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#前 言# 五香鹵肥腸的特點 01 初 加 工  1. 肥腸挑選： 新鮮肥腸：表面濕潤有光澤，顏色粉白或淺灰，無異味，脂肪分布均勻。 預處理選擇：可買半成品（已翻面去除油脂），節(jié)省時間但需仔細清洗。 2. 清洗去腥: 步驟一：初步?jīng)_洗 肥腸內(nèi)壁外翻，流水沖洗2~3遍，去除明顯雜質(zhì)。 步驟二：面粉搓洗 撒入50g面粉+30ml白醋，反復揉搓5分鐘，利用面粉吸附黏液，醋中和腥味。 步驟三：焯水定型 冷水下鍋，加姜片、料酒、安琪去腥回味粉（按肥腸重量的0.3%添加），煮沸后撇浮沫，撈出用溫水洗凈，剪成15cm長段。 3. 關鍵點： 保留部分腸油（約30%）可提升鹵后香氣，過度清理易導致干柴。
02制作工藝  1、工藝流程： ① 肥腸清洗、焯水處理，切段。 ② 五香鹵水調(diào)制好后，鹵水燒開，直接小火鹵20分鐘，浸泡26分鐘； ③ 肥腸撈出，涼透，加入冷鹵水中浸泡1小時。 2、保存與延展應用： ① 短期保存： 撈出肥腸瀝干，冷藏可存3天左右，浸泡在鹵汁中冷藏可延長至5天左右。 ②鹵汁循環(huán)利用： 過濾鹵汁，煮沸后冷凍，下次使用時補充香料和調(diào)料，即成“老鹵”，越用越香。 ③延展應用： 直接切片：搭配蒜泥、香菜、紅油涼拌。 熱加工：青椒炒鹵肥腸、肥腸面、鹵味火鍋。 #總 結# 注意事項： 1、肥腸初加工時要將肥腸翻面，用鹽、醋或面粉反復搓洗，去除內(nèi)部油脂和雜質(zhì)，減少異味。可用清水將肥腸浸泡一段時間，期間換水幾次，進一步泡出臟東西。 2、將處理好的肥腸放入鹵汁中，鹵制要沒過肥腸。先用大火將鹵水燒開，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，讓肥腸充分吸收鹵汁的味道，一般需要鹵制40分鐘至1小時左右，具體時間根據(jù)肥腸大小和老嫩程度調(diào)整。
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