 柑橘的種類有很多，比如橙子、橘子、柚子、檸檬、佛手等等，我們熟知的這些柑橘都來自蕓香科，柑橘亞科，柑橘屬，蕓香科有各種香料，比如花椒Zanthoxylum bungeanum，阿米香樹Amyris balsamifera，還有廣東煮紅豆沙使用的草本蕓香Ruta graveolens。  蕓香Ruta graveolens 柑橘亞科是蕓香科的一個子分類，其中包含我們今天要講的柑橘屬，除此之外，黃皮Clausena lansium，九里香Murraya exotica ，咖喱葉Murraya koenigii還有劉墉在印度常吃的木蘋果Limonia acidosis也就是象橘，都是柑橘亞科的物種。  象橘Limonia acidosis 關(guān)于柑橘屬的起源，學(xué)界歷來有不同看法，有認(rèn)為其起源于澳大利亞東北部，有認(rèn)為起源于喜馬拉雅山脈的東南山麓地帶。就在去年我國的研究團(tuán)隊在《自然遺傳學(xué)》Nature Genetics發(fā)表論文，確認(rèn)柑橘屬的起源中心就在中國。  柑橘亞科的大部分物種，在印度板塊與亞歐板塊碰撞前，就生長在印度板塊上。碰撞后，這些物種隨即擴(kuò)散到亞洲，至我國南部中部等區(qū)域。   柑橘屬物種 早期分化柑橘： 大約800萬年前，柑橘屬的祖先在華中地區(qū)開始早期分化，最先分化出枳Citrus trifoliata，隨后是莽山野橘Citrus mangshanensis和宜昌橙Citrus ichangensis。枳是“橘生淮南為橘，橘生淮北為枳”的枳，枝條多刺可做籬笆，果實有香氣但酸澀不可食用，它是近緣種向柑橘屬的過渡種，也是最古老的柑橘物種。  柑橘屬物種演化圖示  莽山野橘是上世紀(jì)70年代在湖南莽山發(fā)現(xiàn)的一種野生柑橘，果皮褶皺有蠟質(zhì)感，果實也是芳香但酸澀，最初的研究認(rèn)為它可能是一種野生的橘子，最近確定是一個獨立的早期物種。  莽山野橘Citrus mangshanensis宜昌橙1907年在湖北宜昌三游洞被發(fā)現(xiàn)，但實際上它分布極廣，陜西，兩廣，印度東北部的廣闊地域都有蹤跡，多樣性也十分豐富。它的果皮也有香氣，有些種類果肉極少，大部分是種子。它是香橙Citrus × junos，也就是日本柚子的祖先之一。  宜昌橙Citrus ichangensis 柑橘屬的三個物種群： 在早期物種分化之后，后續(xù)的柑橘陸續(xù)出現(xiàn)，我們將其分成三個物種群，第一個物種群以臨武橘-寬皮橘為代表，他們的演化中心在廣東、廣西、湖南、江西交界的南嶺山脈一帶。 臨武橘Citrus linwuensis是近年在湖南臨武縣發(fā)現(xiàn)的柑橘新物種，它的嫩葉為紫色，葉片柔軟，不同于其他柑橘的革質(zhì)葉片。它與寬皮橘一起從早期柑橘中分化出來，寬皮橘Citrus reticulata就是我們熟悉的橘子，因為它的果皮果肉之間比較松，好剝皮，我們稱之為寬皮橘。  臨武橘Citrus linwuensis 由于柑橘屬各個物種之間非常容易雜交，目前栽培及野生柑橘中或多或少都有柚子基因滲入，相對純凈的有道縣野橘、崇義野橘等等，南嶺一帶的野生小果酸橘，也保留了很多原始寬皮橘特征。 廣東北部的半野生寬皮橘Citrus reticulata 小果酸橘品種 原始寬皮橘分化出之后，開始漫長的演化。南嶺的南北兩側(cè)，有兩次獨立的野橘馴化過程，兩側(cè)的栽培柑橘有不同的遺傳背景，相差較大。北側(cè)以南豐蜜橘、南橘、朱紅橘為代表，并向東傳播至江蘇浙江等地。