燉牛肉

牛肉一燉就柴？關(guān)鍵步驟錯(cuò)在第一步！作為有30年經(jīng)驗(yàn)的行政主廚，今天手把手教你飯店不外傳的嫩肉訣竅，不用嫩肉粉也能讓牛肉入口即化，搭配獨(dú)家調(diào)制的黃金醬料比例，保證出鍋香飄整棟樓，湯汁都能拌三碗飯！

核心三訣竅先收藏

? 鹽水浸泡替代焯水鎖營養(yǎng)

? 生肉煸炒激發(fā)肉質(zhì)香氣

? 控溫?zé)踔蟊Ａ裟z原蛋白

詳細(xì)步驟分解：

【預(yù)處理】嫩肉關(guān)鍵第一步

1?? 選牛腩/牛肋條800g切3cm方塊，放入40℃溫水（摸起來微燙手），加5g食鹽攪拌融化，浸泡10分鐘

2?? 撈出瀝干（此時(shí)血水已析出70%），切記不要沖洗！

【煸炒】香氣翻倍秘訣

3?? 熱鍋冷油，牛肉直接入鍋大火煸炒2分鐘至表面微焦

4?? 加入姜片20g+蔥段30g炒香，此時(shí)油脂滲出更潤口

【調(diào)味】黃金配比醬料

5?? 按序加入：

??八角2顆 ??香葉3片 ??干辣椒4個(gè)（去籽）

??黃冰糖15g ??生抽30ml ??老抽8ml

??蠔油15g ??海鹽3g ??雞精2g（可選）

??六月香豆瓣醬20g（靈魂所在?。?/p>

【燉煮】軟爛不散架技巧

6?? 倒入100℃開水（量沒過食材3cm），加蓋小火燜40分鐘

7?? 開蓋加滾刀土豆200g+胡蘿卜150g，續(xù)燉20分鐘

8?? 撒蒜苗段大火收汁至濃稠掛勺

主廚私房貼士：

??鑄鐵鍋燉煮更鎖水，普通鍋需延長10分鐘

??豆瓣醬選發(fā)酵180天以上的更醇厚

??中途補(bǔ)水只加熱水，溫差大會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)收縮