 主料 豬蹄10只5千克 輔料 京蔥500克 姜片150克 香菜100克 蒜末30克 香料 八角5克 白芷3克 南姜5克 香葉2克 干辣椒10克 桂皮5克 草果3克 白蔻3克 砂仁3克 陳皮3克 小茴香3克 花椒5克 調(diào)料 雞精150克 濃縮鹵水汁150克 家樂鮮露150克 頭抽鮮上鮮釀造醬油135克 老抽100克 鹽40克 白酒100克 黃酒200克 冰糖40克 食材準(zhǔn)備 1. 處理豬蹄 將5千克的豬蹄10只，用鑷子仔細(xì)拔掉豬蹄上殘留的豬毛。 把豬蹄放在火上（可以是爐灶的火焰或者專用的燎毛設(shè)備）進(jìn)行燒燎，使豬蹄表面均勻受熱，直至表面焦黃。燒燎過程中要注意不斷轉(zhuǎn)動(dòng)豬蹄，確保各個(gè)部位都能被燒到。 燒燎完成后，將豬蹄放入大盆中，用刷子蘸取熱水，仔細(xì)洗刷掉表面的焦黃部分，直到露出豬蹄原本的色澤。 在鍋中加入足量的冷水，冷水要完全沒過豬蹄。放入適量的白醋（白醋與水的比例可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，大約1:10左右），然后將處理好的豬蹄放入鍋中。隨著水溫的升高，會(huì)有浮沫出現(xiàn)，用勺子及時(shí)撇去浮沫。焯水大約5 - 8分鐘后，將豬蹄撈出，用熱水沖洗干凈，瀝干水分備用。 2. 準(zhǔn)備香料 將八角5克、白芷3克、南姜5克、香葉2克、干辣椒10克、桂皮5克、草果3克、白蔻3克、砂仁3克、陳皮3克、小茴香3克、花椒5克這些香料混合均勻。 取適量的紗布（根據(jù)香料量確定紗布大小，要確保能完全包裹住香料），將混合好的香料放入紗布中，扎緊袋口，制成香料包。 在香料包中倒入50 - 80克白酒（白酒的量以能充分浸泡香料為宜），浸泡10分鐘。 3. 準(zhǔn)備輔料 將京蔥500克洗凈，切成蔥段，每段長度大約為5 - 8厘米。 姜片150克切成大片，厚度約為2 - 3毫米。 香菜100克洗凈，備用。 蒜末30克備用（可提前將蒜瓣去皮，用刀切成末狀）。 鹵水制作 1. 炒制糖色 在炒鍋中加入少許油（大約10 - 15克），開中火，放入冰糖40克。隨著溫度的升高，冰糖會(huì)逐漸融化，并不停攪拌，使冰糖受熱均勻。 當(dāng)冰糖融化后，繼續(xù)攪拌，此時(shí)冰糖液體會(huì)開始變色，顏色會(huì)逐漸變?yōu)闇\黃色，然后變?yōu)樯铉晟?，最后變?yōu)樯罴t褐色。這個(gè)過程需要密切觀察，一旦顏色達(dá)到深紅褐色，立即加入400克水。 加入水后，糖液可能會(huì)沸騰并濺出，要小心操作。攪拌均勻，使糖完全溶解在水中，制成糖色，關(guān)火備用。 2. 熬制鹵水 在大湯鍋中加入適量油（大約20 - 30克），開中火，放入切好的京蔥段和姜片，不斷翻炒，直到蔥段和姜片開始散發(fā)出香味，大約需要2 - 3分鐘。 加入8000克清水，然后放入浸泡過白酒的香料包，接著倒入100克白酒、400克糖色、150克雞精、150克濃縮鹵水汁、150克家樂鮮露、135克頭抽鮮上鮮釀造醬油、100克老抽、40克鹽、200克黃酒，攪拌均勻，使香料和其他調(diào)料充分混合。 大火將鹵水煮開，然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煮30分鐘，讓香料的味道充分融入鹵水中，制成鹵水。 豬蹄鹵制 1. 將瀝干水分的豬蹄放入熬制好的鹵水中，確保豬蹄完全被鹵水淹沒。如果有部分豬蹄露出水面，可以適當(dāng)添加一些鹵水或者熱水。 2. 關(guān)火，使鹵水自然降溫。當(dāng)鹵水溫度下降至75 - 80度時(shí)（可以使用溫度計(jì)測量溫度），開小火，并保持這個(gè)溫度。鹵制過程中要注意觀察豬蹄的狀態(tài)，大約鹵制2小時(shí)左右。鹵制時(shí)間可以根據(jù)豬蹄的大小和實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，如果豬蹄較大，可以適當(dāng)延長鹵制時(shí)間。 3. 鹵制完成后，用漏勺將豬蹄撈出，瀝出鹵水，將豬蹄放入盤中備用。 豬蹄后處理 1. 去骨與卷制 將鹵好的豬蹄放在案板上，用刀沿著豬蹄的關(guān)節(jié)處將骨頭剔除。這個(gè)過程需要小心操作，盡量保持豬蹄肉的完整。 取適量的保鮮膜（根據(jù)豬蹄的大小裁剪合適的大小），將去骨后的豬蹄肉放在保鮮膜中間，然后將豬蹄肉卷起來，卷的時(shí)候要盡量卷緊，使豬蹄肉形成一個(gè)圓筒狀。 將卷好的豬蹄放入冰箱冷藏室中，冷藏一晚，使豬蹄肉更加緊實(shí)。 2. 切片裝盤 第二天，從冰箱中取出冷藏好的豬蹄卷，將保鮮膜去掉。 用刀將豬蹄卷切成厚度均勻的薄片（厚度大約為3 - 5毫米），將切好的豬蹄片整齊地裝盤。 3. 蘸食準(zhǔn)備 食用時(shí)，可以將豬蹄片蘸著蒜末蘸料食用，享受流亭豬蹄的美味。 |
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