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1、第一個原理：焯水 焯水不是簡單的把食材扔水里煮一下。 正確做法是：蔬菜類，水開加鹽和油，能保持蔬菜顏色鮮亮，還能減少營養(yǎng)流失；肉類，冷水下鍋，加蔥姜料酒icon icon 去腥，水開撇去浮沫，撈出用熱水清洗，這樣肉不柴。 2、第二個原理：掛糊 掛糊不是隨便裹層面粉就完事兒。調(diào)糊的時候，面粉和淀粉按2:1的比例，再加點水攪拌成酸奶狀。炸肉、炸魚前給食材均勻掛上糊，炸出來外皮酥脆，咬起來“嘎吱”響，還能鎖住食材水分，內(nèi)里鮮嫩多汁 。 3、第三個原理：勾芡 別小看這勾芡，勾得好，菜瞬間提升一個檔次。淀粉和水按1:3的比例調(diào)好，等菜快出鍋時，沿著鍋邊慢慢倒入，邊倒邊攪拌，湯汁變得濃稠，能更好地包裹食材，味道更濃郁，賣相也超棒。 4、第四個原理：火候 大火快炒適合鮮嫩易熟的食材，像青菜、豆芽。大火能快速鎖住水分，炒出來口感脆嫩。小火慢燉適合肉類、骨頭，慢慢燉煮讓食材軟爛入味，營養(yǎng)都融在湯里。中火則適合煎、烙，比如煎蛋、烙餅，受熱均勻，不容易焦。 5、第五個原理：調(diào)味順序 先放糖提鮮，再放鹽定味，接著放生抽增添色澤和風(fēng)味，老抽上色要最后放，不然炒久了顏色會過深。醋在出鍋前放，能最大程度保留酸味，料酒在烹飪過程中早點放，讓酒精揮發(fā)帶走腥味。 6、第六個原理：腌制 腌制肉類時，除了基本的鹽、料酒、生抽，還可以加點胡椒粉、蛋清，既能去腥增香，又能讓肉更嫩滑。腌制時間別太短，至少半小時，讓調(diào)料充分滲透。 7、第七個原理：炒青菜 炒青菜別等油冒煙再下鍋，那樣油溫太高，營養(yǎng)容易流失。油熱后先放蒜末爆香，再下青菜，快速翻炒，出鍋前加鹽，這樣炒出來的青菜碧綠脆爽。 8、第八個原理：煎魚 煎魚前把鍋燒熱，再倒油，等油微微冒煙，放入用廚房紙吸干水分的魚。不要急著翻面，等魚皮煎至金黃，輕輕晃動鍋，魚能輕松移動時再翻面，這樣魚皮完整不破，賣相極佳。 9、第九個原理：燉湯 燉湯要用冷水下鍋，食材和水一起慢慢升溫，營養(yǎng)才能充分釋放。中途不要加冷水，會讓蛋白質(zhì)凝固，影響湯的鮮味和營養(yǎng)。燉的時間根據(jù)食材調(diào)整，老母雞要久一點，排骨則相對短些。 10、第十個原理：炸物復(fù)炸 炸東西時，第一遍低溫炸熟，油溫150℃左右，炸好撈出。接著把油溫升高到180℃，進行復(fù)炸，復(fù)炸時間不用長，1分鐘左右就行，這樣炸物表皮更酥脆，還能逼出多余油脂，吃起來不油膩 。  |
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