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“一點飛上天，黃河兩道彎，八字大張口，言字往里走，東一扭，西一扭，左一長，右一長，中間夾個馬大王，月字旁，心字底，留個鉤鉤掛麻糖，坐個車車逛咸陽?！边@是流傳在關中一帶的一個順口溜，是biángbiáng面“biáng”字的寫法。字難寫，筆畫多，誰家小孩子能寫出這個字，家長要得意好多天。 聽著這個順口溜，感覺它也是在描繪做面的場景：一個團面拋向空中，落在手中時已扯為長面，左拉右扯，上下翻飛。一番操作，眾人目瞪口呆之時，面已悄然入鍋。如一段精彩絕倫的舞蹈，高潮之處，戛然而止。 biángbiáng面修長灑脫，不像蘭州牛肉面纖細文弱，也不像山西刀削面笨重木訥。面熟了，盛到大老碗里，放上鹽、蔥姜蒜，再撒上一勺紅辣椒面，熱油一潑，升起一絲淡淡的香氣，biángbiáng面就做成了。陜西人吃biángbiáng面也是一道風景，端起大碗，蹲上凳子。 陜西一大怪，面條像褲帶。biángbiáng面是陜西獨創(chuàng)，陜西也因它而顯得獨特。陜西人專門給這種面造了一個字，天下的面條多種多樣，人們吃面的歷史也源遠流長，但唯有biángbiáng面有此殊榮。 關于biángbiáng面的歷史，沒人知道，也說不清。有人說這個“biáng”字是個吃不起面的窮秀才造出來的，也有人說是因為古時咸陽一帶面館多，家家面案上都發(fā)出面條拍打的聲音，后人就把這種面叫biángbiáng面。 現(xiàn)如今，陜西有多少飯店、酒樓、小攤小販在賣biángbiáng面，也沒人能說清楚。能說清楚的是陜西人喜愛biángbiáng面，陜西人最愛炫耀的也是biángbiáng面。 扯得再長不會斷，扯得再薄不會爛，煮得再久不會糊，撈在碗里不會黏，吃在嘴里光又滑，嚼來嚼去夠筋道。做biángbiáng面首先講究的是面粉好。小麥有春、冬之分，生長周期也長短不一，同樣是小麥，不是什么小麥磨成的面粉都能做biángbiáng面。做biángbiáng面的小麥一定要顆粒飽滿、生長期長，這種麥子磨成的面做成的面團才穩(wěn)定，和的面才有韌勁。面水比例，加多少鹽，是揉是壓是搓是搟，全憑的是師傅的經(jīng)驗，力道大小也全在師傅的感覺，有些東西只可意會，不可言傳。把面的秉性搞清楚了，做起面來才能隨心所欲。把面的脾氣摸熟了，就等于把長著“面肚子”的陜西人也看透了，做的面還怕沒人吃，不叫好？          |
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