食材、調(diào)料、香料、調(diào)味料，甚至菜品往往帶有“浮味”，集中存放時味道更加明顯。

浮味，是縈繞在對象表面、附近的一種獨特味道，頑固而持久，且常帶有負面傾向，但同時也具有標志性。

比如在副食店就混合了醬油、醋、咸菜、腐乳、韭菜花，甚至還有臭豆腐的味道。它不是某一對象的氣味，所以無法根據(jù)該味道評判具體對象。但這混合味道卻足夠濃郁、足夠強勢，甚至有些沖、有些頂，會壓制諸如水果、蔬菜的氣味。所以在菜市場尋味便能找到其中副食店的所在，這就是副食店的標志味道。

印度的香料市場也是，遠遠就能聞到那味道初識之下還真說不清那是個什么怪味兒。

熬豬油的時候會散發(fā)出一種“美拉德反應(yīng)/2”的味道，一種在高溫下油脂從脂肪中析出后風味物質(zhì)釋放的味道。再具體說就是其中蛋白質(zhì)熟化的味道，因為沒有同等比例的糖分參與，所以只是“美拉德反應(yīng)/2”。同時又因為熬制時不加鹽，其風味也未作激發(fā)，所以只是單純蛋白質(zhì)熟化的氣味。這種味道只是一種味道，談不上討喜或反感，但能明確的是通過該味道可以判斷豬油熬制的狀態(tài)與品質(zhì)。而真正使用豬油烹飪時就不再是這個味道了，變了。所以這個味道就是豬油的“浮味”。

有了浮味，就表示這個東西對了，但不代表你稍后吃到的就是這個味道。

剛炸得的炸糕最好吃，因為使用的是棕櫚油，所以熱騰騰的炸糕會釋放出棕櫚油的味道。至此，成人已經(jīng)能預(yù)判入口后的美味體驗，已經(jīng)開始分泌唾液。但對于沒吃過炸糕的人可不是這樣，尤其是孩子，因為也沒接觸過棕櫚油，只是聞到了一種不熟悉的油脂味兒，你跟他說這是美味，他不會接受的。正確的方法是把炸糕趁熱掰開，讓其中的豆沙餡兒散發(fā)甜香蓋住油脂味兒，孩子們就趨之若鶩了。油脂味就是炸糕的“浮味”。

魚腥味是魚檔的“浮味”，因為剛屠宰的血液、內(nèi)臟、鱗、鰭等還在旁邊的渣桶里散發(fā)味道，而這正是你在正式食用時所要規(guī)避的味道。而魚腥味對與不對是評判是否新鮮的依據(jù)。

說回茶，生普里偶有出現(xiàn)的“汗腳味”恰恰是蛋白質(zhì)豐富的表現(xiàn)。同樣巖茶中的“武夷臭”、熟茶的堆味，六堡茶的“土味”、安化黑茶的“草垛子味”也都是各自的“浮味”。切忌簡單通過浮味做品質(zhì)判斷。