三色胡椒黃油爆大蝦

1.在制作三色胡椒汁時(shí)，火候不宜過(guò)大，以免調(diào)料燒焦。

2.大蝦拉油時(shí)，油溫要適中，避免蝦肉變老。

3.烹飪大蝦時(shí)，要快速翻炒，確保蝦肉鮮嫩多汁。

黑松露砂鍋焗雞煲

主料：黎村雞1只（約3.5斤）

配料：干蔥頭20克、蔥白段10克、蒜頭20克、姜粒15克、鮮黑松露1個(gè)黑松露醬少許

碼兜芡：鹽半味勺、味精半味勺、雞精半味勺、胡椒粉少許、適量水生粉（攪拌均勻）

成品制作流程：
1. 雞肉處理：將黎村雞砍成小塊，清洗干凈后控干水分。放入半味勺味精、半味勺雞精、少許胡椒粉、少許嫩肉粉和1味勺干生粉，抓拌均勻。最后加入少許花生油，腌制備用。

2. 雞塊煎制：準(zhǔn)備一個(gè)平底鍋，燒熱后放入少許色拉油。將腌制好的雞塊放入平底鍋中，小火慢煎，煎至兩面金黃且熟透后倒出。在雞塊中加入少許黑松露醬，翻炒均勻，繼續(xù)煎至兩面金黃。

3. 爆香配料：刷洗干凈平底鍋，重新燒熱后放入少許色拉油。加入蒜頭、姜粒和干蔥頭，爆香。加入煎好的雞塊，略微翻炒兩下。

4. 勾芡出鍋：大火翻炒雞塊的同時(shí)，倒入預(yù)先調(diào)好的碼兜芡，一邊翻炒一邊使芡汁均勻裹在雞塊上，將炒好的雞塊倒入已經(jīng)燒熱的砂鍋中。

5. 裝飾與出品：使用刨刀將鮮黑松露刮成薄片，與蔥白段一起放在砂鍋中的雞塊上。在鍋邊淋入少許白蘭地，增加香氣，立即上桌，享用美味的黑松露砂鍋焗雞煲。

名廚小提示：
1.煎制雞塊時(shí)，火候要適中，以免雞塊外焦里生。

2.爆香配料時(shí)，要快速翻炒，避免燒焦。

3.砂鍋要提前燒熱，以保持菜肴的溫度和口感。

脆皮深海俄羅斯雪蟹

主料：俄羅斯雪蟹1只（約750克）

配料：土豆條15克、大蒜15克

調(diào)味料：鹽、雞精、味精、美極鮮各適量
脆皮粉適量、色拉油適量、干辣椒面1小碟
、煉乳1小碟

成品制作流程：
1. 雪蟹處理：將俄羅斯雪蟹治凈，去除雜質(zhì)和不可食用部分。將雪蟹下入開(kāi)水鍋中，煮8分鐘至熟，撈出后立即沖涼。去掉整只蟹殼，保留大鉗子，將蟹肉改刀成條狀，備用。

2. 蟹肉碼味：大蒜打成汁，倒入碗中。加入適量的鹽、雞精、味精、美極鮮，調(diào)勻成蒜香味汁。將調(diào)好的蒜香味汁倒入蟹肉條中，拌勻碼味1小時(shí)，使蟹肉充分吸收香味。

3. 土豆條炸制：鍋內(nèi)放入適量的色拉油，燒熱至約180℃。將土豆條下入油鍋中，炸至外酥內(nèi)熟且色澤金黃。撈出土豆條，瀝去多余的油，備用。

4. 蟹肉與蟹鉗炸制：將蟹肉條和蟹鉗均勻掛上一層脆皮糊。將掛好糊的蟹肉條和蟹鉗下入油鍋中，炸至外酥內(nèi)熟且色澤金黃。撈出蟹肉條和蟹鉗，瀝去多余的油。

5. 裝盤與點(diǎn)綴：將炸好的土豆條擺放在盤子的一側(cè)，將炸好的蟹肉條和蟹鉗擺放在盤子的另一側(cè)，形成美觀的擺盤，在盤子邊緣點(diǎn)綴適量的花草，增加色彩和美感。

6. 配碟與出品：準(zhǔn)備干辣椒面1小碟和煉乳1小碟，作為蘸料。將干辣椒面和煉乳分別擺放在盤子的一側(cè)，方便客人蘸取。即可出品，享用美味的脆皮深海俄羅斯雪蟹。

名廚小提示：
1.煮雪蟹時(shí)，要確保蟹肉熟透，但不可過(guò)火，以免蟹肉變老。

2.碼味時(shí)，要根據(jù)地方口味調(diào)整調(diào)料的用量。

3.炸制時(shí)，要控制好油溫和時(shí)間，確保食材外酥內(nèi)熟且色澤金黃。

4.裝盤時(shí)，要注意美觀和整潔，提升菜品的整體效果

咖喱醬焗羅氏蝦

自制咖喱醬配方：雀巢三花淡奶2瓶、黑白全脂淡奶1瓶、蔡合盛牌香椒油25克、沙博士牌蟹黃醬35克、科輪牌大蝦膏30克
黃油30克、香港鴻聯(lián)牌咖喱膽35克、高湯130克、鹽6克、味精8克、雞精8克、鮮香茅草20克、洋蔥25克、小米辣5克

