景州棗林張十五世張畇

《瑣事閑錄續(xù)編》106．面

南省人不食麥面，因南方之面火氣太重，不宜多食。若住北方既久，何嘗不以面飯為佳。查麥面多出河南，但作蒸饃，總不如吾鄉(xiāng)之善其作法。秋間，即將麥粒用水浸泡，兩手細(xì)搓曬干始磨面，以細(xì)羅過之，取上等者另貯。至冬間，用涼水些微，約計剛能潤透，極力揉和，許久成團，始加酵，置暖炕上發(fā)之。次日發(fā)透，仍復(fù)頻頻力揉，每饃一劑，復(fù)用兩手力拔，愈多愈妙，然后團作饃形，以濕布覆籠上，仍于暖炕發(fā)之，俟其自長透光始加柴火徐蒸。饃熟后，不特如白雪之白，其柔嫩之色令人不忍入口。余時嘗由家鄉(xiāng)寄至豫省，分贈寅好，無不愛惜，幾不識為面作成。如肖蘋果式，少染胭脂色，更有不忍遽食，置于盤中作陳設(shè)者。此饃原系硬面蒸熟，可至夏間不敗。家人嘗于豫省作之，終不如家鄉(xiāng)之色澤，是豫省之麥或猶不及直省也。

大意：

       南方省份的人不吃麥面，因為南方的面食火氣太大，不適合多吃。但如果長期住在北方，誰又能說面食不是美味呢？據(jù)我所知，麥面大多產(chǎn)自河南，但用來做蒸饃，總不如我們家鄉(xiāng)做得好。秋天時，我們會把麥粒用水浸泡，然后兩手細(xì)細(xì)搓揉，曬干后再磨成面，用細(xì)篩過濾，把上等的面粉單獨儲存起來。

        到了冬天，用少量的涼水，剛好夠潤濕面粉，然后用力揉和很久，直到面團成形，再加入酵母，放在溫暖的炕上發(fā)酵。第二天面團發(fā)好了，還要再反復(fù)用力揉，每個饃劑子都要用兩手用力拉扯，拉得越多越好，然后才團成饃的形狀，用濕布蓋住，再放在溫暖的炕上發(fā)酵，等到它自己膨脹變得透亮，才開始慢慢加柴火蒸。蒸好的饃，不僅像白雪一樣白，那柔嫩的樣子讓人不忍心下口。

        我以前經(jīng)常從家鄉(xiāng)寄到河南，分給朋友們，他們都很喜歡，幾乎認(rèn)不出這是用面粉做的。有的像蘋果的形狀，稍微染上一點胭脂紅，更是讓人舍不得吃，就放在盤子里當(dāng)擺設(shè)。這種饃是用硬面蒸熟的，可以保存到夏天都不壞。家人在河南也嘗試過做，但總是比不上家鄉(xiāng)的色澤，可能是河南的麥子還不如我們家鄉(xiāng)的好吧。