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麻麻辣辣的川味，具有成癮性和侵略性，讓味蕾欲罷不能！ 本文為“餐飲產(chǎn)業(yè)名企直播季”期間，以《地域特色餐調(diào)如何協(xié)力餐企把握消費(fèi)新趨勢》為主題直播對話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。 經(jīng)歷了2024年的內(nèi)卷，餐調(diào)行業(yè)2025年將迎來新一輪的變革與機(jī)遇。近年來，川渝風(fēng)味憑借著其麻辣鮮香的口味和強(qiáng)社交屬性，成為了餐飲界的流量密碼，也是當(dāng)下潮流的餐飲消費(fèi)風(fēng)口之一。 為此，在本季的第七期直播中，紅動(dòng)食刻就邀請了四川丁點(diǎn)兒食品董事長任康、品類咨詢創(chuàng)始合伙人譚大千，共同拆解“地域特色餐調(diào)如何協(xié)力餐企把握消費(fèi)新趨勢”這一話題。 
紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁 北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。四川丁點(diǎn)兒食品開發(fā)股份有限公司董事長畢業(yè)于西華大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)，中國川菜調(diào)味大師，教授級高級工程師。1999年創(chuàng)立“丁點(diǎn)兒”品牌，主持開發(fā)五十余項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化川調(diào)專利與關(guān)鍵核心技術(shù)，其中鮮花椒油生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與花椒調(diào)味料高效制備技術(shù)被鑒定為“國內(nèi)領(lǐng)先”水平，業(yè)內(nèi)首創(chuàng)干鍋醬、花椒汁、藿香汁等復(fù)合調(diào)味料。先后獲得《食品工業(yè)科技》年度“優(yōu)秀企業(yè)編委”、郫都區(qū)優(yōu)秀民營企業(yè)家等多項(xiàng)榮譽(yù)。
北京大學(xué)創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練營導(dǎo)師，黑馬學(xué)院常駐導(dǎo)師，中國企業(yè)聯(lián)合會培訓(xùn)中心客座教授。
川式餐調(diào)的消費(fèi)現(xiàn)狀
任康表示，四川丁點(diǎn)兒食品一直致力于川菜標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味和川菜飲食文化研究，賦能餐飲企業(yè)推動(dòng)川味消費(fèi)場景的多元化。當(dāng)前餐飲消費(fèi)趨勢已呈現(xiàn)出便利化、場景化和功能化的常態(tài)特征。以上班族為例，消費(fèi)需求涵蓋解決日常飽腹、下班休閑解饞、商務(wù)宴請以及周末家庭聚會等多重維度。在川味中，"麻"作為花椒的獨(dú)特風(fēng)味常被"辣"所掩蓋，實(shí)際上椒麻香氣正成為融合菜系的重要底味，川味的差異化優(yōu)勢也體現(xiàn)在其麻香的復(fù)合味型。當(dāng)下，"守正創(chuàng)新"是餐飲行業(yè)的發(fā)展常態(tài)。川味餐調(diào)的發(fā)展路徑既要堅(jiān)守麻香特色，也要持續(xù)挖掘新的風(fēng)味組合來滿足消費(fèi)者求新求變的需求。譚大千認(rèn)為，川味"辣"本質(zhì)是痛覺刺激，具有生理成癮性。而川味所具有的侵略性擴(kuò)張力奠定其發(fā)展成為全國性味型的基礎(chǔ)。以上海為例，早期川菜為適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖稌犹歉牧?，?/span>2006年左右已出現(xiàn)地道的川菜館。此外，辣味已演變?yōu)榫哂袕?qiáng)烈文化符號屬性的社交媒介。當(dāng)代年輕人甚至已經(jīng)將辣度轉(zhuǎn)化為社交場景中的儀式感元素，用于制造戲劇性傳播素材和創(chuàng)造新奇體驗(yàn)。川式餐調(diào)供應(yīng)鏈企業(yè)如何守正創(chuàng)新？任康認(rèn)為，作為川調(diào)企業(yè)，丁點(diǎn)兒90%產(chǎn)品是面向?qū)I(yè)廚師的，所以丁點(diǎn)兒是通過"請進(jìn)來，走出去"策略，持續(xù)研發(fā)菜品、傳授應(yīng)用方法，幫助各地廚師將川味與本土食材融合，創(chuàng)造符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)體驗(yàn)的新菜式。丁點(diǎn)兒多年來專注傳統(tǒng)工藝與產(chǎn)品品質(zhì)，近期的爆款產(chǎn)品干鍋醬現(xiàn)已成為調(diào)味品行業(yè)的標(biāo)桿案例。這款產(chǎn)品憑借極強(qiáng)的場景適應(yīng)性，不僅占據(jù)B端市場，線上C端銷售也突破5000萬，成為丁點(diǎn)兒新的增長引擎。譚大千認(rèn)為，川味很有可能成為中國餐飲第一味型，這不僅是因其味覺的生理成癮性，更源于川渝地區(qū)獨(dú)特的創(chuàng)新基因。川菜本質(zhì)上是一個(gè)龐大的風(fēng)味素材庫，具有驚人的包容力，既能融合各地食材，又能創(chuàng)新輸出。此外，餐調(diào)供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)提供場景化解決方案，協(xié)力餐飲企業(yè)把握新消費(fèi)趨勢。丁點(diǎn)兒干鍋醬成功的關(guān)鍵在于依托"干鍋"這一深入人心的餐飲概念，將傳統(tǒng)調(diào)味品升級為一道經(jīng)典菜的味型解決方案。川式餐調(diào)供應(yīng)鏈企業(yè)如何與餐企共創(chuàng)？