自制咖喱醬制作流程：
1.準(zhǔn)備材料：將所有材料準(zhǔn)備齊全，確保新鮮并符合用量要求。

2.炒香材料：鋁鍋中倒入香椒油，加入小米辣、香茅草和洋蔥，中小火翻炒至香氣四溢。

3.加入黃油：繼續(xù)加入黃油，翻炒至黃油完全融化并融入香味。

4.加入醬料：依次加入大蝦膏、蟹黃醬和咖喱膽，不停攪拌翻炒，確保所有材料均勻混合且炒香。

5.加入液體材料：倒入高湯、三花淡奶和黑白全脂淡奶，同時(shí)加入鹽、味精和雞精等調(diào)味料，繼續(xù)不停攪拌。

6.熬制過(guò)濾：燒開(kāi)后熬制35秒，確?？оu濃稠且味道融合。出鍋前過(guò)濾掉固體雜質(zhì)，使咖喱醬更加細(xì)膩。

7.冷卻保存：將熬制好的咖喱醬晾涼后，放入冷藏柜保存。最佳食用保鮮時(shí)間為4到6天。

成品制作流程：
1.處理羅氏蝦：將羅氏蝦洗凈，肚子或背部開(kāi)一刀，吸干水分后拍上干生粉。

2.炸制羅氏蝦：將處理好的羅氏蝦放入熱油中，炸至熟透且炸干身，撈出備用。

3.炒制咖喱醬：黃油起鍋，加入適量自制咖喱醬（約一勺半），翻炒均勻。

4.加入羅氏蝦：將炸好的羅氏蝦放入咖喱醬中，不停翻炒均勻，使蝦身均勻裹上咖喱醬。

5.裝盤準(zhǔn)備：伊面提前燴制好，裝盤墊底。

6.勾芡裝盤：將炒好的咖喱羅氏蝦勾芡后裝盤，淋上剩余的咖喱汁。

7.點(diǎn)綴出品：淋上少許辣椒油作為點(diǎn)綴，即可出品享用。

名廚小提示：
1.炸制羅氏蝦時(shí)，要控制好油溫和時(shí)間，確保蝦肉熟透且外酥里嫩。

2.炒制咖喱醬時(shí)，要不停攪拌以防止糊底和粘鍋。

3.自制咖喱醬的保存時(shí)間和保鮮條件要嚴(yán)格遵守，以確保食品安全和口感。

川式陳皮牛肉

主料：凈牛霖肉300克

配料：陳皮15克、滿天星干辣椒節(jié)20克、花椒5克

調(diào)味料：料酒10毫升、川鹽5克、白糖20克、味精2克、生姜15克、大蔥節(jié)20克、紅油辣椒50克、鮮湯500毫升、芝麻油10毫升、色拉油1000毫升

前期準(zhǔn)備：
1. 牛霖肉去筋，橫向切成約1.5毫米厚的片，放入碗中備用。
2. 陳皮用溫水泡漲，切成片狀。
3. 生姜拍破，大蔥切成節(jié)。

成品制作過(guò)程：
1. 腌制牛肉：在牛肉碗中加入料酒、3克川鹽、拍破的生姜和大蔥節(jié)，攪拌均勻后腌制30分鐘。

2. 炒制糖色：在炒鍋內(nèi)放入5毫升色拉油，小火加熱后下入20克白糖，炒至糖變成褐色，即糖色，盛出備用。

3. 炸制牛肉：清洗并擦干炒鍋，放入剩余的色拉油，大火燒至六成熱后，放入牛肉片炸至水分略干，然后撈出。

4. 炒制與收汁：鍋內(nèi)留75毫升色拉油，放入干辣椒、花椒、陳皮炒香，再加入鮮湯燒沸。接著放入料酒、剩余的2克川鹽、糖色和炸好的牛肉片。小火收汁至干，然后放入味精、紅油辣椒和芝麻油，翻炒均勻。

名廚小提示：
1.牛肉切片時(shí)要順著筋絡(luò)切，這樣炸制后更易入味。
2.炒糖色時(shí)要小火慢炒，避免糖燒焦。
3.炸制牛肉時(shí)不宜過(guò)久，以保持牛肉的鮮嫩口感。

干燒原只金沙參

主料：泡發(fā)的金沙參1只（約500克）

輔料：鮮香菇粒100克、芽菜碎50克、青紅椒粒25克、豬五花肉粒150克、鮮筒筍400克、寶塔菜100克

調(diào)味料：白糖5克、雞精1克、味精1克、豆瓣醬25克、一品鮮10毫升、鮮露5毫升、胡椒粉2克、花椒面2克、高湯、老抽、雞汁、料酒、豬油各適量

成品制作流程：

1、凈鋁鍋中倒入高湯，放入整只金沙參，調(diào)入老抽、雞汁、料酒燜30分鐘至糯，撈出備用。另將鮮筒筍改刀成長(zhǎng)度均勻的短節(jié)，寶塔菜改成小朵備用！

2、凈鍋放入豬油燒熱，加入豬五花肉粒煸干水分，下入芽菜碎、鮮香菇粒炒香，再加入豆瓣醬炒至出色出味，舀入高湯，下入金沙參、筒筍節(jié)、寶塔菜小火燜制，調(diào)入一品鮮、鮮露、胡椒粉、花椒面、白糖、雞精、味精試味

3、待湯汁收干后起鍋，將金沙參擺盤中間，圍擺上筒筍節(jié)，再擺上寶塔菜，蓋上輔料，撒上青紅椒粒點(diǎn)綴即可出品