征是：青蒂綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高味醇，如鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單樅等。

鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等工序。屬全發(fā)酵茶?？偟钠焚|(zhì)特征是紅湯紅葉，如紅碎茶、工夫紅茶、小種紅六茶等。

加工工藝是各茶類品質(zhì)形成的基礎，經(jīng)初加工工藝后制成的各類毛茶，其品質(zhì)已基本穩(wěn)定。

楊崇仁等認為，“普洱茶”包括普洱生茶（Pu-Errawtea），普洱陳茶（Pu-Eragingtea）和普洱熟茶(Pu-Erripetea)等?！捌斩琛笔遣铇漉r葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥等綠茶初加工工序后得的產(chǎn)品，其中干燥采用“曬干”方法，是沒有經(jīng)過發(fā)酵的曬青綠茶，仍屬綠茶類；而普洱陳茶和普洱熟茶，經(jīng)過了自然發(fā)酵過程轉(zhuǎn)化和人工發(fā)酵技術轉(zhuǎn)化等工藝過程，這是典型的“漚堆”工序（關鍵性工序），所以屬于黑茶類；“六堡毛茶”是茶樹鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、漚堆、干燥等工序后得的產(chǎn)品，經(jīng)過了“漚堆”發(fā)酵，應屬黑茶類?！傲っ琛钡脑偌庸み^程同樣也有“漚堆”工序，所以其產(chǎn)品也屬于黑茶類。

毛茶（基本茶類）經(jīng)再加工后，品質(zhì)變化大的，與原來毛茶品質(zhì)有根本區(qū)別，則應以品質(zhì)歸類，即品質(zhì)接近哪個茶類，就應歸屬哪個茶類。普洱生茶的品質(zhì)以綠茶品質(zhì)為主，屬于綠茶類，是加工普洱陳茶和普洱熟茶的原料，經(jīng)再加工后，品質(zhì)變化很大，與綠茶不同，品質(zhì)靠近黑茶，所以應屬黑茶類?！傲っ琛苯?jīng)再加工，品質(zhì)進一步變化，形成了具有“紅、濃、陳、醇”品質(zhì)的“散裝六堡茶”和“緊壓六堡茶”，具有黑茶品質(zhì)特征，也屬黑茶類。

我國茶葉品類繁多，琳瑯滿目，俗話說“人生活到老，茶葉名稱記不了”，要區(qū)分這眾多的茶葉，必須掌握科學的方法，就是“以制法（加工方法）為基礎，結(jié)合品質(zhì)特征及外形差異，考慮主要內(nèi)含物的變化規(guī)律，進行系統(tǒng)的分類”，這樣，既了解了各茶類的加工工藝，又把握住其品質(zhì)特征，可以正確地將眾多茶葉進行區(qū)分、歸屬。

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