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下面介紹的這一組菜品，或去繁就簡成菜爽口，或運用泡菜等開胃食材，讓人胃口大開，在各餐店酒樓里深受食客的喜愛。 老壇泡菜燒小黃魚  菜品提供：成都金堂向洋國際大酒店 廚藝指導(dǎo)：胡術(shù) 菜品制作：曾含東、山國偉 原料：小黃魚4條（約500克） 、泡豇豆粒40克、泡姜粒20克、泡辣椒粒30克、泡蘿卜粒20克、蒜米30克、蔥花、姜蔥汁、鹽、料酒、生抽、老抽、味精、雞精、白糖、醋、水淀粉、香料紅油、化豬油、色拉油各適量 制法： 1.把小黃魚宰殺治凈，用姜蔥汁、鹽、料酒腌入味，下入六成熱的油鍋炸至表面酥脆硬挺時，撈出來瀝油（見圖1）。   2.另鍋入香料紅油、化豬油燒熱，下入泡豇豆粒、泡姜粒、泡辣椒粒、泡蘿卜粒、蒜米炒香出色，摻入適量清水，放入炸好的小黃魚，調(diào)入鹽、料酒、生抽、老抽、味精、雞精、白糖、醋，開中小火燒熟入味，鏟出來裝盤（見圖2）。 3.鍋中剩余湯汁，用水淀粉勾二流芡，淋明油推勻，出鍋澆在魚身上，撒些蔥花，即成（見圖3）。 燒椒金錢肚  菜品：大蓉和拉德方斯店 陳小飛 原料：金錢肚300克 青二荊條辣椒200克 小米椒碎、青椒粒、泡菜絲、香菜節(jié)、花椒、料 酒、鹽、雞精、味精、雞粉、生抽、美極鮮、陳 醋、生菜油各適量 制法： 1. 將金錢肚治凈，放入加有適量鹽、花椒、 料酒的水鍋煮一個半小時，撈出切成均勻的片， 然后將少許小米椒碎、泡菜絲、香菜節(jié)用金錢肚 卷起來擺盤中。 2. 將青二荊條辣椒制成燒椒，切碎納盆，加 入適量鹽、雞精、味精、雞粉、生抽、美極鮮、 陳醋、生菜油調(diào)味，淋在盤中金錢肚卷上，撒上 青椒粒即可。 豆豉牛肉  李夏/文 原料：牛腱子肉500克、黑豆豉40克、青二荊條辣椒圈15克、小米椒圈15克、姜片、蔥節(jié)、姜米、蒜米、熟芝麻、鹽、料酒、味精、白糖、豉油、藤椒油、香油、色拉油各適量鹵水1鍋 制法： 1.把牛腱子肉治凈后，用姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒腌味，放入鹵水鍋鹵至成熟，再浸泡20分鐘至入味，撈出來瀝水晾涼，然后切成薄片。 2. 凈鍋入少量色拉油燒熱，下入黑豆豉、青二荊條辣椒圈、小米椒圈炒香，鏟出來晾涼，加入鹵牛肉片、姜米、蒜米，調(diào)入鹽、味精、白糖、豉油、藤椒油、香油，拌勻裝盤即成。 《四川烹飪》雜志訂閱方式 1.郵政網(wǎng)訂閱: 郵政報刊訂閱網(wǎng) 2.當(dāng)?shù)剜]局訂閱：郵發(fā)代號：62-50 3.四川烹飪雜志微店訂閱 干炒鱔絲 廚藝指導(dǎo)：方平 制作菜品要做好加減法。有些菜品可以做加法，增加成品的色澤、味道、感官；而有些菜品適合做減法，減去復(fù)雜的制作過程，少用調(diào)料，突出食材本味。這道干炒鱔絲就是突出鱔魚鮮香味，以及爽脆的口感。 原料：鱔片400克、蔥絲30克、青椒絲、紅椒絲各10克、姜絲5克、蠔油5克、生抽5毫升、白糖2克、雞粉、味精各2克、色拉油適量 制法： 1.把鱔片斜刀切成粗絲，下入開水鍋汆水，撈出來。 2.鍋上火燒至微熱，下入鱔魚絲干炒至變白時倒出來。 