不管炒什么肉，油溫最重要，大廚教你3種肉片的炒法，鮮香嫩滑不粘鍋，太實(shí)用了！

無(wú)名老熊 2025-01-07 發(fā)布于山東

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我們?cè)谌粘Ｅ腼冎?，最離不開(kāi)的就是各種肉類(lèi)，比如豬牛羊肉，魚(yú)片，雞胸肉等等，幾乎每天都要炒這些肉片，只要肉片炒得好，就等于成功了大半，但很多人炒出來(lái)的肉片卻又老又柴，還容易粘鍋，一點(diǎn)都不好吃，那一定是你的方法不對(duì)。

所以，想要把肉片炒好，也是一個(gè)技術(shù)活。炒肉片一般分為生炒、碼味和上漿這3種方法。今天就請(qǐng)飯店大廚來(lái)分享這3種肉片的具體炒法，保證你獲益匪淺，趕緊往下看吧。

第一種炒肉片的方法

生炒

生炒肉片是最簡(jiǎn)單的一種炒肉方法，切好后的肉片不用做任何腌制處理，直接拿來(lái)炒制。

把鍋充分燒熱，再加入多一些的涼油，把鍋潤(rùn)一下，這就叫熱鍋涼油。

然后再下入肉片，快速翻炒。只要鍋?zhàn)銐驘?，炒肉時(shí)絕對(duì)不會(huì)粘鍋底。

那么鍋里的肉片怎樣才算炒好了呢？教大家一個(gè)小妙招。

剛開(kāi)始時(shí)，鍋里炒出來(lái)的油脂是渾濁的，因?yàn)樾迈r肉片里含有許多水分，被炒出來(lái)了，和油脂混合在一起。

繼續(xù)翻炒，油脂里面的水分就會(huì)慢慢蒸發(fā)掉，變得越來(lái)越清亮。

油脂一旦變得清亮，就說(shuō)明水分已經(jīng)炒干，肉片也就炒好了，如果喜歡吃干香一些的，可以再繼續(xù)炒一會(huì)。我們炒肉片的目的本來(lái)就是炒出油脂，炒干水分。

鍋里多余的油脂，可以用勺子撈出來(lái)，留著以后炒青菜吃。

接著下入準(zhǔn)備好的小料，比如蔥蒜和干辣椒，再倒入適量料酒去腥，少許醬油上色，炒出蒜香味。

肉片炒好了，底味也調(diào)好了，接下來(lái)就可以搭配各種配菜做進(jìn)一步加工了，比如炒青椒，炒蒜苔等。

這種方法適用于有肥有瘦的肉片，如前腿肉、后腿肉、五花肉等，不適合純瘦肉或里脊肉。這種生炒的手法，最大的特色是旺火快炒，肉片中的水分會(huì)被迅速蒸發(fā)，同時(shí)肉片表面的油脂也會(huì)被炒出，形成一層微焦的外皮。所以這樣炒出來(lái)的肉片非常干香，適合用來(lái)做各類(lèi)小炒肉。

第二種炒肉片的方法

碼味

碼味是川菜中很常用的一種手法，最主要的作用是通過(guò)調(diào)料滲透入味，去除原料的異味，并增加鮮味。碼味通常使用精鹽、醬油、料酒、蔥、姜、花椒等調(diào)味料。

具體操作方法如下：

往切好的肉片里加入少許食鹽、胡椒粉、醬油和料酒。

再準(zhǔn)備一個(gè)小碗，先加入少許玉米淀粉，再加入兩倍的清水，攪拌均勻，調(diào)成水淀粉備用。切記不要用土豆淀粉，土豆淀粉容易讓肉片粘在一起。

先把肉片里的調(diào)料抓拌均勻，再倒入適量的水淀粉，繼續(xù)抓勻。

最后再加入適量的植物油，防止肉片在腌制過(guò)程中粘在一起，碼味工序就完成了。

碼完味后，通常還需要先腌制一會(huì)。根據(jù)肉類(lèi)的不同，腌制的時(shí)間也不一樣，異味比較輕的肉，比如豬肉和雞肉，稍微腌制幾分鐘就可以了；異味比較重的肉，比如牛肉和羊肉，腌制的時(shí)間就要適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)至半小時(shí)以上。

把鍋充分燒熱，先下入少許油潤(rùn)鍋，再倒入多一些的冷油，油熱后，把腌制好的肉片倒進(jìn)鍋里，用筷子快速攪散。

記住一定要鍋熱油熱，這樣肉片上的淀粉才不會(huì)脫漿，一般要等油溫升到五六成熱后，也就是把筷子放進(jìn)油里會(huì)冒出密集小泡時(shí)，才放入肉片，如果鍋溫太低，肉片就容易脫漿，油也會(huì)變得渾濁，還會(huì)粘鍋底。

判斷肉片是否炒好的方法和第一種方法一樣，當(dāng)鍋里的油脂變得清亮后，就說(shuō)明炒好了。如果炒出來(lái)的油脂比較多，記得用勺子撈出來(lái)一些，留著以后炒菜用。

接著倒入準(zhǔn)備好的蔥姜小料，炒出香味。

再加入適量的料酒和醬油，炒勻后，就可以搭配其他配菜繼續(xù)烹飪了。

這種炒法適用于各種肉類(lèi)，包括純瘦肉和里脊肉。用這種方法炒出來(lái)的肉片滑嫩不柴。

第三種炒肉片的方法

上漿

這是飯店最常用的一種肉片烹飪方法，適用于純瘦肉，比如豬里脊肉、牛里脊肉、雞胸肉等，這些部位的肉質(zhì)細(xì)嫩，筋膜少。

切好的肉片要先用廚房紙把表面的水分充分吸干，再加入適量的蔥姜水，用手抓拌至發(fā)粘，讓肉片充分吸收蔥姜水。

接著調(diào)味，加入適量的食鹽、胡椒粉、少許雞蛋清，一般一斤肉放一個(gè)蛋清，再次抓拌均勻。

雞蛋清在高溫作用下會(huì)糊化，從而形成一層保護(hù)膜，鎖住肉汁，讓肉片更嫩滑。

再加入少許玉米淀粉，繼續(xù)攪拌均勻。最好不要用土豆淀粉，否則容易粘連。

淀粉糊在高溫下會(huì)糊化，進(jìn)一步增加肉片的嫩滑度和口感。

最后加入適量的植物油，用來(lái)鎖住水分，防止風(fēng)干，同時(shí)可以防止肉片粘在一起。可以放進(jìn)冰箱冷藏1-2小時(shí)，讓肉片充分腌制入味。

起鍋空燒，把鍋底燒至冒煙后，再加入多一些的植物油。

這種炒法的油溫不要太高，大約三四成熱，100度左右就夠了。

下入腌好的肉片，用筷子快速攪散，把肉片炒至表面變色，大概30秒鐘就可以了。

把滑好油的肉片，用漏勺撈出控油備用，就可以準(zhǔn)備下一步的炒制了，這樣滑炒出來(lái)的肉片非常鮮嫩。

以上就是三種肉片的炒制方法，這三種方法無(wú)論是哪一種炒法，都必須先把鍋充分燒熱，這樣才不會(huì)粘鍋。

喜歡的朋友趕緊把文章收藏起來(lái)，以后就按照以上這3種方法炒肉片，勤加練習(xí)，你也一定可以成為大廚。

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來(lái)自：無(wú)名老熊 > 《食療》

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