我有個(gè)遠(yuǎn)房親戚，二十年前，他家境一般，為了養(yǎng)家糊口，推著個(gè)小攤在街邊賣涼面。那時(shí)候，他啥也沒想，就是想多賺點(diǎn)錢。 二十年過去了，他那涼面攤不光養(yǎng)活了一家老小，還攢下了幾套房子，日子過得相當(dāng)滋潤。 這事在我們家族里傳開了，大家都說他是靠涼面攤發(fā)家致富的傳奇。 這篇文章，我就跟大家分享一下他的經(jīng)驗(yàn)，以及他家涼面的獨(dú)家秘方。

秘方與技巧解讀

我親戚做涼面，最講究的就是油辣子和醬汁。他那油辣子，香辣可口，吃一口就讓人回味無窮。我跟著他學(xué)了幾天，算是摸到了一點(diǎn)門道。

A. 核心配料：油辣子制作

首先是香料，八角三克，香茅草兩克，香葉兩克，這些香料一定要洗干凈，控好水。 比例不能錯(cuò)，多了少了都不行。他告訴我，八角主要增香，香茅草去腥，香葉提味，缺一不可。然后就是辣椒，他用的是陜西秦椒、紅太陽干辣椒和紅燈籠辣椒，三種辣椒混合，辣度層次豐富。 辣椒要剪成小段，分開炒，小火慢炒，不能糊鍋。 炒好后，打成中粗辣椒面。 油溫要控制在180度，油潑的時(shí)候要小心，避免濺出來。 最后加點(diǎn)芝麻、白糖、白酒，提香增味，再靜置兩天，油辣子就做好了。

B. 靈魂醬汁：老醬油、麻醬汁制作

這個(gè)涼面的醬汁也很關(guān)鍵。老醬油是他自己做的，用香葉、草果、陳皮這些香料，在煲仔爐里小火慢燉19分鐘。 他強(qiáng)調(diào)，時(shí)間不能差太多，火候要掌握好。 然后，再加入海天鮮味生抽、萬通特鮮醬油、伊例家紅燒醬料和老冰糖，比例他沒告訴我，說是多年的經(jīng)驗(yàn)積累。麻醬汁的制作也很有講究，他先把芥末粉發(fā)酵，然后和芝麻醬混合，攪拌手法和水量都得控制好。

C. 涼面制作流程：步驟詳解與技巧提示

面條要煮七成熟，過冷水沖涼，加點(diǎn)色拉油拌勻，再蒸五分鐘，最后抖開降溫，這樣才能防止粘連。配料也很重要，綠豆芽，黃瓜絲，蒜末，油炸花生，這些都得備足。 最后，把面條、麻醬汁、老醬油、香醋、油辣子混合在一起，拌勻就可以吃了。 我親戚說，做涼面，細(xì)節(jié)很重要，每一個(gè)步驟都不能馬虎。 他也教我如何根據(jù)顧客的需求調(diào)整辣度。他一開始只是一個(gè)小攤，后來學(xué)會(huì)了批量制作，效率提高了，生意也越來越好。

我親戚也沒什么特別的商業(yè)模式，就是踏踏實(shí)實(shí)做涼面，他那涼面成本低，利潤高，關(guān)鍵是味道好，回頭客多。 夏天的時(shí)候，生意特別好。