鑲百花雞

主料：

嫩雞項1只（約1000克）、鮮蝦肉250克、火腿末25克、雞蛋清1只、白肉50克。

配料：

芹菜末、馬蹄肉、味精、精鹽、上湯、魚露、胡椒粉、淀粉水各少許。并用辣椒、瓜菜雕刻花鳥彩盤。

做法：

1、將雞殺血脫毛，取出內(nèi)臟洗凈，斬去翅、腳，拆出全部雞肉，把近皮部分的肉連皮片出，整片用刀密剁幾下，（不要刀斷），腌上味精、精鹽，然后披在餐盤里（雞皮向盤底）。

2、把鮮蝦用刀拍爛，剁成蝦膠，馬蹄肉切粒加入。將雞胸肉和雞尖肉剁成雞茸，和蝦膠一起，投入味精、精鹽、雞蛋清，用筷子攪拌，打至發(fā)膠時把白肉切成小粒加入，再拌勻后蓋在雞肉上面，用手壓平，一邊放上芹菜末、一邊放上火腿末，放進(jìn)蒸籠用旺火蒸8至10分鐘，取出用刀切成長方形（長約3.3厘米，寬2.5厘米），砌入餐盤中，同時用辣椒、瓜菜刻花彩盤。上湯加入味精、魚露、胡椒粉，用淀粉水勾芡，加入豬油拌勻，淋在雞肉上面即成。

大滋味鮮椒紙片筍

原料：

紙片筍300克、出缸肉50克。

調(diào)料：

濃湯10克、二湯400克、雞汁10克、白胡椒粉1克、自制南瓜油50克。

南瓜油：

原料：

南瓜200克、精制油200克

1、南瓜入蒸箱1小時取出搗泥，加入精制油小火熬制15分鐘（熬制過程中不停攪拌以免粘底）；

2、用細(xì)篩過濾后成南瓜油。

制作：

紙片筍、出缸肉焯水起鍋待用，鍋燒南瓜油爆香姜末，放入紙片筍翻炒下，加入濃湯寶、二湯，調(diào)入野山椒、雞汁、白胡椒粉大火燒開轉(zhuǎn)中火煮3~5分鐘，放入煸炒后的青紅椒圈，裝盤即可。

烹飪要點：

紙片筍飛水時間不能太長，飛水后控凈水份，讓筍充分吸收濃湯的鮮香。

啤酒炸魚

食材：

海鱸魚80克、低筋面粉100克、玉米淀粉25克、泡打粉5克、蛋黃醬10克、水瓜柳10克、啤酒50克、鹽0.8克、海苔香松2克。

做法：

1、把所有的粉類混合啤酒調(diào)成粉漿備用。

2、鱸魚改刀成條狀，沾滿粉漿入炸鍋170度炸1分鐘。

3、待炸至金黃，魚肉表面面粉膜鼓起來時撈出。

4、蛋黃醬混合木瓜柳切丁，表面撒海苔松一起出品完成即可。