南側(cè)則以年橘、馬水桔，沙糖橘等為代表，在兩廣福建等地傳播。 南豐蜜橘（上）與沙糖桔（下） 這些寬皮橘中，有一些品種值得香料界關(guān)注。南豐蜜橘非常古老，它是古代乳橘的后代，其香氣純凈、柔和，與野生小果酸橘最為接近。 萬州紅橘，又稱川紅橘，也是很古老的栽培寬皮橘，它是川陳皮的正宗來源。香氣濃烈、有辛味、木質(zhì)感，是川渝小朋友的童年記憶。 茶枝柑，南側(cè)演化橘的芳香代表，新會陳皮的來源，茶枝柑是目前最值得開發(fā)的寬皮橘香料，鮮果具有濃郁清新的橘香，同時具有濃郁花香，這一花香是其他柑橘不具有的。茶枝柑的皮陳放之后即是廣陳皮，雖然歷經(jīng)陳年，但濃郁花香不減。 川紅桔（上）與茶枝柑（下） 第二個物種群在大約700萬年前分化，以柚子-香櫞為代表，它們的祖先從我國中南部向喜馬拉雅山南麓傳播的過程中開始分化，最終分化出箭葉橙Citrus hystrix 、紅河大翼橙Citrus hongheensis、柚子Citrus maxima、印度野橘Citrus indica、香櫞Citrus medica，五個物種。 箭葉橘又稱馬蜂橙，也就是俗稱的泰國皺皮檸檬，在東南亞烹飪中用的很多，它在菲律賓分化的亞種小花大翼橙是現(xiàn)代青檸的祖先之一。 箭葉橙Citrus hystrix 箭葉橙果實圖片常被誤用于香檸檬配圖，這是精油商們常犯的錯誤。 柚子在誕生之后又?jǐn)U散到我國，與寬皮橘雜交形成酸橙、甜橙、及各種柑。早期曾有學(xué)者提出海洋柚與內(nèi)陸柚相區(qū)別的假說，目前已無人問津。 柚子本身也具有香料價值，化橘紅是化州柚的外果皮，久放具有陳香，為兩廣地區(qū)人們所喜愛。沙田柚在廣西誕生后向外傳播，在重慶形成了優(yōu)良品種長壽沙田柚，其果實香氣為眾多沙田柚中最佳。湖南慈利金香柚，柚子中最為甜香的品種，香氣濃烈，甜香撲鼻。 柚子Citrus maxima 化州柚品種 香櫞比較少見，但它的一個栽培變種佛手，比較有名，果實前端開裂，形成手指樣的果實結(jié)構(gòu)。香櫞是最早傳入歐洲的柑橘水果，也是檸檬的祖先之一。云南產(chǎn)地的香櫞是較為原始的品種，表皮粗糙，個頭很大，一個有一斤甚至十幾斤，但香氣普遍不足，它的油胞大而稀疏，汁胞也不發(fā)達(dá)，適合吃它的白瓤，不適合聞香。香氣好的香櫞是產(chǎn)自浙江、江蘇一帶的小個頭香櫞，一個大概只有半斤，油胞密集，汁胞也發(fā)達(dá)，不適合食用，但適合聞香，古代清供香櫞，多是此品種。佛手香氣較香櫞更濃郁，也是浙江產(chǎn)地最佳，佛手和香櫞新鮮時香氣不明顯，待半干或者快腐敗時，香氣最為濃郁。調(diào)香常用的香檸檬Bergamot精油，又被稱為佛手柑精油，這是一個附會的翻譯，實際上和佛手柑關(guān)系不大。 云南香櫞（左）、金華香櫞（中）、佛手（右） 第三個物種群在大約600萬年前分化，以山金柑-澳洲指檸為代表，澳洲指檸Citrus australasica、澳洲圓萊姆Citrus australis、沙地橘Citrus glauca等在新幾內(nèi)亞和澳大利亞北部分化出來，成為最后一批演化出來的柑橘物種。 澳洲圓萊姆Citrus australis（左）、沙地橘Citrus glauca（中）、澳洲指檸Citrus australasica（右） 山金柑Citrus hindsii與金桔Citrus japonica，曾被歸類于金桔屬，最近的研究認(rèn)為它們?nèi)允歉涕賹俚囊粏T，山金柑目前多為野生，而金桔則無法找到野生種群，推測山金柑與金桔在南嶺山脈附近分化，北側(cè)的金桔進(jìn)化出更厚的果肉，變得更甜，被人類選中馴化，但野生種逐漸滅絕。