成都街邊的辣鹵小攤，生意紅火的秘訣都在這款鹵水配方里

李學(xué)敏5555015 2025-04-15 發(fā)布于河南

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成都辣鹵

特點：

成都辣鹵不是油鹵，也不是老湯鹵，是半油半鹵。成都辣鹵的封油比油鹵量要薄，也比湯鹵的厚，可以說借鑒了兩者的優(yōu)點和不足。它操作簡單，要求也低，是一款非常經(jīng)濟(jì)的鹵水。

香料:

砂仁10克、八角60克、當(dāng)歸30克、白芷40克、草果5個、畢拔20克、木香20克、干姜50克、香果5個、陳皮5克、白扣50克、香葉10克、白果3個、山奈60克、山楂50克、桂丁5克、桂皮20克、香茅草5克、排草5克、香菜籽20克、丁香5克、小茴香20克、胡椒20克、甘草20克、干青花椒250克、辣椒350克。

調(diào)料：

牛油50克、色拉油10斤、苦茭250克、大蔥3根、老姜50克、美人椒100克、白糖300克、味精200克、郫縣豆瓣100克、鹽250克、美極燒悶鮮200克、蠔油200克、花雕酒200克。如果沒有苦茭，就把白芷、八角量加重。

制作流程及注意事項：

1、涼油時下豆瓣醬100克，大蔥幾根，青線椒100克，苦茭半斤，胡椒籽拍破10克，香菜籽20克把以上炒香，下黃油50克和辣妹子20克，炒香后下干辣椒，要剪破兩頭。這就要根椐當(dāng)?shù)厍闆r決定，用印度魔鬼椒350克，能吃辣的多放，香辣的可加入二荊條，比例各半，低油溫炒，嗅到豆瓣香味后關(guān)火，之間大約五分鐘左右，熬香后撈出辣椒，連油帶渣倒入開水里或高湯里。

2、豆瓣醬小火不要炒糊，鍋先燒熱，加油滑一下，不可糊底，要不停地攪拌。封油不用雞油，封油與油鹵有區(qū)別，油鹵要求高點，油鹵有專用泡料的封油。油鹵成本高，但效果不見得比這款鹵水效果好。這款鹵水油泡肉質(zhì)嫩、色澤好，因為所用油不是植物油而是色拉油，色拉油只有香味，所以不會膩人，可以泡一個小時，雞瓜和鴨爪可泡油里保存，鹵貨顏色不要深，糖色也不要太深，容易黑鍋。

3、香料打碎, 香料不要太細(xì)，否則容易揮發(fā)香味，達(dá)不到要求，白蔻，草果，香果全部拍破，白芷切碎，都用溫水泡一下洗干凈，裝成包，放鹵湯中熬二十分鐘取出，不可太長，不然會有苦味。香料包能用七次，白果一定要敲破去芯泡一下。青花椒不用炒，泡一下，花椒包能用4次，每次煮40分鐘，能鹵貨80斤，每次熬完把料包撈起。

4、調(diào)味用美極燒悶鮮，美極牛肉粉，鹽，味精，雞精（可少用雞精，因為雞精容易濁湯）。調(diào)色用糖色，可深可淡。鹵水有點咸就成了。把鹵貨放入鹵湯，如鴨頭，雞爪，鴨掌等，加入糖色，鹵好把鹵湯上面的封油打出來，再把鹵好的成品撈出晾涼，鹵油溫度在30-40度時把涼的鹵好的貨放入，牛油是提高風(fēng)味的，必須少加一點，放入鹵油里泡二十分鐘或三十分鐘。

5、青花椒，辣椒，蔥，美人椒，胡椒，香菜籽，苦茭要單獨裝一個包，香料要裝一個包。第一鍋后，在以后補(bǔ)味時，花椒包的香料要加到香料包中去，青花椒、美人椒和辣椒單分出來，各包一包根椐情況調(diào)補(bǔ)。

6、料油從鍋里打出，泡完鹵貨，再回到桶里，把鍋燒開，拿起料包。不能長時間放桶里。防止黑湯，鹵水黑了也沒關(guān)系，桶內(nèi)留三分之一，剩下的倒掉，加新水或高湯再加香料包重新熬。

7、苦茭必須炒一下，鹵湯一定要保持二十斤量，否則鹵湯量少無法鹵貨。

8、大蔥炒過后與美人椒、青花椒包在一起，辣椒煮兩天沒味了丟掉，苦茭一般兩天后會沒味丟掉,有味可繼續(xù)煮，后期補(bǔ)味時，花椒包各干料可不用包在一起，干料入香料包?？梢愿闆r單包補(bǔ)味。補(bǔ)油也有必要，把油拉好后再補(bǔ)到鍋中，以后的補(bǔ)油不放豆瓣和大蔥，換水或高湯時，再加大蔥和豆瓣醬，要用油炒一下。當(dāng)?shù)夭怀岳狈挪焕钡睦苯?，不吃麻只?0克青花椒。

9、油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞胗肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳，牛肚，鴨脖等原料。鴨脖先事先腌好一晚上，再下入有蔥姜料酒開水鍋中汆去臟物后入鹵水鍋鹵20分鐘后燜二十分鐘，再入封油中泡即可。牛肚用堿與白醋，1公斤用量為80克堿和80克白醋搓，去粘液再加面粉搓揉，用水沖去堿味就可以使用。牛肚切大片入蔥姜料酒水中煮分三次，換三次水煮三十分鐘，盡量去腥，再入鹵水中小火煮二十五分，再泡半小時后入封油泡半小時。