中華飲食博大精深，僅僅是我們的最基本的烹飪手法如煎、炒、烹、炸等等就有20多種。在傳承和創(chuàng)新的過程當(dāng)中，老一輩的廚師們也總結(jié)出了很多秘訣。快要失傳的老廚師的7字炒菜口訣，字字經(jīng)典，值得收藏！

1，前言，這里總結(jié)出的方法一共是13種關(guān)于炒菜的技法，分別是滑炒技法、水炒技法、軟炒技法、生炒技法、清炒技法、抓炒技法、煸炒技法、熟炒技法、爆炒技法、小炒技法、干炒技法、避風(fēng)塘炒、拔絲之技法。這13種技法各有特色，需要認(rèn)真體會和琢磨。

2，滑炒技法，是將加工成丁、絲或者片狀的原料，上上漿之后，再將食材入油鍋滑熟，然后鍋中留少量的油，急火爆炒，出菜時適當(dāng)勾芡。這種方法非常實用，炒出的肉絲或者肉片非?；?。

3，水炒技法非常特殊，就是說炒菜的時候只用水而不用油，此法一般針對的是炒雞蛋，需要慢火推著炒，無需翻動。成菜鮮嫩色澤非常好看，經(jīng)典的菜品是水炒雞蛋。

4，軟炒技法，軟炒又稱濕炒，主要是指將蓉泥類的食材，或者蛋、奶制品等液體食材，用中火炒制成熟的方法，炒時，先將原料用湯或清水?dāng)嚿?，或加全蛋或加蛋清，或用濕豆粉等攪拌均勻，然后入鍋大火熱油迅速翻炒至熟，這種技法來源于川菜。

5，生炒技法，生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無需上漿掛糊，在鍋內(nèi)調(diào)味，旺火沸油，快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品汁少，入味，鮮香脆嫩。這是最常見的一種炒法，但是刀工一定要好。

6，清炒技法，清炒是取用質(zhì)地新鮮、柔嫩爽脆的烹調(diào)原料，食材單一、無配料，經(jīng)加工或采用適當(dāng)?shù)妮o助措施，滑油或焯水后，投入有少量底油的炒鍋中旺火或中火迅速翻拌，加入調(diào)味料成菜的烹調(diào)方法。重點就在一個“清”字，食材單一，但是加工要精細(xì)，比如說清炒各種青菜。