南側(cè)的山金柑則獨立生存至今。就香氣而言，則是山金柑為上。 金桔（上）與山金柑（下） 雜交及栽培柑橘 柑橘屬物種，生殖隔離不明顯，幾乎任意配對都能產(chǎn)生后代。在寬皮橘、柚子、香櫞三大元老誕生后，就會同宜昌橙、金桔等等創(chuàng)造出了龐大復(fù)雜的柑橘大家族。 橙類： 原始寬皮橘與柚子直接雜交產(chǎn)生酸橙Citrus × aurantium，橘子是爸爸，柚子是媽媽。酸橙為芳香而生，我國的代代橙、地中海地區(qū)栽培的苦橙，是具有代表性的酸橙品種。這兩個品種的橙花，香氣都極好，雅致清透，目前市面上大多數(shù)橙花精油都來自這兩個品種。酸橙的果實和葉片也是芳香工業(yè)常用原料，生產(chǎn)出酸橙果油和酸橙葉油。 酸橙Citrus × aurantium 最早人們認(rèn)為甜橙Citrus × sinensis是酸橙改良的栽培種，但前幾年的研究表明，并不是這樣。甜橙是原始寬皮橘被柚子基因不斷滲入的結(jié)果，這其中可能涉及多個個體或世代回交的復(fù)雜過程。原始寬皮橘被柚子基因滲入后，又不斷與其他柑橘回交，稀釋了柚子基因，形成早期雜柑，比如碰柑。之后柚子基因再次滲入，導(dǎo)致甜橙與晚期雜柑的出現(xiàn)。 我國中部一些地區(qū)有臭皮柑，拋柑，部分學(xué)者認(rèn)為其是黃皮酸橙，酸橙類剝皮較困難，拋柑則比較輕松，它可能是一種早期雜柑，未經(jīng)選育，口感較酸，但比起酸橙，酸味要淡一些。拋柑常被誤認(rèn)為是香橙，但通過香氣，翼葉種子形態(tài)等特征可以輕松區(qū)分。 臭皮柑 甜橙在13世紀(jì)左右由我國傳入歐洲，進(jìn)而被廣泛栽培到新大陸，19世紀(jì)初，臍橙在巴西巴伊亞州的一個修道院被選育出來，它來源于普通甜橙的一個芽變，果實更甜多汁且無籽，頂部有類似肚臍的開裂，故得名臍橙，臍橙的種苗隨后被運往美國，從此開始了征服全球的進(jìn)程。 中國的寬皮橘很早就傳入日本，稱為紀(jì)州蜜柑。江戶時期，日本培育出一種新的蜜柑，它是一種晚期雜柑，含有較多柚子基因，可能是紀(jì)州蜜柑和九年母柑橘（東南亞的寬皮橘變種，有難聞的松脂味）的后代，因為當(dāng)時浙江溫州作為柑橘知名產(chǎn)地被日本人熟知，這種雜柑便被稱為溫州蜜柑。近代以來，育種學(xué)突飛猛進(jìn)，日本育種工作者作出大量努力，通過溫州蜜柑選育出一大批優(yōu)良品種，比如著名的宮川蜜桔、愛媛、清見、不知火等等網(wǎng)紅品種，這些雜柑口味很好，一般都是純甜品種，但香氣普遍很差。 我們可以從紅美人柑橘的選育，看出這一過程的復(fù)雜，第一到第三代雜種均為自然雜交，第四代為人工雜交與自然雜交的過渡期，第四代之后均為人工雜交品種。 除了酸橙與甜橙，地中海紅橘Citrus × deliciosa（一種雜柑，由茶枝柑培育而來）與甜橙雜交形成的克里曼丁橘Citrus ×clementina是目前橘類精油的主流，但實際上它的香氣并不如川渝紅橘或者茶枝柑，雖然比起各種日系雜柑香氣要好多了。 地中海紅橘Citrus × deliciosa 克里曼丁橘Citrus ×clementina 甜橙與柚子引進(jìn)新大陸后，在巴巴多斯島發(fā)生雜交，形成現(xiàn)代栽培葡萄柚Citrus × paradisi的祖先。在浙江常山縣，甜橙與柚子也發(fā)生了雜交，形成常山胡柚，其母樹誕生于120多年前，至今仍生長在當(dāng)?shù)亍?/span> 葡萄柚Citrus × paradisi 檸檬類： 除了柚子與寬皮橘及其后代的相互雜交，香櫞也參與其中，形成更復(fù)雜的混亂關(guān)系。 