3.凈鍋加少許油燒熱，投入姜絲炒香，放入鱔魚絲翻炒，接著下青椒絲、紅椒絲炒勻，調(diào)入白糖、蠔油、生抽、味精、雞粉，最后投入蔥絲炒勻，即可起鍋裝盤成菜。 金湯水煮毛肚  這道菜的亮點在于自制的醬料。我們用黃燈籠辣椒醬、切碎的野山椒和蒜蓉調(diào)制成的金湯醬料，酸中有辣又不失蒜香，客人品嘗之后胃口大開。 原料：毛肚400克、黃瓜200克、自制金湯醬料50克、蔥段、姜片各10克、小米椒粗碎10克、蒜蓉10克、蒸魚豉油10毫升、蔥花5克、料酒30毫升、菜籽油25毫升 制法： 1.毛肚洗凈，切成5厘米長的片，加入蔥段、姜片、料酒拌勻，腌制1小時。取出后沖洗干凈，放入沸水中以大火汆透，然后撈出來瀝水。 2.黃瓜洗凈，切成細(xì)絲，放入盛器內(nèi)墊底，再將毛肚片放在黃瓜絲上。 3.碗內(nèi)放入自制金湯醬料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸魚豉油和蔥花，一起混合均勻后澆在毛肚上，隨后澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可。 說明：自制金湯醬料是將黃燈籠辣椒醬150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合攪拌均勻成調(diào)味料。然后，在鍋內(nèi)放入菜籽油500 毫升，燒至四成熱時，放入調(diào)味料，以中火炒香，然后下入鹽和雞粉各10 克、白胡椒粉5 克進行調(diào)味，最后摻入鮮湯熬煮即成。 古法煙熏花鱸魚 王周強制作 原料：鱸魚1 條（約1000 克） 魚子醬、巖茶葉、料酒、鹽、雞精、味精、姜、蔥各適量 制法： 1.鱸魚宰殺治凈，沖凈血水，納盆加料酒、鹽、雞精、味精、姜、蔥腌制3小時，放入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出。 2.鍋上火，下入巖茶葉，微火炕出煙味，上面擺上蒸好的鱸魚，熏至表皮泛黃，取出用保鮮膜裹好，放入冰箱冷藏定型2小時。凍好后取出切成大小均勻的條，裝盤點綴魚子醬，即成。 檸香冷吃兔 許卓瑪制作 原料：去皮兔500克、青檸檬4個、干辣椒節(jié)200克、干青紅花椒5克、細(xì)辣椒面100克、白糖50克、雞精30克、味精3克、藤椒油20毫升、陳皮35克、姜、蔥、料酒、胡椒粉、薄荷葉、色拉油各適量 制法： 1.去皮兔用冷水沖凈血水，斬成1厘米見方的丁，納碗加入姜、蔥、料酒、胡椒粉和陳皮20克腌制1小時。另將青檸切開，掏出果瓤，作為盛器。 2.干辣椒節(jié)、干青紅花椒入水鍋焯一水，撈出瀝干。 3.腌好的兔丁下入七成熱的油鍋炸至表面金黃，撈出瀝油。 4.鍋留200毫升底油，燒至六成熱，下入干辣椒節(jié)、干花椒和陳皮15克炒香，放入炸好的兔丁翻炒均勻，調(diào)入雞精、味精，加清水100毫升燒開，小火收汁5分鐘后放入細(xì)辣椒面、白糖翻勻，淋入藤椒油，起鍋晾涼后裝入青檸盛器，用薄荷葉稍加裝飾即成。 說明：兔丁炸至七八成干即可，太干口感會柴。 