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羊湯館老板告訴我的羊湯秘訣，湯又白又鮮

 板橋胡同37號 2025-01-22
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商業(yè)版羊湯熬制關(guān)鍵制作技術(shù)解析
一、去除膻味
1、將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣。
2、在烹調(diào)時加入香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%。
3、去膻的目的是增香，所以適當(dāng)添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發(fā)出“頂風(fēng)香”的誘人味道。
二、煮羊雜順序
1、煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。
2、羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。
3、煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當(dāng)拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現(xiàn)出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴(yán)重過火”，見風(fēng)后表面變黑，切開后的截面有“青心”，味道發(fā)苦，無法使用。
4、初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會損失本味。
三、湯色增白
1、有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次后就不再登門，這種做法無異于自絕后路。
2、用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，羊湯才會變得濃白。
四、大火沖湯
1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。
2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。

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五、浮沫處理
1、煮羊湯時會產(chǎn)生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯的。肉類原材料汆水后骨頭中的血和污物會冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結(jié)作用，可起到“清道夫”的作用。
2、羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結(jié)，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不干凈；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一并撇走，影響羊湯的香味。
六、技術(shù)秘笈
羊湯大火燒開5分鐘后用細漏代替勺子打掉血污，此時，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。
1、 精選原料
做羊肉湯，要選用大耳羊，“羊齡”為1-3年，體重為35-40公斤，其肉質(zhì)細嫩且有嚼勁。
2、 大火慢熬
把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋里汆水，然后撈出來下到約1.5米深的不銹鋼大桶里（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。
當(dāng)?shù)匮驕^的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，并且在加熱時一直在放水入鍋。因為湯桶里開火熬制時，湯面上蒸發(fā)的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶。
經(jīng)過長達10小時以上的大火熬制，羊骨里的鈣質(zhì)等營養(yǎng)成分都充分融入到了湯里。
3、爆炒羊肉
等到有顧客點食時，上品廚藝公眾號廚師先往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶里舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便上桌。
把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，使羊肉達到出香的目的，這樣煮好的羊肉吃起來更香嫩。

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4、加鯽魚提鮮
往燒開的羊肉湯里放入炸過的鯽魚一起熬煮。
五、羊湯熬制配方
湯料：
羊骨30斤，鯽魚6條（約150克/條）
原料：
羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。
工具：
電熱燉桶，一次可熬湯250斤。
香料包：
陳皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。

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