香櫞與酸橙雜交形成檸檬Citrus × limon，這一自然雜交發(fā)生在印度東北部。檸檬最早與香櫞一起傳入歐洲，之后傳入美洲形成尤力克品種。這是目前栽培最廣，最常見的檸檬品種。尤力克檸檬需要變黃成熟后采摘，其油胞豐富，香氣濃郁，果肉多汁不苦，酸味純粹，是非常優(yōu)秀的檸檬品種。 檸檬Citrus × limon 尤力克品種 檸檬直到上世紀(jì)初才傳入我國，在此之前我國并無檸檬，只有黎檬Citrus × limonia。黎檬是香櫞與寬皮橘的雜交后代，并無柚子基因，是中國原生的雜交品種，在一千多年前即有記載，黎檬又被稱為土檸檬，其香氣較檸檬清淡，主要用途是腌制咸檸檬，久腌的咸檸檬香氣類似欖香脂，將其與新鮮青檸混合，加入七喜，便是有名的港式飲料“咸檸七” 黎檬Citrus × limonia與咸檸檬 香櫞與柚子也能雜交，產(chǎn)生梨檸檬Citrus × lumia，形狀類似啤梨，這種檸檬產(chǎn)自歐洲，栽培不廣，資料也很少，大多做觀賞植物，不做介紹。 梨檸檬Citrus × lumia 意大利香檸檬Citrus × bergamia，又稱為佛手柑，如前文所述，并不是真正的佛手柑，只是附會翻譯。香檸檬由甜青檸和酸橙二者雜交而成。而甜青檸Citrus × limetta是香櫞和突尼斯苦橙雜交的酸味較淡的品種，所以真正的佛手柑（香櫞）是香檸檬的祖先，和香檸檬關(guān)系較遠(yuǎn)，它的香氣特征更多繼承自酸橙。香檸檬是歐洲選育最成功的芳香柑橘，其香氣整體清透柔和，帶特殊的自然花香，其他檸檬柑橘所不具備。伯爵茶便是用香檸檬調(diào)味的一款增香紅茶。 香檸檬Citrus × bergamia 如今最火熱的檸檬是香水檸檬，其香氣濃烈刺激，有箭葉橙的香茅氣息，但較之更加馥郁濃香，也有普通檸檬的甜香。香水檸檬目前還未基因測序，據(jù)相關(guān)考證，它具有更多香櫞的特征，可能是原始檸檬與香櫞回交的雜種。有考證認(rèn)為其是檸檬與寬皮橘的雜種，但相關(guān)證據(jù)不足。香水檸檬最初在南亞出現(xiàn)并栽培，稱為Gondhoraj，傳入我國臺灣后廣泛應(yīng)用并傳入廣東、云南等地。香水檸檬鮮果香氣非常好，已經(jīng)替代很多青檸制作茶飲，是目前的網(wǎng)紅檸檬品種。 香水檸檬 說到青檸，實際上是多種柑橘的統(tǒng)稱，他們大多具有箭葉橙（箭葉橙在菲律賓的分化亞種“小花大翼橙”）的遺傳背景。最早出現(xiàn)的青檸是來檬Citrus × aurantiifolia，又稱萊姆、墨西哥青檸，是香櫞與箭葉橙的雜種，來檬目前栽培不多，大多用于提取精油或榨汁，歐美甜品中有較多應(yīng)用。國內(nèi)比較常見的青檸是波斯青檸Citrus × latifolia，又稱塔希提青檸，它是來檬與檸檬的雜交品種，最初在伊拉克和伊朗誕生，由于其無籽，多汁，香氣好，是目前栽培和應(yīng)用最多的青檸。我國海南常用小青檸做蘸汁調(diào)味，又稱青金桔，小青檸是青檸與金桔雜交的產(chǎn)物。酸味較淡，香氣也偏甜美一些。 來檬Citrus × aurantiifolia（左）、波斯青檸Citrus × latifolia（中）、小青檸（右） 香橙類： 柑橘類的老祖宗枳和宜昌橙也參與到這場大混戰(zhàn)中，枳與甜橙雜交形成枳橙，與金桔雜交形成枳金桔，枳、甜橙、金桔三者相互雜交產(chǎn)生枳橙金桔，也是非常沒節(jié)操。但枳及其后代大多酸苦不能食用，也沒有太大的芳香價值，栽培極少，大多做其他柑橘的砧木。 