蘸汁美容蹄  聶介剛制作 原料：去骨豬蹄1只、蒜米10克、香醋50毫升、東古醬油20 毫升、生抽10 毫升、花椒面5 克、蠔油10克、刀口辣椒10克、紅油50毫升、生姜、大蔥、料酒各適量 制法： 1. 將香醋、東古醬油、生抽、蒜米、花椒面、蠔油、刀口辣椒、紅油調(diào)勻成酸辣汁，倒入盤中窩碗。 2.豬蹄入高壓鍋，加生姜、大蔥、料酒上汽壓20分鐘，撈出后用保鮮膜卷緊定型，放入冰箱冷藏4小時，取出切片擺盤，稍加裝飾即成。 家常泡菜燴梅花參  成都大蓉和城北店 尹偉制作 此菜是把梅花參用泡菜烹制成家常味，梅花參用事先炒制的泡菜湯汁煨熟，有了酸香底味，再淋上另外炒好的泡菜料，酸香濃郁。
1.將梅花參洗干凈，去內(nèi)臟，并剪去多余的邊料。另將泡蘿卜、泡廣紅蘿卜、泡甜椒、魚泡椒分別切成均勻的小顆粒，小蔥切成魚眼蔥花，均待用。 2.鍋入適量油燒熱，下姜米、蔥粒爆香后放入部分泡蘿卜粒、泡廣紅蘿卜粒、泡甜椒粒炒出酸香味，舀入適量雞湯熬制成泡菜湯汁，然后放入梅花參小火煨制1小時，起鍋裝盤中。 3.凈鍋放適量油燒熱，加入豆瓣、魚泡椒粒和剩余的泡蘿卜粒、泡廣紅蘿卜粒、泡甜椒粒炒香，加一點雞湯，調(diào)入雞精、味精、白糖、香醋，勾薄芡后起鍋淋在盤中梅花參上，撒入蔥花，上桌切分開即可食用。 說明：1.煨制梅花參時需全程小火，火大易煨爛。2.注意泡菜的咸度，如果咸了可事先用清水沖一下去掉部分鹽分。 酸辣白菜 此菜看似平常，但選料精，下料狠，講究火候，食完盤不見汁，酸甜清爽利口，在餐廳點擊率很高，深受顧客喜愛，曾創(chuàng)下一桌客人連吃3盤的記錄，引來同行試吃偷學(xué)，但都不得其法。 原料：大白菜400克、干紅辣椒節(jié)10克、蔥丁、蒜丁各15克、白糖15克、米醋10毫升、香油8毫升、白醋5毫升、鹽3克、味精1克、食用油適量 制法： 1.精選大白菜嫩大片凈葉洗凈待用。 2.凈鍋上火，熱鍋涼油倒出后再淋油，放入蒜丁、蔥丁、干辣椒節(jié)爆香，倒入白菜葉 懷舊媽媽菜 這是一道開胃前菜，以花菜為主料，吃起來非常爽口。 原料：有機花菜500克、大蒜子30克、小米椒片15克、鹽3克、味粉2克、雞粉3克、冰糖碎10克、米醋15毫升、菜籽油30毫升、蔥絲少許醋適量 制法： 1. 把有機花菜去頭并改刀，用鹽、醋腌制2 小時后，沖水去掉多余的鹽分。 2.凈鍋入菜籽油燒熱，放大蒜子炒香后，加小米椒片、花菜翻炒，調(diào)入冰糖碎、鹽、味粉、雞粉炒勻，淋入米醋，倒入容器內(nèi)放涼，擺盤時用蔥絲稍加點綴，即可。 酸辣菜心 菜品提供：四川德陽宴遇味來餐廳 廚藝指導(dǎo)：周玉明 攝影：成都將影文化 原料：菜心400克、小米椒碎30克、鹽半味勺醋1湯勺、生抽30毫升、辣鮮露20毫升、美極鮮醬油20毫升、一品鮮醬油10毫升、蒜米、雞精、味精、紅油各適量 制法： 1. 菜心治凈，入開水鍋焯斷生，撈出晾涼并擠干水分，取一部分平擺在盤中，另一部分豎擺成塔型。 2. 取一碗，放入小米椒碎、鹽、醋、生抽、辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油、蒜米、雞精、味精對成酸辣味汁，最后加紅油，淋入盤中菜心周圍，稍加點綴即成。 |
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