任康認(rèn)為，餐調(diào)供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)該與餐企建立深度信任。丁點(diǎn)兒和很多餐飲老字號保持緊密研發(fā)互動(dòng)，共同開發(fā)了青花椒麻辣醬等潛力爆品。這種"既做供貨商又當(dāng)合作伙伴"的共生關(guān)系，正是調(diào)味品企業(yè)持續(xù)創(chuàng)新的核心動(dòng)力。此外，過去大量餐飲品牌提出的"定制"需求已逐步轉(zhuǎn)化為當(dāng)下的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品線。丁點(diǎn)兒一方面保留對中高端連鎖餐飲的精選定制服務(wù)，另一方面將過往定制經(jīng)驗(yàn)沉淀為數(shù)百個(gè)成熟標(biāo)品，為餐飲企業(yè)賦能。譚大千認(rèn)為，調(diào)味品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化與定制化本質(zhì)是辯證統(tǒng)一的。標(biāo)準(zhǔn)化能夠確保產(chǎn)品穩(wěn)定輸出，而定制化則能夠滿足場景化需求。餐飲的本質(zhì)是經(jīng)營"關(guān)系"，標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味品的作用在于降低專業(yè)門檻，讓更多餐飲企業(yè)能通過標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)個(gè)性化表達(dá)。此外，品牌要想做好，除了要扎實(shí)做產(chǎn)品，還要懂營銷。當(dāng)下，川式餐調(diào)供應(yīng)鏈企業(yè)普遍存在"重產(chǎn)品輕傳播"現(xiàn)象，亟需補(bǔ)足C端大眾認(rèn)知，講好故事能才能為產(chǎn)品賦予更高的價(jià)值。川式餐調(diào)如何擁抱健康消費(fèi)趨勢？任康認(rèn)為，如今餐飲行業(yè)面臨消費(fèi)升級的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者既要求知情權(quán)，又要擁有選擇權(quán)。雖然消費(fèi)者健康意識的覺醒，但"好吃"仍是餐飲不變的根基。這就倒逼供應(yīng)鏈企業(yè)和餐企必須堅(jiān)守"做自己吃的，賣自己做的"原則，杜絕任何品質(zhì)馬虎。樊寧認(rèn)為，現(xiàn)代餐飲消費(fèi)的本質(zhì)是知情權(quán)與選擇權(quán)的平衡。供應(yīng)鏈需確保產(chǎn)品健康達(dá)標(biāo)，而餐企的用料要透明，既守住"好吃"本質(zhì)，又滿足健康需求。譚大千認(rèn)為，目前川菜創(chuàng)新正破解美味與健康的悖論，關(guān)鍵在于用好大眾對于健康的聯(lián)想和消費(fèi)概念的重塑，在消費(fèi)者認(rèn)知中建立"既美味又安心"的新標(biāo)準(zhǔn)。任康認(rèn)為，川式餐調(diào)未來的發(fā)展，融合是常態(tài)，好吃是根本，線上做引流，健康是導(dǎo)向。在這個(gè)"既要又要"的時(shí)代，川菜企業(yè)既要守住"好吃"的根基，又要順應(yīng)健康潮流，更要通過現(xiàn)代化手段講好品牌故事。譚大千認(rèn)為，現(xiàn)在川味已經(jīng)在眾多國人心智中埋下了一粒種子，這需要眾多像丁點(diǎn)兒一樣的川調(diào)企業(yè)攜手餐企一起努力，讓這顆種子生根發(fā)芽，結(jié)出豐碩的果實(shí)。樊寧認(rèn)為，川味文化作為中華飲食瑰寶，蘊(yùn)藏著深厚的文化底蘊(yùn)。我們應(yīng)該對千年川菜文化給予充足的信心，在傳承味道的同時(shí)，將川味文化推向世界。本次直播探討了地域特色餐調(diào)如何協(xié)力餐企把握消費(fèi)新趨勢，包括川式餐調(diào)的消費(fèi)現(xiàn)狀、川式餐調(diào)供應(yīng)鏈企業(yè)如何與餐企共創(chuàng)等相關(guān)話題，在競爭內(nèi)卷的當(dāng)下，對餐廳尋求供應(yīng)鏈企業(yè)借力滿足新消費(fèi)需求具有很強(qiáng)的啟發(fā)性。本文后續(xù)將在央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)、今日頭條等多渠道發(fā)布。餐飲產(chǎn)業(yè)名企——四川丁點(diǎn)兒食品四川丁點(diǎn)兒食品開發(fā)股份有限公司成立于2004年,位于成都中國川菜產(chǎn)業(yè)城,是中國川菜標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味的標(biāo)志性符號及高品質(zhì)特色川調(diào)創(chuàng)領(lǐng)者。公司致力于川菜標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味和川菜飲食文化研究,專注為餐飲用戶提供餐飲調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化解決方案,形成了以川味復(fù)合調(diào)味料、川味特色花椒油為主導(dǎo)的產(chǎn)品體系。公司擁有國家授權(quán)專利50余項(xiàng)，企業(yè)、產(chǎn)品品牌先后被授予“四川省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)”“四川省企業(yè)技術(shù)中心”“中國餐飲供應(yīng)鏈頭部品牌”等40余項(xiàng)榮譽(yù)稱號。公司目前擁有三個(gè)工廠，占地面積近200畝。新工廠規(guī)劃有標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味醬、復(fù)合調(diào)味汁、復(fù)合調(diào)味粉、調(diào)味油等多條智能生產(chǎn)線，生產(chǎn)車間采用10萬級空氣凈化系統(tǒng)。三個(gè)工廠滿產(chǎn)年產(chǎn)值超15億元。
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