宜昌橙就有比較知名的后代了，宜昌橙與原始寬皮橘雜交形成香橙Citrus × junos，目前香橙是部分甜橙的商品名，需要注意將這種情況與正宗香橙區(qū)別。香橙是自然雜交種，在野外通常與宜昌橙成片分布，這讓植物學(xué)家很早就猜到了它的真實身世，即宜昌橙與寬皮橘的雜交種，香橙在中國古代是最為重要的芳香柑橘，古人所說的橙大多指香橙，關(guān)于這方面信息，我們會在中國古代柑橘中著重講解。 唐宋時期，香橙傳入日本，被日本人稱為柚子（ゆず），柚也是香橙的古稱之一。日本引種香橙是較原始的類型，為宜昌橙和未知原始野橘雜交而來，這一品系繁衍至今，21世紀(jì)初，日本柚子被重新引種回國內(nèi)，目前在湖北、浙江等地大量栽培的都是這一品系。 香橙Citrus × junos 日本柚子品種 本土的香橙則在清代逐漸邊緣化，其中的高香品種至今無大量栽培。但作為香橙原產(chǎn)地，我國具有最豐富的香橙多樣性，長江流域仍有大量野生或半野生香橙資源。它的馴化品種在陜西、川渝和江浙等地仍有分布，比如陜西仍作為枳殼生產(chǎn)的“青皮”品種。川渝地區(qū)的“蜜橙”品種，江浙的“蟹橙、羅漢橙”品種，多作為蜜餞，鄉(xiāng)土藥材、柑橘砧木等種植保存。本世紀(jì)初，柑橘研究學(xué)者在四川開發(fā)了資陽香橙（硬枝/軟枝品種）、浦江香橙等一系列香橙品種，作為柑橘砧木大量繁殖應(yīng)用，目前已有成規(guī)模的種植。 香橙Citrus × junos 資陽香橙品種（上）羅漢橙品種（下） 不同香橙品種的氣味多樣，日本柚子在日本選育上百年，且以香氣為選育標(biāo)準(zhǔn)，是目前香橙中香氣質(zhì)量最高，品質(zhì)最穩(wěn)定的品種，日本柚子香氣柔和甜美，具有清透的甜花香，無刺激性柑橘香氣，但濃郁度較差。 資陽香橙可能涉及到與其他寬皮橘的回交，果實較小，其香氣中橘子香味更加濃郁，香氣有辛味，甜花香較濃郁。蟹橙個頭和香氣都比較接近日本柚子，香氣較資陽香橙好。 香橙的果汁較少，果汁膠質(zhì)重，有粘性，更適合利用其果皮。我國古代常用其皮佐餐，日本和韓國等地則喜歡用其果皮糖漬做蜂蜜柚子茶，或者和辣椒混合做柚子胡椒。 香圓Citrus × wilsonii可能是香橙與柚子的雜種，由于香圓與香櫞名字類似，容易混淆，實際二者毫無關(guān)系。香圓通常作為行道樹栽培，長江流域十分常見，也因此更容易被誤認(rèn)為是香櫞。香圓主要有光皮與粗皮兩個品系，粗皮香氣更濃郁，可能是較原始的類型。香圓的香氣接近香橙，但更加濃郁，雖然它可能沒有香櫞基因，但其香氣有香櫞特質(zhì)。香圓長期作為行道樹栽培，對其果實幾乎沒有利用，我認(rèn)為是非常值得開發(fā)的本土柑橘。 香圓Citrus × wilsonii 粗皮香圓品種 黃金貢柚，原名春香，是引進(jìn)自日本的食用柑橘，春香是從日向夏柑橘中選育出來的品種，而日向夏被認(rèn)為是源自香橙的變種。經(jīng)過多次選育，黃金貢柚中的香橙特征很弱，其香氣與香橙差距很遠(yuǎn)，但作為宜昌橙家族唯一被選育出的鮮食品種，值得關(guān)注。 黃金貢柚 日本栽培的宜昌橙后代還有香橙與立花橘Citrus × tachibana（寬皮橘與琉球橘的雜種，琉球橘是寬皮橘變種）雜交的酢橘Citrus × sudachi，主要產(chǎn)自德島，供日式料理使用。香橙與九年母柑橘雜交產(chǎn)生臭橙Citrus × sphaerocarpa，又名香母酢，主要產(chǎn)自大分縣，也主要供日料使用。 |
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